名列日本三大和牛之一，又是受到細心飼養的未生產母牛，數量極其珍稀的千成亭近江牛，在廚師巧手下會展現何等風味與肉質表現？

自 2017 年開放進口後，和牛在台灣已與「高級食材」畫上等號。在超過 200 種和牛品牌中，千成亭近江牛以極其珍稀的數量、極致的風味表現脫穎而出，稱之為「和牛界的女王」也不為過。

來自滋賀縣黑毛和種的近江牛，背後是長達 400 年的和牛養殖傳統，在琵琶湖滋養的富饒土地上長大，與松阪牛、神戶牛並稱為日本三大和牛。而千成亭牧場除了以高規格、低密度的方式飼養，更專注於展現「未生產母牛」的風味表現。母牛肉質比公牛纖細，霜降油脂更加豐美，將和牛原本就為人稱道的美味與香氣，再拉高至新的境界。

千成亭近江牛來自未生產的母牛，肉質細嫩，脂肪融化溫度低。圖片提供：苗林行

專營日本烘焙原物料及和食物料的苗林行，是千成亭近江牛的台灣總代理。這次苗林行與名廚 MINGCHU 合作，開放廚師試用 A5 近江牛的牛肩胛捲心。牛肩胛捲心位於牛的肩背部、靠近脖子的地方，屬於運動量大的肌肉部位，以瘦肉為主，脂肪風味甜而不膩。肉質纖維有如里肌肉般，口感接近肋眼。

除了燒肉店及專賣牛排的餐廳，較少主廚使用這個部位。因此，這次特別邀請米其林一星餐廳 de nuit 主廚古俊基用它創作，也開放名廚 MINGCHU 用戶申請，探索近江牛牛肩胛捲心在料理上的表現可能。

de nuit 主廚古俊基。攝影：邵耀緯

牛肩胛捲心一分三，注入秋冬時令氣氛

收到近江牛牛肩胛捲心時，古俊基一開始覺得形狀像肋眼。他切下一塊生吃，除了香氣特別，還覺得近江牛的滋味比其他和牛甘甜。炭烤時脂肪散發的香氣更明顯，熟的速度也快上許多。

「我自己做法國菜會做得比較細一些。希望味道輕盈、優雅，但層次要豐富。」他仔細觀察牛肩胛捲心，依肉質與脂肪分佈狀況再切出 3 個部位。再以秋冬時令發想，分別使用不同烹調手法，做成 3 道精緻的料理。

牛肉義大利餃佐牛肉法式清湯

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牛肩胛捲心上方類似肋眼上蓋的部位，肉質富嚼勁，風味會隨著每次咀嚼漸漸增強，在口中留下完整的後韻（Aftertaste）。他將這塊肉手切成絞肉，拌入百里香、蝦夷蔥及酸奶油，包入義大利餃中。在天氣漸冷之際，端出一碗熱湯餃暖胃也暖心。

炭烤和牛佐李子、巴薩米克和波特酒醬汁

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中段「心」的部分油脂感充足，口感潤滑。古俊基放到炭爐上燒烤，直接表現近江牛風味。肉塊修下的牛油，他在烤肉時一邊刷在肉上，也把部分牛油加入醬汁中。配菜除了雞油菌，還有他在市場找到的恐龍蛋。恐龍蛋是蜜李的一種，他將恐龍蛋切片炭烤，以濃郁的果酸平衡和牛油脂。

昆布醃牛肉佐花椒、伯納西醬和布里歐麵包

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底部形似「角」的區塊脂肪平均，生吃味道較淡。他將牛肉冷凍後切薄片，用日本昆布包裹醃漬 25 分鐘，使牛肉吸收鮮味。再將布里歐麵包切片炭烤，塗上青花椒、白酒醋及澄清奶油煮成的抹醬，再疊上生和牛薄片及醃漬小黃瓜。輕盈的香料醬汁能帶出牛肉滋味，小黃瓜則有清口、緩解油脂與肉味的效果。

就廚師的角度來說，古俊基覺得近江牛的風味及油脂表現超越其他產地的和牛。雖然因產量珍稀，成本較高，但或許能用在以近江牛為主題的餐會上。在這次試用中，他試著讓每個部位的特色發揮到極致，且修下的脂肪和筋都在烹飪中用到，一絲一毫都沒有浪費，對他來說就像一場有趣挑戰。

牛排、生肉沙拉及肉派，近江牛的多元面貌

除了邀請主廚試用，近江牛牛肩胛捲心也開放名廚 MINGCHU 用戶申請，看廚師們烹調牛肉的手法、搭配食材與醬汁的選擇，將近江牛的美味化為一道道令人吮指回味的料理。

大巧不工，簡單烹調展現牛肉原貌

• 高溫炙烤生牛肉 Carpaccio

王鴻均（猶大獅廚主廚）研發

猶大獅廚主廚王鴻均認為越簡單的烹調，越能展現肉的品質。他將牛肩胛捲心送進烤箱炙烤表面，再切成薄片。生牛肉片鋪到盤中，擠上自製的酸豆油漬鮪魚醬和魚子醬，以些許酸度、鹹味與鮮味調味。一旁擺上葡萄柚果肉及芝麻葉沙拉，除了轉換味道，搭配起來還有另一種焦糖風味。

• 苗林行近江牛冬日芋頭和

陳虹衣（同行食旅廚師）研發

對同行食旅廚師陳虹衣來說，入口即化的和牛不用擔心太厚難以咀嚼的問題。她將冬天採收的里芋用高湯煮軟，並用高湯汆燙和牛肉片。最後將高湯調味得稍微鹹一些，並且勾芡。擺盤後放上牛肉片、里芋、山芹菜與茗荷碎，以食材表現冬日風情，也用簡單烹調呈現近江牛特色。

各有巧妙的西式與中式和牛肉派

• 近江牛可頌威靈頓

ryo（Ça marche 薩瑪小館廚師）研發

Ça marche 薩瑪小館廚師 ryo 一直以來就很想試做和牛做威靈頓。收到近江牛後，外層選用類似可頌的酥皮，將牛肩胛捲心、培根、巴西蘑菇碎及菠菜可麗餅層層包入。讓酥皮的奶油香結合牛油香，且近江牛的清爽油脂還能使威靈頓的多層風味更加融合。

• 仿蛋黃酥／苗林行千成亭近江牛酥餅

洪士元（好食廚廚師）研發

好食廚廚師洪士元的料理靈感來自法式酥盒餡餅（Pithiviers），後來又加入蛋黃酥的概念。他將牛肩胛捲心、野菇碎及假酸漿葉包入中式油皮。因近江牛脂肪豐厚，第一次試做時餅皮變軟，第二次用小火先去除部分油脂再包入餅內，終於成形。且煎出的牛油拿來做內餡醬料，一點都不浪費。

多重醬汁襯托近江牛風味

• 近江牛。鳳梨。稻香

莊政儒（JINZOU Bistro 杰座預約制私廚主廚）研發

收到近江牛後，JINZOU Bistro 杰座預約制私廚主廚莊政儒決定以台南在地食材鳳梨和西瓜棉，以及和牛常見飼料玉米搭配這份肉品。牛肩胛捲心在烤爐中考出脆殼後，再用稻草直火燒烤。搭配培根咖啡奶油醬汁、肉桂鳳梨泥、馬告鳳梨、香料玉米及切絲的西瓜棉，用酸度明顯的食材化解和牛的油膩。

• 近江牛／半敲燒／柚子胡椒

謝燦祥（Loopland 露營度假村主廚）研發

為了讓近江牛油脂和碳烤香氣結合，Loopland 露營度假村主廚謝燦祥先以高溫炭烤牛肉。到第二次中溫慢烤時，將牛肉表面刷上蒲燒醬，並反覆在炭火上翻動，直到中心溫度達 57°C 才離火靜置。最後用帶有柑橘香氣及辣感的柚子胡椒調味，使菜色風味得以轉換變化。

• 近江和牛／栗子／舞菇／波特菇／剝皮辣椒

林茂森（瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店廚師）研發

如何在菜中表現季節感？瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店廚師林茂森使用栗子與菇類，為近江牛加添秋季的山林氣息。反覆碳烤、靜置至 3 分熟的牛肩胛捲心，搭配剝皮辣椒牛肉汁及栗子泥，還有栗子脆片點綴口感與料理造型。

• 煙燻和牛佐山楂烏龍配蜜汁蘿蔔泥

陳冠儒（安平雅樂軒酒店廚師長）研發

安平雅樂軒酒店廚師長陳冠儒先將牛肩胛捲心煎上色，再以煙燻龍眼及烏龍茶葉煙燻，為牛肉增添香氣。搭配山楂烏龍和紅蘿蔔檸檬奶油醬，以兩種醬汁創造多重風味組合。

• 照燒近江牛上蓋

張榮恩（Poetry 如詩餐酒館主廚）研發

Poetry 如詩餐酒館主廚張榮恩以雲林日曬醬油、棕糖及酒麴製作照燒醬，在煎烤過程不斷塗刷牛肉直至 3 分熟。盛盤時搭配酒麴檸檬醬，撒上甘草柳橙粉，以醬油與甘草等台灣特有滋味映襯近江牛的鮮美。

若是你拿到這塊滋味甜美、質地纖細的近江牛牛肩胛捲心，你會如何運用？若好奇近江牛的風味與其他部位肉質表現，不妨到苗林行在台北春大直的「和牛研究室」，探索無窮盡的和牛宇宙。