米其林一星餐廳元紀推出過半新菜，帶出台灣味的百變表情。

位於台中的「元紀・台灣菜」，去年試營運期間就摘得米其林一星，成為當年話題之一。今年 4 月，元紀自開幕後第一次更新菜單，28 道全新菜色就占了菜單的五、六成。

一如餐廳名稱，元紀將自己定位為「台灣菜」而非「台菜」，是因為餐廳的目標並非做經典台菜，而是重現台灣人從小吃到大的滋味——可能是地方美食，也可能是街頭小吃，再透過廚師的巧手重新揉塑，讓家鄉味出落得精緻脫俗。如釋放菜脯甘甜的「菜脯白玉燉鮮雞」、澎湖海鮮餐廳必吃的「金瓜米苔目」，都是在台灣人熟悉的風味基礎上，層層疊出豐富的層次變化。

不只有台灣味，元紀也援引其他菜系手法，如使用粵式釀餡技巧的「鳳翼乾坤蝦」、以上海醃篤鮮為概念的「鴨賞鹽滷豆腐」，它們展現了台灣食材的不同風情。

元紀行政主廚林菊偉、主廚張志民率領副主廚李彥錡、楊朝尹和廚房團隊，將味覺記憶化為一道道佳餚。在元紀，許多原料是由廚房自製，如「芥末椒鹽烏魚胗」的蒜粉、「客家炒粄條」和「鴨賞鹽滷豆腐」的蝦乾，都是廚師們自行處理原料，好讓滋味和香氣都達到顛峰狀態。

在元紀包廂和散座，各有不同用餐體驗：包廂提供菜色和價位有別的多款套餐。散座則可選擇「體驗式套餐」，從前菜、湯、家鄉菜、手路菜、主食和甜點共 6 種類別中，挑選自己喜歡的菜色。

在元紀小吃區可選擇「體驗式套餐」，從菜單中挑選自己喜歡的前菜、湯、家鄉菜、手路菜、主食和甜點。

以茶佐餐，則是元紀的標誌性特色。元紀母集團寶元紀以豐富的頂級普洱收藏聞名，也有產自海拔 2,600 公尺以上高山茶區的鐵觀音，以及花香、蜜香、熟果香氣交織的東方美人等台灣好茶。依照用餐進程，元紀安排 3 道佐餐茶：「醒茶」搭配前菜，讓味蕾在茶香中甦醒。接下來，由「元茶」與料理相互輝映。最後，元紀熟普「怡茶」和甜點一起為這一餐畫下句點。

囊括五味的精緻前菜，「三代同堂」的湯品

在體驗式套餐中，同桌客人選的 5 道前菜，一個個盛在花形的彩碟一起上桌。「泡菜軟絲捲」將高麗菜汆燙後醃漬入味，再捲入小黃瓜絲、紅甜椒條、薑絲和軟絲條，咀嚼時能同時感受到清脆和 Q 軟的口感。「紅燒牛肉凍」靈感來自牛肉麵，把和牛頰和蔥、薑、八角等香料一起燉煮，再放涼成凍，上桌前淋上麻辣蒜末醬汁，冰涼的溫度裡蘊藏飽滿滋味。

「紅燒牛肉凍」靈感來自牛肉麵，同時兼具紅燒的飽滿滋味及肉凍的冰涼彈性。

「豌豆百合鴨賞」是副主廚李彥錡最喜歡的前菜，在簡單的搭配中表現許多台灣元素。用涼拌鴨賞的做法，加入帶脆度的百合，並用檸檬的酸提起鴨賞的味道，「這些食材很少配在一起，我自己非常喜歡這個味道。」

「菜脯白玉燉鮮雞」則是主廚張志民的心頭好。他先花 7、8 個小時熬出老母雞高湯，再加入干貝、菜脯和蘿蔔。「一般家裡燉的雞湯，可能就是單純的菜脯和蘿蔔的味道。我們把干貝加下去，整個雞湯的鮮味就起來了。」

這份湯品堪稱「三代同堂」，集結來自桃園龍潭、陳年 10 年和 3 年的兩種菜脯，再加入新鮮蘿蔔，讓湯頭裡融入蘿蔔不同程度的甘甜。另外，張志民也用了同樣帶醬香味的黑蒜呼應老菜脯，它的柔軟酸甜宛如果乾，為風味再添一道層次。

「菜脯白玉燉鮮雞」用兩種陳年老菜脯和新鮮蘿蔔，堆疊出新鮮蘿蔔的甘甜和發酵後的鮮味。

本地食材自成章法，廚師手路工夫讓味道說話

「鳳翼乾坤蝦」則跟上消費者對麻辣口味的愛好。將桂丁雞的二節翅去骨，釀入草蝦漿和花枝漿，下鍋酥炸。炸出酥脆表皮後，二節翅再和乾辣椒、青花椒、蔥段和花椒油一起炒香，不僅麻香辣味誘人，Q 彈的海鮮漿和包裹外層的鮮嫩雞肉創造口感對比，讓這道菜成為風靡各年齡層的菜色。 

「鳳翼乾坤蝦」香氣誘人，麻度辣感又恰到好處，因此成為風靡各年齡層的菜色。

烏魚胗是烏魚的胃袋，「芥末椒鹽烏魚胗」將烏魚胗裹上自製粉漿炸至金黃，再撒上芥末椒鹽調味，一上桌就飄出宛如鹹酥雞般的香氣。外層麵衣酥脆噴香，調味秘訣來自廚房自製蒜粉。「外面的水洗蒜頭沒那麼香，所以我們自己剝蒜皮，自己烘乾又自己磨粉。」張志民說。爽脆的烏魚胗越嚼越香，是道特別下酒的菜色。

酥香的「芥末椒鹽烏魚胗」，風味亮點來自元紀廚房費工自製的蒜粉。

「韭菜鮮蚵捲」使用汆燙鮮蚵，以及豬五花肉及韭菜調成的肉餡，讓油脂感包覆鮮蚵。張志民提到，若鮮蚵捲事先包好冷凍存放，炸出來的味道和口感就略遜一籌，只能等客人點單後才現包現炸。附上的辣醬別具在地風情，是以台中知名的東泉辣醬為基底，並加入黃豆，讓辣醬帶有些許豆乳的溫潤風味。

「鴨賞鹽滷豆腐」用台灣食材重新演繹上海名菜醃篤鮮。這道菜的靈魂是湯底，將老母雞和鴨架熬煮 6 小時，以此高湯煮綿密的鹽滷豆腐，再加入爆香過的鴨賞和蝦乾悶煮。醃篤鮮用金華火腿加添鹹鮮，副主廚楊朝尹改用宜蘭鴨賞代替火腿，並加入自製蝦乾點綴海鮮香氣，為在地食材找到不一樣的表現方式。

「鴨賞鹽滷豆腐」重新演繹上海名菜醃篤鮮，改用宜蘭鴨賞代替金華火腿，並加入自製蝦乾點綴海鮮香氣。

餐桌流轉茶香，一盞茶也是一段風土旅程

在元紀的用餐過程中，茶香如影隨形。套餐起始的第一杯「醒茶」可選熱茶或冷泡茶，冷泡茶為嘉義阿里山高山烏龍，海拔 1,900 公尺的高度造就細緻優雅的香氣，冷泡又能激發出它獨特的水梨果香。入口的時候能品嚐到微微的果酸，正適合做為餐期的開場。

高山烏龍的優雅香氣和細緻果酸，正適合做為餐期的開場。

用完湯品之後，以「元茶」中的鐵觀音搭配接下來的熱菜。與常見的木柵鐵觀音不同的是，它來自海拔 2,600 公尺以上的華岡茶區，更加清爽且帶著高山氣韻。仍遵照鐵觀音傳統布包團揉、邊揉邊烘焙的製法，讓香氣帶著烘焙以及花果香，入口之後可以感受到弱果酸香的觀音韻。

最後的「怡茶」是寶元紀訂製的元紀熟普，茶葉來自雲南六大茶山的古樹喬木，於 2012 年製作，經過 13 年的存放及轉化之後，茶湯飄散著仙草香，入口又能感覺到如黑糖和桂圓的甜感及溫潤，適合與甜品一起享用。

歲著用餐的節奏更替茶品，讓茶成為餐飲體驗的一環，這正是寶元紀將茶融入生活的願景。在元紀，不只能品味茶師細心沖泡的精選茶品，包廂內也展示了不同形狀與年份的普洱茶磚。以餐廳為平台，讓更多人得以親炙這份由風土、時間和工藝孕育出的美學。