當蔬食料理風行全世界，回到歷史根源和宗教哲學來思考素食文化。

佛教與禪宗認為「吃飯」也是修行，一邊吃飯一邊吃著費時用心烹調的料理，一邊慢慢地品嚐其滋味，這是用料理來實踐信仰哲學的方式。

日本精進料理起源自中國的佛教素食料理，經過僧人渡海傳播到日本。精進料理不使用肉、海鮮、蛋等動物性食材，貫徹「不殺生」的觀點。也不使用氣味強烈的「五葷」（中文世界稱五辛）：蒜、蔥、韭、洋蔥、薤。這些蔬菜因為氣味強烈，可能引發多餘的慾望，因此被排除在食材之外。不過，根據不同的時代、地區、國情，五葷蔬菜的種類多少有差異。

限制只使用蔬菜來做料理，除了戒除殺生，還有修行的意味。人類的慾望包山包海，什麼都想吃，透過限制食物的種類，來讓人們意識到自身跟環境、大自然的關係，進而感到知足感恩，這是精進料理的初衷。

初期平安時代的精進料理，是僧侶做給僧侶的飲食，內容只有味噌湯品、麥飯跟醬菜，裝在漆器皿裡。但隨著招待客人、法會與特殊節日的需求，發展出美觀豐富的料理形式。因此精進料理是有規範的，午餐、晚餐、套餐，飯、配菜、湯飲，各有香飯、香菜、淨粥等美妙的名字，來讚美蔬食料理之美。

在高湯使用上，精進料理在日本料理中顯得獨樹一幟——是少見的全素高湯使用，基底材料為：昆布、香菇、葫蘆乾、大豆與白蘿蔔乾。以此為基礎，提煉出蔬食深邃高雅的料理滋味。無肉，因而使用豆腐、腐皮、麵筋（麩）和蒟蒻來充實口感。

普茶料理：從茶開始的精進料理

精進料理又分成不同的流派。這次在東京梵餐廳體驗的精進料理名為「普茶料理」，是明朝時來自中國福建福清縣的隱元禪師，在京都宇治黄檗山萬福寺主持時流傳下來的料理。普茶兩個字，帶有「供予普羅大眾的茶」之意，意味著與眾生分享平等恩惠，跟宴席參與者一同飲茶，是從分享茶禮開始的素食會席料理。

菜單從頭到尾一共有 12 項，以下列出介紹。

茶禮、小拼、澄子

獻上熱茶，以及尺寸迷你的「茶禮」——帶著梅子口味的和菓子糖果。接著是極簡小前菜「小拼」，這天上桌的是滷過的白豆腐乾，切成薄片，非常簡約。在精進料理裡，相傳禪師食用的豆腐，是可以用草繩綁了提上山的硬豆腐乾，吃豆乾薄片是呼應了此修行的飲食。「澄子」是帶湯水的小品，這次以蒸山藥泥球來呈現。

「小拼」乾豆腐冷前菜，裝在綠色漆器的盤子裡，上面是描金的蒔繪畫筆。

「澄子」碗裡有春天的蕨菜，搭配染色的百合瓣做的櫻花花瓣，下面是蒸山藥泥丸子。

筍羹

筍羹是裝飾的季節蔬菜。內容物是豆麩滷製後放在貝殼裡，取新春吉祥意味，搭配油炸豆皮和春天櫻花形狀的裝飾。

充滿初春季節感的「筍羹」。

雲片

仿效明朝 17 世紀風格的中國湯品。在勾芡過的蔬菜湯品放入蓴菜，裡面是根莖類與香菇素高湯組合。勾芡的湯品帶來飽足感，在素食宴席料理中帶來暖意，平衡全蔬食的簡約。

以香菇素高湯為基底，湯品「雲片」在宴席中為食客帶來暖意。

溫菜

溫菜是蒸蔬菜，調味極簡，原汁原味放在竹筒形狀的器皿內，「是蔬菜的生魚片。」店家如此說明。春筍、配上山椒嫩葉木之芽，搭配海藻、蘆筍等春天的蔬果，滋味清甜，完全是品嚐食物的真實原味，不加修飾，若非精選食材，口味跟淡寡可說是一線之隔。

使用精挑細選的食材，「溫菜」呈現春季蔬菜真實原味。

麻腐

冷的芝麻豆腐，濃郁綿滑口感跟上一道清脆蒸蔬菜形成對比。

在口感清脆的「溫菜」之後，「麻腐」以柔軟質地形成對比。

紅色漆器碗裡裝的是由豆皮與蒲燒醬炭烤，類似烤鰻魚的料理。當然並不是懷抱著模仿素肉的心情做的，只能說是使用了類似的技法來製作齋點。這道是不在菜單上的料理，套餐此時已到了濃厚的味覺高峰，下一道就是油炸料理。

將豆皮以烤鰻魚的方式料理，把味覺推到濃厚的頂點。

油茲

一籃以蔬菜為主角的炸蔬菜天婦羅。麵衣又薄又脆，連素麵這樣的食材也可以紮成一小把下鍋去炸。料理手法上，麵衣因為不能夠使用雞蛋成分，廚師為了追求最佳口感，會把麵粉混合米粉來輕炸，甚至加入氣泡水調製麵糊，僅用鹽調味，不添加其他醬汁。

在不用雞蛋的狀況下炸出酥脆口感，廚師用麵粉混合米粉調製麵衣。

素汁、醃菜、飯子

使用季節食材的味噌湯，發酵的味噌湯搭配上季節蔬菜，帶來不同的湯品滋味。搭配淺醃漬的季節蔬菜：白菜、茄子、黃瓜、紅蘿蔔，微鹹清脆，帶有自然的甘甜。最後當然要讓人吃飽的白飯，源自日本把米飯澱粉類放在最後，讓客人最後飽足離開的宴席習慣。會席料理也不例外。

端上味噌湯、醃菜及白飯時，代表料理已告一段落。

這 3 樣組合是精進料理的最簡原型，一開始僧人吃的齋飯就是一菜、一飯、一湯的形式。

水果

精挑細選的高級季節鮮果，裝在玻璃盤上呈現給客人。日本懷石料理的最後一道水物（みずもの）常使用果凍，或是甜美多汁的草莓、蜜瓜、葡萄來當做甜點。普茶料理的最後一道可謂異曲同工。

這天有杏仁豆腐、草莓、奇異果、柑橘、煮梨子，和一顆泡發的蜜黑棗乾。

普茶料理希望透過菜單的排列，宛如佛家偈語，用食物傳達修行的價值觀：時時自省，吃喝慾望慎防貪婪，藥食同源等理念。吃起來的確跟滿足口腹之慾有很大的差別，更多時候在思考盤中料理想要傳達的概念，因此吃起來簡直就像上了一堂修行課。

從精進料理思考精緻素食風潮

近年來精緻的蔬食料理大行其道，歐美星級廚師挑戰純素菜單，亞洲的蔬食料理從傳統文化中擷取靈感，也得到不少注目。其中佼佼者莫過於韓國的靜觀師太（Jeong Kwan）莫屬。

靜觀師太榮獲 2022 年亞洲 50 最佳餐廳評選的「標誌人物獎」。她從未接受過正式的廚藝學習，卻在禪寺生活中司廚、種菜，以廟中菜園花圃生長的季節蔬菜為素材，善用發酵、醃漬、滷煮等技巧，以做菜當做修行，料理哲學令世界上的名廚跟饕客折服，人人都想透過她的料理來親近不同的心靈世界。

宗教素齋對中文世界的人來說可說是更為熟悉與日常，卻鮮少見到融合宗教哲學跟蔬食美味的料理在高級美食中出現，顯得有點可惜。精進料理由中國僧人帶到日本，歷經數百年的發展到今日，在日本已有米其林指南認可。透過品嚐完整的蔬食套餐，體驗宗教文化以及烹飪手藝，得到跨國美食評鑑的肯定，很值得中餐世界學習。

參考書目：《舌尖上的禪滋味：六十道精進料理食譜》（週末禅僧ごはん），吉村昇洋，商周出版。