有意識地進食，維護根源的農漁牧多樣性，做一個生態美食家。

當娛樂體驗在餐廳裡喧賓奪主，當速食快餐、加工食品成為多數人的日常，謹守食物與土地的連結、延續代代相傳的烹飪傳統，竟成一股反動的飲食思潮。

藉由【慢慢來才吃得好】專題，跟隨作者林女爬梳慢食運動（Slow Food）的興起與脈絡，直入意大利南部坎帕尼亞區（Campania）的老餐館、牧場與葡萄園，從她親身參與 90 歲餐館的運作，第一手觀察慢食理念自然而然地被實踐，專訪在地慢食組織的工作人員──在這之中，我們一同找回熱愛美食的初心。

無論作為食客或餐飲業工作者，我總是追趕不上美食風潮。

在意大利慢食大學（University of Gastronomic Sciences, UNISG）的廚房中，我學習關於食材的生產與處理一道菜的十種方法，讓食材呈現自身最好的一面；在學校之外，則跟著意大利餐館老店的老闆 Papa 認識在地生產者，和主廚 Mamma 學習用愛去烹每一道菜。

畢業回港後在廚房打工，設計菜色的先決條件是 IG-able，不需要很好吃，最重要是吸睛，得計算客人打卡時該菜色能維持狀態的時間，顏色不夠鮮艷的菜色，提案全被老闆否決。有時還得接受連牛蒡絲和金針菇都分不清的客人批評。看著客人拍照拍到食物都涼了，最後隨便吃一半甚至只吃幾口就走了。丟棄大量食材和食物就是廚房的日常。殘酷的現實與我信守的慢食（Slow Food）理念背道而馳，令我感到崩潰又迷惘，我在廚房究竟是為了什麼？

主流的餐飲就是追求娛樂體驗多於感受食物的味道和土地的連結，其實食物的角色自農業革命、人類有階級觀念後永恆不變──皆為炫耀財富與地位的手段之一。為迎合客人的喜好，市場都以差不多的模式，用差不多的材料做差不多味道的菜色。

新式料理的防波堤

慢食組織（Slow Food）的成立早於 1990 年，一個所有媒體都聚焦於誰家餐廳能成功爭奪米芝蓮三星的時期，它反其道而行地守護小酒館，阻擋餐飲被一致化而失去多樣性。

慢食組織成立的宗旨在於守護展現傳統與地區特色的小酒館。

慢食出版社（Slow Food Editore）創刊 Osterie d’Italia，每年更新，目的在復興意大利小酒館以防被新式料理（Nouvelle Cuisine）洪流掩沒，因為意大利小酒館（Osteria／Trattoria）由家族經營，食譜代代相傳，是傳統料理的象徵。服務和菜式雖然簡單樸實，但氛圍溫暖友善，食物和葡萄酒品質優良，價格親民，承載豐富的地區特色和季節風味，緊密連繫著在地的自然風土（Terroir）、當地小農的生產和獨特的傳統文化。

相對於速食而生的理念

當說到慢食，經常被問：

「即是 Slow Cook 嗎？」

「所以吃飯吃夠 3 小時算是慢食嗎？」

慢食組織其實是由社會學家 Carlo Petrini 和一群社運人士在 1989 年於意大利北部城鎮布拉（Bra）創立，是一個全球性的草根組織，現今逾 160 個國家、數百萬人參與，涉及項目過萬個，目的在對抗日益盛行的速食文化和及後的全球化。「慢食」這名字源於一場社會運動，Arcigola 的成員在羅馬西班牙廣場示威，反對開設麥當勞。慢食其實是相對、也針對於速食（Fast Food）而起的飲食理念。

慢食運動是相對且針對速食文化而興起的飲食理念。

Arcigola 的組成，與 1986 年的「甲醇醜聞」和車諾比核災有關，「甲醇醜聞」重創整個意大利的葡萄酒業，核災引發食安問題的擔憂，於是由一群左派自學美食家和物質文化愛好者構成的全國性娛樂協會 ARCI（Associazione Ricreativa Culturale Italiana），又另外組成一個食物美酒聯盟（Lega Enogastronomica），大部分始創成員都與哲學、社會學、文學和人類學等學科飲食文化雜誌 La Gola 有關（ARCI 加上 Gola，就是 Arcigola）。他們從葡萄酒產地巴羅洛（Barolo）為起始，透過連結釀酒師、食物生產者和消費者，振興葡萄酒業和優質食品生產，捍衛享樂的權利（這至今仍是 Petrini 的目標）。

但當時左翼知識分子不屑 Arcigola 是純粹的享樂主義者，烹飪學院派的飲食專家又認為 Arcigola 這等左翼美食家帶著意識形態的目的在飲食界亂參一腳。這些誤解令 Arcigola 夾在中間左右不是人，於是決心建立新的品牌，成為慢食組織。

1989 年 12 月慢食組織在巴黎演變成一項國際運動，來自世界各地的代表團在歌劇院聚集，簽署了《慢食宣言》（Slow Food Manifesto），提倡以慢制快，藉由慢活抵抗工業文明帶來的衝擊，透過保護環境以維護我們的餐桌，同共建立更好的未來。

慢食組織透過連結釀酒師、食物生產者和消費者，振興葡萄酒業和優質食品生產。

而要爭取享樂的權利，必須先讓公眾認識味道。1996 年慢食組織在都靈（Turin）舉辦首屆風味展（Salone del Gusto），一個具實驗性的小型葡萄酒和美食博覽會，鼓勵消費者認識在地工匠和他們的產品。展場內設品味工作坊，讓參加者了解商品的生產方式及學習分析其味道特徵。之後的風味展規模越辦越大，邀請全球慢食生產者出席，結連各地匠人、農民與消費者，是每兩年一度的都靈盛事。

好、潔淨、公平

慢食運動積極維護生物多樣性（Biodiversity），包括拯救古老家畜、農作物和海鮮等品種，也積極存續傳統食物加工技藝以保護當地飲食文化。Petrini 認為吃是極美好的事情，所有人都應能享受對身體、生產者和地球都有好處的美食，而不只限於富人和精英享有。

慢食運動的理念基於 3 個相互扣連的原則：

好（Good）：品質優良、天然、美味健康的食物，並尊重其原始特質。

清潔的生產（Clean）：生產過程不傷害環境，採取永續的農業、畜牧、加工、銷售和消費方式，每個環節都保護生態系統和生物多樣性，確保消費者和生產者的健康。

公平的條件（Fair）：追求社會公義，尊重生產者的勞動和權益，為生產者提供公平的條件和回報；追求平衡的全球經濟，產品應是消費者能負擔的價格；追求尊重文化多樣性和傳統。

慢食運動的理念扣合「好、潔淨、公平」等 3 個原則。

甜椒和鬱金香

Petrini 經常提到甜椒和鬱金香的故事，說明為何要維護生物多樣性和緊記慢食運動的 3 項原則以捍衛我們的餐桌：

意大利北部皮埃蒙特區（Piemonte）傳統的雜菜煮（Peperonata）做法，是用在阿斯蒂（Asti）種植的方形甜椒（Peperone quadrato d’Asti）入菜。方形甜椒肉厚香濃，層次豐富，Petrini 本來在旅行回程途中打算在傳統小酒館吃這道 Comfort Food 來撫慰疲憊的身體，結果失望至極。縱使廚師的廚藝依舊出色，但這道菜竟是淡而無味。

一問之下，原來當地已沒有再種植方形甜椒，皆以荷蘭進口的雜交品種甜椒代替。雜交品種甜椒適合長途運輸，價錢便宜，大小一致，色彩亮麗，但毫無風味。於是 Petrini 去原本種方形甜椒的農地看看，發現正在種植出口到荷蘭的鬱金香球根，因為比生產方形甜椒更具經濟價值。

Petrini 覺得甜椒和鬱金香的交換簡直荒謬絕倫，正是工業化農業和全球化帶來的惡果，不單令美味的在地蔬菜品種從餐桌消失，傳統食譜失傳，肥料和殺蟲劑污染土地（被破壞的土壤不可逆轉），還有長途運輸增加碳排放。

甜椒與鬱金香異地生產是產業的諷刺（圖為示意，非阿斯蒂原生的方形甜椒）。

吃是一種農業行為

然而這種荒謬只是世界冰山一角的例子，而且每天都在發生，工業與全球化破壞生物多樣性，為達最高利潤，只剩下味道一致單調的農產。在首屆風味展，慢食組織得到在媒體平台發聲的機會，啟動「味道方舟」（Ark of Taste）計劃，向公眾警示面臨消失的水果、蔬菜、動物物種和匠人食品，推廣面臨滅絕風險、具商業潛力且風味優越的地區傳統產品，使這些面臨失傳的食品在餐桌上重現。

我們花的每一分一毫，都在為我們未來的生活投票。

Petrini 認為「吃是一種農業行為」，純粹享樂而無意識的進食，就和無感情的性愛一樣沒有分別。我們有自由選擇和享樂的權利，同時也要負起好好學習「如何吃」和關顧環境的義務，關注並了解食物的生產過程，至少也應回到家中廚房煮飯，因為烹飪才是學習「何謂美食」的原點。