台灣酸種麵包從起始的萌芽階段，走到遍地開花的擴張期，「精品小麥」將是下一波酸種浪潮的主題。

在多數高級餐廳的廚房裡，鮮少會配置專業烘焙空間與設備，主廚們把心力集中在安排精緻菜餚，麵包往往成為比甜點比重更低的配角。然而，一塊抹上奶油享用的餐前麵包，極其仰賴專業技術，為此許多餐廳主廚選擇與專業烘焙坊合作，在細節裡堆疊出屬於餐廳的溫度。

米其林星級餐廳上的酸種麵包，有可能出自 Ken Bakery。Ken Bakery 為某家法式料理餐廳製作的馬鈴薯酸種麵包，帶有獨特回甘風格與澱粉香氣，創辦人謝志㚁（Ken）將麵包邊再次運用，打碎、發酵再揉進新麵糰，裡頭還藏了口感鬆軟的馬鈴薯塊，滋味令人印象深刻。

不只是這家法式料理餐廳，Ken 跟每一家餐廳的合作都屬深度客製化，「跟廚師配合後，就好像打開了一道新的視窗。」主廚的需求與烘焙的出發點截然不同，面對主廚們抽象的發想，Ken 得先在腦海裡重新繪製、拆解重組，才能做出一顆感性與理性兼具的麵包。

「想要有雲朵口感的可頌，咬下是輕脆，但吞下去要像是雲朵般滑進喉嚨。」曾有知名咖啡店的老闆這樣要求，Ken 便分析起可頌麵糰的口感。他先在可頌麵糰裡加入老麵，但考量到老麵有很多不確定因素，因此再加入奶油老麵以膨脹麵包體積，還能增加滑順口感；同時，麵糰裡也放進鮮奶油，連結起原有的牛奶與奶油，出爐後的可頌質地果然令人滿意。Ken 笑談自己就像是「風味捕捉者」，把主廚口中的風味回推進麵包裡。

Ken Bakery 為餐廳及咖啡店客製麵包，將客戶抽象的風味概念化為現實。

酸種麵包第三浪潮：精品小麥酸種

近期，Ken Bakery 與中山商圈餐廳 Brew & Kitchen 合作，推出一款外層酥脆、內裡雞腿與生菜層層堆起的三明治。三明治本身走老派路線，不譁眾取寵，但決定麵包風味走向的小麥，卻是這波酸種浪潮下最新一波的精品古老小麥品種。在 Ken 的觀察裡，台灣的酸種市場已從草創期的萌芽階段，走到近年遍地開花的擴張期，如今，正逐漸邁向第三波以「精品小麥」為核心的新階段。

「從 2018 年開始，台灣市場有了酸種麵包這樣的名詞，台灣人對於小麥和麵包有了一定的知識，酸種的作用和香氣都成為顯學，烘焙產業發展直線上升，我們認為是時候把斯貝特麥粒（Spelt Wheat）推出來了。」斯貝特麥粒是現存的古老小麥品種之一，雖有著古老小麥不易駕馭的個性，卻蘊含著濃郁麥香、強烈堅果以及蜂蜜般香甜氣息。

Ken Bakery 與中山商圈餐廳 Brew & Kitchen 合作，將斯貝特麥粒酸種做成雞腿三明治。圖片提供：Ken Bakery

歷史超過 5000 年的斯貝特麥粒

身為小麥界的老前輩，斯貝特麥粒個性鮮明——沒有筋性，也不像其他小麥能沿用常規做法。Ken 摸透它的脾氣後才抓出訣竅：必須跟其他小麥混搭。他說：「斯貝特麥粒得跟其他麵粉混合攪拌成麵糰，接著隔夜低發 16 小時以上，等到第 3 天才能進爐烘烤。」經過這樣的培養過程，麵糰在發酵中消耗掉更多糖分，達到自然減糖的效果，也改善了斯貝特麥粒容易塌陷、外型不討喜的問題，烤出來反而蓬鬆迷人。

許多歐洲國家要求全麥麵包的全榖小麥含量必須達 50%；台灣食藥署亦規定標示「全麥」的產品，全穀成分要占配方總重量 51% 以上。然而，Ken 對自己的要求不只是符合國家標準，而是做出更極致的版本——他的斯貝特麥粒酸種裡，斯貝特麥粒佔比高達 55%，遠高於其他店家普遍僅 15% 的占比。即便來自法國的斯貝特麥粒，成本是一般麵粉的 4 倍以上，製作麵包成痴的他，仍想把這款他形容為「回甘後帶點豆漿香氣」的酸種麵包推薦給台灣人。