米其林當代義式餐廳 INITA 主廚萩本郡大測試「花蓮 26 號」米，讓人領略義式燉飯之美又無需犧牲在地偏好。

工欲善其事必先利其器，對料理人而言，發掘具有風土特性的在地食材，既是料理美味的前提，也是創作靈感的泉源。

米，作為台灣人的主食，也是華人飲食文化的重要象徵──米其林一星的當代義式餐廳 INITA，近期即採用了台灣第一支本土燉飯米品種「花蓮 26 號」，結合台灣粳米柔軟、有嚼勁的口感，與義大利米不易糊爛、米心彈牙的特性，賦予義式燉飯另一種有別於原產地的美味風貌。

台義混血米種孕育獨特結晶

「花蓮 26 號」是由花蓮區農業改良場（花改場）研發培育，歷時 7 年選拔，最終選定以義大利品種米 Vialone Nano 為母本，與台東 30 號為父本進行雜交育成。

Vialone Nano 是義大利三大品種米之一，其相較於另外兩支品種米 Carnaroli、Arborio，最大的特點是直鏈澱粉比例高，使得它有久煮不爛，並且能充分吸收湯汁、又兼顧米心口感的烹調特質，無論是製成義式燉飯，或是加入蔬菜湯增添口感皆合適。台東 30 號則是國內抗稻熱病的重要米種，具有粳米晶瑩剔透、黏軟適中的口感特色。

比較台灣米、義大利燉飯米與花蓮 26 號的特徵，左起：花蓮富里產「初雪美姬」米、義大利 Carnaroli、花蓮 26 號。

有趣的是，近年來台灣人因飲食西化，導致米食量逐年下滑，可是義大利米進口量卻是逆勢上升。根據農業部數據統計，過去 5 年台灣的義大利米進口量每年超過 100 公噸，近期更突破至 150 公噸，且每公斤售價高達 200 元，是國產粳米的 4 倍以上。

值得一提的是，這一支本土燉飯米的出現，除了能提供國內主廚另一種在地生產、低食物哩程的食材選擇，也可能改寫台灣人對義式燉飯的印象。

事實上，不少西餐主廚都指出，多數台灣人習慣了粳米軟嫩耐嚼的口感，吃不慣略帶米心的義大利米，而誤認為燉飯沒煮熟。

除此之外，正統的義式燉飯需由生米開始烹調，料理時間極長，因此多數平價的義式餐廳會將米飯預煮至七分熟，甚至全熟，待客人點餐後才將米飯與醬汁加熱攪拌成燉飯。這類手法雖然便利省時，卻會令燉飯米容易偏軟，失去義式燉飯保留米心、外層軟滑內芯彈牙的雙重口感，導致國內消費者未必能正確認識義式燉飯之美。

但花蓮 26 號的出現，讓台灣人對米食的喜好，與義式燉飯的精神，不必成為零和遊戲。

花蓮 26 號將能改寫台灣人對義式燉飯的印象。

終於擺脫台灣米做燉飯變麻糬的窘境

現已正式契作花蓮 26 號並推出本土燉飯米品牌 RisoMi 的協憶公司品牌總監吳敏鍾觀察，RisoMi 只要在正確的烹調步驟與時間下，能同時呈現義式燉飯追求的特殊口感，同時在米粒的外層呈現台灣粳米柔軟、米香醇厚的風味，內層的米心也不會有過硬或是粉心感；久煮熟透後，也可作為一般米飯，配菜食用。

INITA 主廚萩本郡大在今年初識這款本土燉飯米，並展開測試與實驗。

他說，INITA 餐廳名字是由「Italy、Nippon、Taiwan」組成，寓意即是要透過台灣在地的物產，呈現他對三地飲食文化的理解與關切。「米食，是台灣、日本與義大利，三地皆存在的飲食文化。」萩本郡大說，「台義混血」的 RisoMi，因此成為非常好的創作靈感。

INITA 主廚萩本郡大測試花蓮 26 號米於料理上的應用。

今年春天，他首度以 RisoMi 創作料理，在一只碗內同時擺上兩種風味的義式燉飯，白色為一款義大利西西里島杏仁醬汁，加入蛤蜊原汁而成；橙色則使用在台灣種植的聖馬札諾番茄自製的茄醬調味，最後擺上北海道海膽、魚子醬。

萩本郡大說，自己過去曾測試以池上米做燉飯，「結果口感像麻糬一樣，非常黏稠，分不出每一粒米的顆粒感。」RisoMi 則改善這個缺點，保有粒粒分明的口感。

以 RisoMi 創作而成的兩種風味燉飯，仍保有粒粒分明的口感。

不過，義式燉飯的米飯熟度，要像粵式蒸魚一樣，抓在食材斷生的瞬間，十分講究料理的經驗與技術。萩本郡大分享，製作燉飯的第一步驟，需將生米在鍋中炒過（toasted），令米粒外層形成脆殼，使其更為耐煮不鬆散，但 RisoMi 米質較為細緻，不必炒過久。

接著，徐徐在鍋中注水，「切記不要一次加入太多水或過度翻炒，會稀釋米的鮮味與質地。」萩本郡大說，RisoMi 正常的烹煮時間落在 13 至 15 分鐘，因此要格外留意加入其他食材賦味的時間，避免錯過燉飯米的最佳熟度。

他也分享一個訣竅，在燉飯起鍋前，快速進行攪拌，讓空氣加速油脂、澱粉與水的乳化（mantecare），使得醬汁牢牢扒在每一顆米粒上。

燉飯米界的健達出奇蛋，用途不受限

而在夏季菜單，INITA 也端出另一款 RisoMi 料理「馬祖的夜晚」，致敬馬祖地景藍眼淚。

將浸泡過昆布出汁的燉飯米，加入馬祖生蠔泥、奶油、乾酪共同烹調，鋪上蝶豆花與淡菜原汁調和而成的藍色醬汁，再點綴上馬鈴薯泡泡，象徵了拍打在礁岩的浪花。湯匙舀一勺，燉飯底部還放了些許透抽香料佐醬，猶如舌尖上的海味寶藏。

以 RisoMi 製成「馬祖的夜晚」。

萩本郡大說，台、日、義三地米食文化的最大差異在於，義大利人運用米飯，一定是將之與其他食材烹調為一道菜色（如燉飯、米沙拉或米布丁等），而不會以米飯作主食與其他料理佐用。但 RisoMi 同時具有濃醇的米香，單吃易佳，他也曾突發其想，將 RisoMi 製成醋飯，亦有食趣。

他使用日式陶鍋，以炭火燒飯，熟透的米粒待冷卻後，添以醋、糖等調味成醋飯，搭配當季的東港黑鮪魚赤身。萩本郡大特地選用油花較少的部位，與 RisoMi 顆粒剔透的質地，形成令人耳目一新、乾淨爽口的滋味，別出心裁。

萩本郡大將 RisoMi 用於製作醋飯，亦有食趣。

以 RisoMi 米飯搭配東港黑鮪魚赤身製成握壽司。

「好的料理，應該乘載一個地方的食物與文化。」這是萩本郡大創作料理的藍圖與初衷──而背後的用心，除了打磨個人的烹飪技藝，更要挖掘多元繽紛的本地食材與生產者，在餐盤中端出更多精彩的台灣故事。