「評鑑」不是終點，而是一個讓料理人重新連結自己與土地的過程。

面向臺東森林公園，背靠舊台東火車站，兩側則是太平洋與繁忙的台東市區，座落於大同路上的「慢食出張所」，本身就是一段台東歷史的縮影。建於 1937 年的專賣局出張所，曾是宿舍與兒童故事館，2016 年因尼伯特風災沉寂。如今，這座老建築重新開門，以全球首座慢食屋（Slow Food House）之姿重新開門，成為慢食臺東（Slow Food Taitung）的新基地，也是今年臺東慢食評鑑頒獎典禮會場。

慢食出張所的主建築之一「出張餐桌」，融合餐飲與選品，為慢食臺東店家的展示與交流空間。攝影：Iris

當「慢食精神」落在台東的土地

1986 年，義大利飲食文化倡議者 Carlo Petrini 發起慢食運動，從反對速食文化（Fast Food）開始，以優質（Good）、純淨（Clean）與公平（Fair）為核心理念，逐步發展出對地方物產、傳統技藝、環境永續與公平交易的關注。而這套價值來到台東後，也逐漸長出屬於自己的樣貌。

從 2012 年臺東縣政府推動「產地餐桌」計畫開始，慢食臺東已走過 14 個年頭。每兩年舉辦一次的臺東慢食評鑑，分為書面審查與現地審查兩階段，最終評定出一、二、三星與明日之星店家（註）。

註｜臺東慢食評鑑星級意義

明日之星：店家認同慢食概念，且深具發展潛力。

一星：店家與料理具慢食概念，並部分達到評鑑指標。

二星：店家與料理符合慢食精神，且在優質、純淨、公平的評鑑指標上表現優異。

三星：店家與料理相當符合慢食精神，具代表性，且能透過料理充分傳達台東風土。

2026 臺東慢食評鑑典禮現場，也展出今年獲獎店家的背景故事。

「在正式評鑑前，我們（評審委員們）一直在討論這件事——一個評鑑制度，對大家可能有很好的鼓勵，但是也可能會帶來很大的挫折。」二度擔任評鑑委員的 Embers 主廚郭庭瑋（Wes），以這段話作為頒獎典禮的致詞開頭。

歷經多屆評鑑、累積不同的店家經驗，也在走訪與交流中看見台東與國際慢食社群的連結，對評審委員而言，評鑑的核心價值早已不只是最後掛上幾顆星，而是店家在執行、修正與重新選擇的過程中，逐漸梳理出自己與這片土地間的關係。

走訪台東多年，同為評鑑委員的食農策展人高靜玉，以今年榮獲一星的蔬食餐廳「榷谷 CHEKU」為例：移居池上的昊頤與 Sabrina 因生活周遭有許多吃素的年長居民，為更貼近當地生活聚落，在開店前就決定提供蔬食料理。「那其實就是我們要的——台東的慢食，就是因地制宜，然後衍生出屬於自己的東西。」高靜玉說。

《臺東慢食指南》以中英雙語撰寫店家的故事與慢食精神。

從聽大海的話，轉為與海洋對話的料理人

首度摘下三星的「旗遇海味」，自 2018 年開業以來從未缺席臺東慢食評鑑。創辦人林昱濱成長於成功漁港，兒時總跟著漁商父親穿梭於市場，耳濡目染下練就一雙挑魚的利眼。

「昱濱以前一直想要拿到好的成績，每年都很用力，甚至請西餐師傅來指導擺盤與調味。」高靜玉分享。然而，極盡全力的結果反而使評鑑委員們感受不出餐點與台東間的連結，似乎總少了一點韻味。

直至今年，在評鑑過程中，林昱濱主動宣告：「因為生態壓力，我決定不再提供被濫捕的潮間帶貝類，只供應當季漁獲。」這一次，他從介紹食材的料理人，轉變為自信的引領者，向評鑑委員們侃侃而談這個季節有什麼魚、又建議如何品嚐。例如捨棄醬油與芥末，改以台東香橙品種「晚崙西亞橙」調味的生魚片料理，使評鑑委員品嚐後直覺地說：「啊！這就是從台東土地裡長出來的味道！」

「我們都說，太平洋是我們的冰箱，但冰箱有資源，不代表它是無限的。」林昱濱在頒獎典禮上這樣形容自己對家鄉海洋的理解。對他而言，慢食並不是把「台東」兩個字貼在料理上，而是從食材選擇、生活方式到文化記憶，一步步建立出屬於自己的風格。

旗遇海味創辦人林昱濱自開業以來持續參與臺東慢食評鑑，今年首度摘下三星。

土地會給每個人不同的答案

若說旗遇海味代表「從台東長出來的人」，那麼若不是在台東長大的人，是否能成為臺東慢食的一部分？

獲選明日之星，從山西來到池上的「大陸婆婆麵食館」，將家鄉味帶進台東，也將池上米揉入麵條。「熱帶低氣壓」的日籍主廚 Aki，每日親自上市場採購，將當季野菜混合成沙拉，搭配以生薑、柑橘、洋蔥與鳳梨調製的醬汁。手工披薩則融入鳳梨釋迦與乳酪，再以日式唐辛子和部落醃漬小辣椒拉出鮮味與辣感。

「土地是有生命的，它是會告訴你，他能夠給你什麼的。這就是台東人一直都很珍惜，並且善用的地方。」高靜玉表示。

除了餐桌上發生的故事，評鑑委員也走進廚房，理解這些料理背後的經營選擇。傳承三代的「宏昌客家菜館」，選用關山在地白米、肉品與蔬果，以預約制無菜單料理的模式，使餐點順應台東的時節，拿下臺東慢食評鑑二星。今年，他們更投入經費改建後場廚房，改造排水、增設專業結油槽、嚴格劃分生熟食溫層。而榮獲一星的「沐森海岸」，將自家羊奶製成的茅屋乳酪融入沙拉中，搭配在地蜂蜜堆疊風味層次，望著餐廳後院的菜園、蜂箱與羊隻，評鑑委員笑談這絕對是從產地到餐桌最短的案例之一。

臺東慢食評鑑所看見的，並非被地理位置框架住的料理風格。無論是從小在漁港長大的料理人，或是從世界各地來到台東的移居者，當他們開始與土地對話，理解當地的食材、季節與文化，再做出自己的選擇，料理便不僅是餐桌上的佳餚，而成為理解台東的一種方式。