侍酒師何信緯與無酒精調飲師⿈⼼皓揭開餐酒搭配歷史、邏輯與實務經驗。

由法國在臺協會商務處舉辦的食品展「美味法國」，除了展示優質的法國食品，也以時下餐飲趨勢為主題，邀請資深餐飲工作者擔任講者，分享他們的觀點及經驗。

今年名廚論壇「餐酒搭配學：侍酒與無酒精的極致搭配」，邀請到侍酒顧問品牌 LE SOMM 創辦⼈何信緯（Thomas），及⼀時無⾣ abvless 創辦人⿈⼼皓（小白）主講，兩人以過往與米其林主廚合作的經驗，分別從葡萄酒與無酒精飲品切入，漫談餐酒搭配之要義。

為葡萄酒和料理找到適合的另⼀半

作為頂尖侍酒師，何信緯拋出一個有趣的味覺調查，如果五味要放棄一種味道，許多人捨棄苦；如果只能保留三味，則以鹹、酸、甜最受寵。料理一般都具有鹹味，鹹味能夠放大其他味道，如海鹽巧克⼒；但不一定有酸或甜。而葡萄酒因為有⾃然的酸度、甜度、酒精、可具備天然氣泡，所以很適合搭餐。另一方面，飲品若具備苦味，可加深⾵味深度，如啤酒、咖啡、調酒、茶等。

何信緯的餐酒搭配思路可劃分為：猜想、顏⾊搭配、經驗、原產地搭配、⾵味邏輯搭配等 5 種策略。當陳嵐舒主廚的餐廳 Le Côté LM 開胃菜「⼭⽺乳酪 / 桂花 / 醬油脆⽶ / 芹菜」擺在面前，不妨從乳酪的優雅細膩、花香與草本氣息、脆感，憑清爽的直覺搭配氣泡酒。顏色搭配則如常言道的「紅酒配紅肉，白酒配白肉」。

他也發現主廚個性會影響料理風味，於是讓選酒盡量接近主廚的性格、作風和生活背景，例如為個性纖細、餐廳高雅的陳嵐舒，選搭輕巧的德國 Riesling 和細膩的香檳。板前直火料理餐廳 FirePlay Taipei 主廚 Nick 很有個性，更適合搭配直接、風格強的自然酒。「釀酒師和主廚很像，都是拿到食材後，結合自身經驗，以及對美好風味的想像和理解，才做出這款酒品或料理。」

何信緯認為主廚個性會影響料理風味，選擇接近主廚的性格、作風和生活背景的酒款，也是一種餐酒搭配法。

那該什麼時候喝酒才對呢？許多人習慣先吞下食物再喝酒，何信緯認為配酒時機沒有正確答案，推薦在咀嚼時就喝酒，讓風味融合得更完整。值得注意的是，葡萄酒如果沒搭好，食物可能變不好吃，危險搭配如鮮味配單寧紅葡萄酒，可能出現腥味或鐵鏽味。像炸雞這樣的油脂類食物也要避免搭常溫甜酒，不僅更油膩，也會讓風味變得扁平無力。此外，了解食物和酒的原產地，也有助風味契合，如為法國羅亞爾河的 Crottin de Chavignol 山羊起司搭配 Sancerre Blanc 白蘇維濃白酒。

何信緯以幾種組合為例，說明較不適合的餐酒搭配。圖片提供：《餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南》

何信緯強調，餐酒搭配好壞與價格沒有關係，如果不用很昂貴的酒款，就可以做到很棒的搭配，對餐廳的盈利也會很有幫助，所以餐飲搭配很值得推廣。

無酒精飲品與新型態⾵味的妙搭學

「無酒精」是近年來酒食界的熱門關鍵字，何以成為市場新寵？無酒精調飲師⿈⼼皓說明國外對替代酒精產品的需求提高。台灣市場不像國外有餐搭酒文化，但受健康經濟、追求更有趣的飲品體驗、有開車需求、不習慣夜生活等因素影響，如果餐廳能提供無酒精的產品，將有助填補營業額空缺，完善地服務所有客群，讓更多人享受酒吧的社交氛圍與⾵味品飲。

他常聽客⼈說：「我不喝紅酒，因為我討厭酒味。」事實上，酒精在調酒中扮演類似溶劑的角色，略帶刺鼻的苦甜味，並不具有太複雜的風味，所以當客人說討厭「酒味」時，也可能是指不喜歡葡萄發酵後的味道，或是單寧味。另一個客人常反映的問題是價錢，為什麼無酒精調飲跟調酒價格相當？⿈⼼皓的回覆是，因為同樣是以調酒的技法與思維去設計飲品，涉及器皿與冰塊的選擇，當代無酒精調飲使用之蒸餾液、脫醇飲品，也都是由專業酒廠製作。由於無酒精飲品被稀釋的容錯度較低，冰塊的影響力不容小覷。

黃心皓創辦的無酒精酒吧「⼀時無⾣ abvless」，讓不喝酒的人也能享受酒吧的社交氛圍與⾵味品飲。

無酒精飲品搭餐概念可劃分功能性、質地、風味、溫度、搭餐體驗等面向探討。味道品賞也不只在口中，包括鼻腔、口腔、喉頭後韻等都可以加入考量。

他舉出幾個為餐廳設計餐飲搭配的例子：已歇業的蔬食餐廳 Curious 料理「番茄 / 西瓜 / 洋菇 / 菠菜 / 紅酒醬」，他先是解構與重組⾵味，為仿葷⾷搭仿⾃然酒，再就顏⾊理論善⽤無酒精基酒，最後配出「脫醇紅酒 / 牛肝菌 / 櫻桃 / 覆盆莓 / 可可」。

為 EMBERS「牛後腿心 / 松露」搭配的「蘆筍 / 姜 / 黑胡椒」，⾵味上連結⼟壤氣息，用蘆筍與⾼湯在⾆⾯表現質地，再⽤⾟香料平衡解膩。又如原住民風味的「錫蘭橄欖 / 假蒟葉，米荖 / 馬告，煙燻泥鰍 / 羅式鹽膚木」，不妨搭配同概念的「酒釀 / 甘酒」。

時常與國內外調酒產業交流，⿈⼼皓發現營業時段前移、消費型態改變、疫後市場萎靡、大型品牌佈局、人力斷層影響都是時下趨勢，如果業者與消費者都能對無酒精飲品有更深度的理解，將有助市場、餐廳與調酒業走向雙贏。

餐飲搭配的實戰案例

席間有觀眾從講者攻略發現粉紅酒的搭餐高彈性。何信緯表示，當餐桌上有紅肉、海鮮等各路料理，點粉紅酒是較理想的解方，但要留心單寧較多、質地像紅酒者（如法國 Tavel 產區）。另外也要注意溫度，有些可以常溫喝，而低溫的風味更淡雅。或許是華人喜愛喜氣的紅色，以致於粉紅酒在亞洲比紅酒缺乏競爭力，但在年輕族群追求清爽酒款的大趨勢下，在歐洲的熱門度確實越來越高。

巧克力搭酒是冬季的甜蜜話題，何信緯表示，搭酒要視可可百分比與甜度，如果飲品沒有比食物甜，就會出現苦味，例如 60% 巧克力可以搭甜度較高的波特酒；如果是 90% 巧克力，不甜的紅酒也能成立。⿈⼼皓從產地角度切入，可再細分不同產地的可可豆風味做搭酒考量，如果是黑巧克力，搭配脫醇紅葡萄酒或水果類食材，是簡單暴力的美好組合。

論及最有挑戰性的餐酒搭配，何信緯的祕訣是走向同質調性或是對立型（如酸辣配、甜辣配），兩者碰撞出的火花會更強。如滋味獨特的皮蛋豆腐，他曾試過配老香檳或雪莉酒。比較難的嘗試如日本的月見，生雞蛋質地不管配什麼都易有不適感，而且只要蛋有一點點不新鮮，配任何酒都會凸顯腥味，後來他偏向配清酒。⿈⼼皓認為無酒精調飲的材料較侷限，也沒有酒精的扎實酒體，所以配重口味食物都會困難一些。

餐酒搭配的要義是創造和諧的完整體驗，兩位講者都認同不見得每組餐酒都要做到「1＋1＞2」，如同音樂會曲式有跌宕起伏，更能讓顧客在隔天起床後回味無窮。