不凡的刀工與精神，為種種經典老菜創造新生。

亞洲 50 最佳餐廳最新的榜單在不久前公布，開業不到兩年的如院，排在第 59 名，以新餐廳來說，成績非常不俗。如院雖新，但已在國際上嶄露頭角，在不同的區域性榜單上屢有斬獲。以如院目前節節攀升的口碑來說，無論是哪一個榜單，再下一城不難。

儘管開業未滿兩年，掌舵的傅月良卻早已是杭幫菜江湖上久負盛名的新一代大師。事實上，很多食客並不知道，2013 年，傅月良當時執掌的「湖濱 28」，是中國大陸第一家打入亞洲 50 最佳餐廳榜單的餐廳，排名第 25──當年拿下第一名的餐廳，是東京的 Narisawa。

霸者重返，捲土重來，傅月良已不是當年的傅月良，至少，格局不一樣了。時間和歷練，可以改變一個人很多很多。

開業不到兩年，如院便打入亞洲 50 最佳餐廳的榜單，排在第 59，甚是不俗。事實上，這是傅月良的捲土重來，12 年前他掌舵的「湖濱 28」，是中國大陸第一家打入 50 Best 榜單的餐廳。圖為傅月良和如院聯合創始人兼總經理譚慧芳一同出席頒獎典禮。圖片提供：如院

揚名立萬的那把刀

傅月良在餐飲江湖上的代表性，從何而來？他的故事，應該可以從刀說起。

他的代表作不少，但他用三把刀，創造了人生不同階段的經典作品，標誌著不斷地超越自己，也成就自己。

早期的他，有一把刀，幫他奠定了江湖地位。

2004 年，傅月良運用巧思和技術為「金牌扣肉」創出新生命──以精湛刀工，將一塊長寬都是 6 公分的五花肉，在兩、三分鐘內一刀不斷地片成 400 公分長、2 公釐薄度如蟬翼的長條狀，然後盤成塊狀、砌成塔形，塞進炒筍乾、入蒸箱。這個由傅月良創作的版本，既有藝術美感又能省時，迅速成為大家競相模仿的菜式，繼而開始普及，今時今日已遍地開花，是大家在餐桌上看到的版本。

如院的金牌扣肉會根據季節調整所搭配的餡料，所以一共有四季的不同版本。圖片提供：如院

德高望重的陳立教授說，當年他看著傅月良為了製作心目中這個版本的金牌扣肉，特別去訂製極薄的不鏽鋼刀。最近讀到美食博主羅珊珊訪問傅月良，節錄她文章裡寫的：「傅月良為這道菜專門找到了日本，在一間曾經以鍛造軍刀為業在戰後改製菜刀的老鋪，得到一把與別不同的菜刀，這把刀的特點是鋼火很好，異常鋒利，厚薄重量皆適宜，推刀切割時運力順滑，簡直為了這道扣肉而生。」

金牌扣肉非傅月良原創。好幾年前我曾做過深入的資料搜集。調研從從台灣名廚陳嵐舒跟我分享的文章開始：第一次出現塔型扣肉，是在七○年代中國大陸的廚藝競技比賽，一位四川師傅將五花肉片成一片片，搭著小方塊肉，大致圍成簡單的塔狀，成為金牌扣肉的雛形。

這個版本帶給中國廚師很大的啟發，1997 年，味莊董順翔帶著徒弟們去比賽，有了較為細緻的版本，那就是憑著不鏽鋼模型切肉，堆砌成塔形的扣肉勝出，從此成為他的拳頭菜。關於這一點，董順翔在 2019 年 8 月 9 日《味覺大師》刊登的訪問中亦有提及。從七○年代名字不可考的四川師傅所創的第一代塔形扣肉，來到 1997 年董順翔贏得比賽的版本，已經歷時 20 年。

然而關鍵是，董順翔創作的版本，是用來比賽的菜，並不是可以在餐廳普及的菜式──因為用不鏽鋼模型切肉非常耗時，製作一份需花 45 分鐘左右，而且賣相較為粗糙。直到 2004 年，傅月良為了突破這個瓶頸，想出辦法，那就是文章開端詳細說明的：以精湛刀功、嚴格比例製作出金牌扣肉新生命，大大提高了審美，而且製作上更為省時（切一份大約是 15 分鐘），迅速成為大家爭相模仿的菜式，即是今時今日食客們在餐桌上看到以刀工片出來的精緻版本。

陳立教授曾給我進一步解釋：「董順翔和傅月良兩位廚師不同的地方，除了工具，他們在烹飪、處置這塊肉的用具和火候上也很不同。董師傅是將肉推入模具裡切製並連同模具蒸煮，再進行後續步驟。至於傅月良的金牌扣肉，是直接把整塊肉蒸煮，然後再改刀片薄。」陳立教授認同，這的確可以成為新標準。

為了更進一步了解金牌扣肉的前世今生、來龍去脈，跟傅月良求證了許多關鍵細節，當中他多次強調金牌扣肉這道菜代表了師門的傳承，有了基礎的累積，他才有能力去做新的演繹、發展出它的新面貌。

「金牌扣肉這道菜的崛起，確實是源自七○年代的全國性廚藝比賽，火了以後被人模仿，成為國內廚藝比賽的典型菜式。當年的廚藝比賽不講究味道，所以很多雕龍雕鳳的菜式，金牌扣肉屬於其中一道炫技菜式。後來我的師門去參加比賽的菜，雖然做法較為細化，但也是這個功能為主，五花肉以紅麴上色，而非醬油去煮。那塊肉就放在一個不鏽鋼模型裡面，切口往前推，前面是個鋼板，就從夾縫中切下去，是非常麻煩的，只能用於比賽。但因為概念算是很先進，對於當時來說是一道很有吸引力的菜，去比賽容易得獎。但這些比賽的版本，味道上是還沒有融合的，裡面雖然也是筍乾，但筍乾沒有燒透，跟五花肉的味道並沒有產生連結。」

傅月良把九○年代師門用的「金牌扣肉」模具畫了出來，是非常簡單的不鏽鋼模具，肉就放進裡面，切口往前推，前面是個鋼板，然後從夾縫中切下去。圖片提供：傅月良

「比賽版本的金牌扣肉，有很多難題沒得到解決，包括裡面的筍乾沒有燒透，就會大量滲水，把外面五花肉的紅麴色泡淡弄糊，很不好看。這個版本的金牌扣肉只蒸 30-40 分鐘左右，不能蒸太久，否則色澤會產生變化。」

「後來師門進行推演，就是在刀功上有進展，嘗試把肉塊豎著切。儘管如此，那還是沒法量產，只能做那麼一塊肉。後來慢慢地，想到一個辦法，就是橫著批，但依然不能量產，因為筍乾燒完以後，扣肉扣上去，筍乾的汁水還是會出來，所以每次也只能做那麼一塊。後來這道菜在我們師門（知味觀）就漸漸不賣了，因為太麻煩了。製作過程老是處理不好，肉和筍乾的協調性無法得到解決。」

直到後來，即是 2000 年後，傅月良執掌杭州君悅酒店裡的「湖濱 28」之際，他把菜重新拿出來做，因為酒店有很好的條件可以支持研發。他在「湖濱 28」的研發取得突破，真正做到工藝升級──首先把紅麴上色的步驟取消了，以酒代水，完全以東坡肉的方法來做；肉燒好後，將邊角的肉用來煮筍乾，筍乾和邊角肉都一定要煮得非常透；接著，邊角肉挑出來棄掉，筍乾待用。與此同時，煮了 1 小時的五花肉要拿去冰凍，冰凍後才能用刀批，批成寶塔型，套入模型成為扣肉，再填入熟透的筍乾，拿去蒸 3 個小時，讓筍乾和肉的味道完全融為一體。

此菜鑑賞標準是，那扣肉「扣」出來以後，必須玲瓏剔透，輕輕搖晃盤碟時，塔型扣肉顫顫巍巍又能保持立體。吃起來的扣肉肌理分明，片得薄嫩透光而不穿，口感黏糯鬆軟而不散，肉香與筍香水乳交融。

傅月良為了做出型態最精美的金牌扣肉，連模具都是根據他的要求特別訂製，跟其他餐廳使用的模具看似相似，實則不同。圖片提供：Lulu Wang

這樣說並不為過：沒有傅月良，沒有今天這個美感極好又能普及的「金牌扣肉」。

傅月良和如院因金牌扣肉揚名立萬，影響之深遠，無可估量，不但傳遍全世界，成為最有標誌性風格的中菜菜式之一。製作這道菜的影片甚至登上了有 340 萬追蹤者的米其林指南 IG 官方帳號「2024 年最受歡迎貼文內容」的榜首──這可不簡單，稱得上力壓群雄，因為排在這個榜單上的十大，全是來自世界各地不同的餐廳或廚師，十分國際化。儘管如此，如果止步於此，那就不是傅月良了。

兩把刀賦予老菜新生

他又用刀，為一道杭州經典菜「斬魚圓」賦予新生命和時代氣息。這一次，他用的是兩把刀。傅月良解釋：「斬魚圓的工藝不是我發明的，是我看老食譜的時候發現的，現在已經沒有人這樣做斬魚圓了，這工藝豈不是會失傳嗎？多浪費啊。」

斬魚圓並不罕見，為何說它的製作是瀕臨失傳的工藝呢？先來了解它的工序：剔皮剝筋的包頭魚魚腹肉，鋪平在一大塊豬皮上，雙手各持一刀，將魚肉手工剁成魚茸，再打成魚圓，其中會用薑蔥水來調餡，以增加魚肉的香氣，但吃起來又不至於搶味。魚肉在豬皮上手剁的過程中，吸收了豬油的香氣，吃起來鮮嫩軟滑、柔若浮雲、入口即化。另外，把豬皮當砧板，豬皮會自動黏起魚肉裡的細骨和小刺，這是多麼有智慧的工藝啊。

傅月良把在豬皮上剁魚圓的古老技法，融入杭州老菜譜「斬魚圓」中，重塑老菜，帶來的效果令人驚艷。圖片提供：謝嫣薇

然而，根據飲食作家徐成分享 1977 年出版《杭州菜譜》裡的斬魚圓食譜，我發現製作的工序與傅月良所示範的大同小異，唯一不同的是：這老菜譜裡的斬魚圓，並不是把魚肉鋪在豬皮上剁的啊，書中寫的是鋪在正常的砧板上剁成魚茸的。於是，回頭再向傅月良問清楚。他耐心解釋道：「在豬皮上剁魚肉的工藝，自古以來便有，我是通過自己的理解，把這工藝實踐在斬魚圓這道老菜上，發現效果很好，就把它融入斬魚圓的做法裡，發展成如院版本的斬魚圓。」換言之，傅月良是把「豬皮上剁魚肉」的老工藝和老菜「斬魚圓」二合為一，賦予了新生命。

了解這些來龍去脈以後，我才能明白過來，為何我在如院吃到的斬魚圓，和在杭州其他名店吃到的斬魚圓，品質有那麼大的差別──後者的賣相即便緊隨著如院的步伐，模仿得惟妙惟肖甚至一模一樣，但一入口，感覺差遠了，那就是比起普通魚圓稍微好一點的口感和味道，找不到任何感動。如院的版本，每一次入口都令人有種想哭的衝動：魚鮮裡包含著若隱若現的豬油香氣，這動物脂肪的飽滿，推進了魚肉的甜味一把，味道層次的呈現上，更見婀娜。至於把魚圓和清湯、小蜜豆一起燉煮，則是傅月良將老菜現代化的手法。因為賣相動人又有特色，充滿記憶點，所以自推出以來便屢被模仿，如今已遍地開花。

很多人模仿如院的斬魚圓，只做到表面，但味道沒有靈魂，因為他們不太可能以如院的人力成本去做這道菜。跟金牌扣肉一樣，這道菜非常費工，所以如院每天都限量發售。

如院的斬魚圓做出了輕若浮雲、柔嫩鮮美、入口即化的超高水平，配合清湯和小蜜豆，成菜風味十分優雅，許多跟風者只抄到了外型，但入口完全是兩回事。圖片提供：如院

在魚裡尋蟹鮮

事實上，傅月良的經典之作豈止這兩道？還有曾做了 74 個版本、並不停尋求優化空間的「西湖醋魚」，怎能不提？我在不同浙江菜館嚐過這道名菜，都是吃過就忘──直到吃過如院版本的西湖醋魚，才知道標準，「食魚尋蟹」是這道菜味道的精髓所在。這個標準，並非傅月良創立，而是根據 1986 年出版的《杭州菜譜》裡寫的作為指標：一條好的西湖醋魚，可以吃到湖蟹味。

明明吃的是魚，但你得嚐到螃蟹的鮮味，這會不會有點太難？神奇的是，傅月良做到了，靠的是兩條魚、醬油、醋和薑。材料並不複雜，卻憑著比例的掌控、烹調的講究，勾勒出層次迭起的鮮味，魚鮮中散發著螃蟹幽幽獨特的香甜味，這蟹味的美同時激發了魚味，魚味在舌尖上顯得更為鮮活、有精神。

兩條魚，一條是鯽魚，用來做魚湯，而這魚湯就是整道西湖醋魚的底味，收汁後與米醋、醬油、薑蓉結合起來，透過舌尖給大腦傳遞了蟹味的幻覺。另一條魚則是筍殼魚，以文武火來烹煮──即是鍋的一半離火，一半仍在爐灶上，魚肉在「熱情與冷靜之間」的溫度對流中烹煮，會快速煮熟而保持鮮嫩有彈性、富有生命力的狀態，入口額外動人。

如院目前已做了 74 個版本的西湖醋魚，隨著菜品的不斷優化，吃魚吃出蟹的幻覺感越來越踏實，近期已經沒有退菜的個案。圖片提供：如院

這當中自然有講究之處，譬如只能用杭州米醋，否則酸度就不對；醬油得用湖羊醬油來調出符合理想的香味和稠度──試過在香港客座要做這道菜，主辦單位沒準備好指定的湖羊醬油，必須連夜叫人從大陸境內發貨到深圳，再從深圳送到香港⋯⋯這種對細節的不妥協，正是「西湖醋魚」能做出 74 個版本的關鍵因素，很多時候，並不是有什麼大改特改之處，只不過是微乎其微的調整。

美食江湖津津樂道：在如院吃西湖醋魚吃不到蟹味，餐廳願意退菜。傅月良說：「開業以來，退過一百條左右吧。」不過，當這道菜進化到第 72 個版本開始，就沒有被退過菜。從這點，你大概會明白他堅持的動力所在，而不是走火入魔。

儘管如院的西湖醋魚，已經超出食客預期，贏得讚美聲連連，傅月良還是不甘寂寞，推出了春季版，選用西湖源頭、以錢江源山泉水滋養的衢州開化縣何田鄉柴家村清水魚。這魚呢，肉質細嫩鮮美富有彈性，但一如其他鮮美無比的魚有令人痛恨之處：渾身是刺。傅月良為了讓客人能盡情享受到魚肉的美，於是手工剔刺⋯⋯而他把手工剔刺的圖片貼出來以後，再一次震撼了我們。

傅月良展示了手工剔魚刺的功夫，好讓大家可以安心享受清水魚的細嫩與鮮甜。圖片提供：如院

為了寫好這篇文章，寫到一半，我在杭州去吃了幾家名店的斬魚圓、金牌扣肉、西湖醋魚、宋嫂魚羹等來作比較，終於吃明白了如院的高度，再繼續寫這篇文章。期間，編輯催稿大概催得想死的心都有了，呵呵。別家的西湖醋魚，按照我吃到的味道，我相信廚師對這道菜的理解是以酸度帶出魚的鮮味，這樣而已，哪有吃蟹的幻覺？至於金牌扣肉，我吃的那幾家都做得還可以，但是就少了韻味，以及精緻感。

熬成一座中菜研發中心

如院開業僅有兩年，但已儼然是一家「中菜研發中心」。怎麼說？那就是每每如院有新菜品推出，很快就引來業界的模仿、抄襲、跟風⋯⋯而做研發的，是如院。所以，我是不是可以將如院稱為「中菜研發中心」呢？

事實上，絕大部分的餐廳是無法做到如院不惜工本的付出：廚房團隊 40 多人，許多道菜如金牌扣肉、斬魚圓、龍井蝦仁、西湖醋魚等，全都有專門的廚師負責，每天上班的首要任務，就是做好他負責的那道菜，日日如是。傅月良解釋說：「由專門的廚師專注去負責有個好處，那他可以不斷地優化、精進，因為他在做的過程中，可以不斷地復盤，差不多每十天就復盤一次，這當中會激發他去尋找更好的方式呈現。」這種「匠人精神」，從來只有日本那種只有十個、八個座位且規模極小的廚師發辦餐廳才能做到。

怎麼知道如院這道杭州點心「四喜餃」的技術難度呢？這是衡量標準：4 種餡料有 13 克，而餃皮只有 9 克重，你可以想像餃皮有多薄、多纖細，但同時又能承載 13 克的重量而不穿。傅月良說，他對「四喜餃」的這番解釋，啟發自好友張聰。圖片提供：如院

菊花排骨湯反映了傅月良選材眼界的開闊，他特地選用來自中山小欖的可食用菊，花瓣碩大、清脆微甜、香氣幽雅，為湯味增色不少。圖片提供：謝嫣薇

如院的糟菜做得相當出色，可以成為另一篇文章的主題，圖為糟蛋蒸蟹，上桌的時候滿室糟香。圖片提供：謝嫣薇

這種不惜工本的底氣來自於傅月良憑著創辦「老頭油爆蝦」這連鎖大眾餐飲品牌，達到了財富自由。有別於許多人賺到錢以後繼續賺更多的錢，傅月良倒是從過程中越發了解自己接下來想要追求的，就是在杭幫菜上的突破和創新。如院是在被夢想、激情和情懷的推動下誕生。「一輩子杭州人，做了一輩子杭幫菜。」傅月良是 16 歲就入廚的，晃眼間，確實大半輩子就過去了。曾經有一段很長的日子，在還未取得任何認可之前的反覆堅持、也反覆自疑和自我推翻，再反覆琢磨下去的鍛鍊，特別難熬，回頭一看，這段特別難熬的時光，格外刻骨銘心。

他在沒有人看見的地方，努力活過。

如院之於他，其實是個寄托畢生所愛的退休之地。這裡除了金牌扣肉、西湖醋魚、斬魚圓、龍井蝦仁，還有小蔥杭州鹹雞、九曲紅梅茶葉蛋、糟蛋蒸蟹、糟香青魚乾、黃椒醬蒸米魚、無花果排骨菊花湯、四喜餃、火腿小蔥餅⋯⋯全有獨當一面的魅力，傅月良肩負著杭幫菜深厚的烹飪技術和文化底蘊，一直走一直走，終於走到與未來杭幫菜相逢的交匯點，那就是他創辦的如院。

同時間，他又回到了與杭幫菜相愛的最初。