在大眾對法國菜還陌生的年代，他在台中開出法式餐廳，這二十多年來的投入，如今得到法國授勳肯定。

10 月 19 日，一場小而溫馨的授勳典禮，在法國在台協會主任龐維德（Frédéric Laplanche）的官邸舉行，而主角是鹽之華法式餐廳創辦人暨主廚黎俞君。笑稱自己高中都沒畢業的黎俞君，全程用法文發表感言。「對我而言，要找到適當的語言表達現在心中的感受，竟然比找到一道完美的食譜還要困難。」他在致詞開頭這麼說。

愛上法式料理的彰化囡仔

別在黎俞君胸前的綠色勳章，是法國農業功勳勳章（Ordre du Mérite agricole）的騎士勳位。這個勳章制度創立於 1883 年，頒給在法國農業、食品和美食文化領域有貢獻的人。鹽之華是 2004 年於台中開幕，在那個時代，黎俞君無疑為法餐的拓荒者，卻能一路走到今天，還曾獲得米其林一星榮耀。「有人在台灣推廣我們的法國美食文化，我們非常感謝。而且能夠結合法國美食文化跟台灣的食材，也是很美好的事情。」龐維德說。

開店那時，台灣人大多不知道法餐是什麼，黎俞君說連自己都還在邊做邊學。他從 17 歲離開故鄉彰化進入餐飲業，24 歲已經當上飯店的主管。因為嚮往歐洲的飲食文化，他先後到英國、義大利和法國學廚藝、學語言，也進入 Joël Robuchon 體系培訓。「法國料理改變了我很多。」這些改變除了廚藝的精進，也包括他看待生活的方式。鹽之華營運上軌道後，他仍把握機會出國進修，去年 12 月還到德國一家百年麵包店學做麵包。

鹽之華於 2004 年開幕，當時大眾還對法式料理感到陌生，黎俞君卻義無反顧地投入，想將他對法國餐飲文化的喜愛傳遞出去。攝影：黃毛

德國學來的酸種麵包，現在出現在鹽之華秋季菜單的麵包盤上。麵包盤的 3 款麵包各用了一樣台灣食材：酸種包著台灣有機馬鈴薯和黑松露。佛卡夏揉入香椿葉，並照北義熱那亞的做法，在麵團上戳洞、淋上水和橄欖油再烤，口感特別有彈性。玫瑰可頌則包進了台灣有機玫瑰，細緻的酥皮酥脆又噴香。一盤麵包，集結他前往德國、義大利和法國學習的心血結晶。

露珠、浪花與星空，讓料理成為美感化身

法式料理的優雅，吸引當年的黎俞君走入廚房；經過數十年的學習和打磨，這份美感已化為鹽之華的盤中景色。開胃小點的「玫瑰花露」，是將玫瑰康普茶製成透明晶球，放在紅豔的玫瑰花上，宛如清晨花瓣上的露珠。「生干貝」的容器是一正一反的帆立貝殼，一邊是拌了西班牙辣味臘腸的干貝塔塔；另一邊是生干貝和蘋果薄片，鋪上金黃的百香果分子球，雪白的柚子泡泡像浪花停在貝殼邊，還有野薑花瓣捎來芳香。

「玫瑰花露」（左）象徵清晨初露，並藉由清新酸度喚醒味蕾。「生干貝」（右）將干貝做出兩種風味組合。

「綠意編織海魚」把黃雞魚及黑喉片成條狀，再和水蓮編成一只小巧的網籃，光亮的魚皮和鮮綠的水蓮經緯交錯，黎俞君笑稱「像 Bottega Veneta 的編織包」。網籃裡包著魚慕斯，周圍淋上秋姑熬成的清湯，湯面浮著翠綠的蔥油點，外圈再以橘色的蘿蔔泥框出工整邊線。魚肉紮實、魚慕斯綿密，還有秋姑高湯的甲殼類鮮香，再加上編織細工，這是黎俞君對法式料理的現代詮釋。

「綠意編織海魚」既有法式料理的烹調工藝，也有對精緻美感的追求。

「龍眼木烤乳鴿」盛在 Hering Berlin 的星空盤中，在白色桌布上投射出星光般的亮點。乳鴿經龍眼木炭烤，鴿胸和鴿腿都烤出油亮的焦色，上桌時還帶著淡淡的煙燻香。鴿胸底下墊著甜柿片，整齊貼在表面的牛蒡片有禽類羽翼的既視感；腿肉則倚著一團綿密的栗子泥。鴿肉搭配烤杏鮑菇、包進櫛瓜丁的櫛瓜花，再以榛果和咖啡油點綴，盤底淋上鴿肉熬成的醬汁。乳鴿、栗子、榛果和蕈菇，秋天的味道全收攏在這道主餐中。

「龍眼木烤乳鴿」集結乳鴿、栗子、榛果和蕈菇等具秋季感的食材，並用龍眼木將鴿肉炭烤出燻香。攝影：Atomy

每天都想放棄，每天都沒有放棄

深耕法餐數十年，讓黎俞君成為台灣第一位獲得法國農業功勳勳章的主廚。不少客人因為他的料理愛上了法國，有些家庭在鹽之華吃到第三代，家裡的孩子後來還赴法國留學。客人一代代長大，他仍站在爐台前，然而廚房工作是紮紮實實的勞動，還有經營餐廳的壓力。「你說當中會不會想要放棄？每一天都想放棄。」

但他還沒有放棄。靠聽法文歌來維持語感的他，說最近常聽席琳・迪翁的歌，席琳・迪翁即使罹患肌肉僵硬和痙攣的罕見疾病，仍然努力治療，最後終於重返舞台，那份毅力讓他很佩服。「可能有時候覺得好累、好想放棄喔。但是隔天醒來，想到新的料理、新的菜色，就又活起來了。」黎俞君說：「料理是我的生命，因為我真的很喜歡料理。」