以「打破」為題，江丕禮在 Brisé 展現採集台灣山林海洋的現代法式料理。

Brisé，在法文裡是「打破」的意思。這個名字暗示餐廳的新氣象——鄰近台北伊通公園的 AKIN 君尹，如今改名為君尹 Brisé；閱歷豐富、擅長運用亞洲風味的大廚林明健，也將主廚工作交棒到 35 歲的江丕禮（Pili）手上。

江丕禮的 Fine dining 資歷已超過 10 年，他師從義大利名廚 Angelo Agliano，再進入指標性的 L'Atelier de Joël Robuchon 一路做到副主廚，與來自不同國家的外籍主廚共事。到 le beaujour 芃卓擔任主廚，則是他獨當一面的開始。一路浸淫在現代法式料理中，他要在新舞台 Brisé「打破」法式料理的框架。

「有時候做料理就是得先打破既有的想法跟框架，才能夠在裡面找到其他的可能性。」江丕禮說：「我們不是要刻意去顛覆，但就是想把一些大家熟悉的，不管是味道或是手法，去重新梳理它，然後找到更多可能性。」

從瓜果到犢牛，打造盛夏專屬節奏

時值炎夏，瓜果是當季又消暑的飲食選擇。冷前菜「綠意」在盤中編排深深淺淺的綠——青葡萄片的淡綠透著光，小黃瓜薄片有暗綠的瓜皮勾勒邊緣，帶著水珠的金蓮葉宛如池塘裡的蓮葉。清澈淺綠的「湖水」飽含瓜果香氣，冰涼中藏著一絲芥末的嗆。豔紅的生胭脂蝦則是湖中隆起的小島，瓜果的清新讓胭脂蝦的甜味出落得嬌豔迷人。

在瓜果冷湯中，生胭脂蝦的紅豔更加耀眼，展露夏日專屬的鮮甜。

為了在高溫中提振食慾，江丕禮用程度不一的酸來點綴菜色。「綠意」裡的小黃瓜用夏多內白酒醋醃漬，「醞藏」中滋味濃厚的鴨肉香腸，也有酸味元素平衡風味。

「醞藏」是「醞釀」和「收藏」的結合，也是南法鄉村延長食物保存期限的智慧。江丕禮將台灣櫻桃鴨腿肉用鹽和香料醃漬，再拌入堅果、刺蔥、油封雞胗和自製鹽漬檸檬，填入鴨脖子後風乾熟成 3-4 天，出餐前再上炭爐烤香。鴨肉香腸四周圍繞著細碎的香草苗菜，以及鴨肝、風乾西瓜、醃漬芥末籽和百香果凝膠。百香果凝膠的酸甜裡花香綻放，和芥末籽串聯起多重層次的酸味，與香腸的豐腴肉味和油脂感譜成多聲部的風味樂章。

「醞藏」向法國人保存食物的傳統手法取經，將櫻桃鴨肉和香料填入鴨脖子中製成香腸。

「醞藏」向傳統菜取經，主菜「野徑」則採用法式料理的油淋法（Arroser）。江丕禮選用紐西蘭草飼 6 個月的犢牛肋眼，小牛肉質軟嫩，滋味乾淨，然而缺乏造就香氣的脂肪。因此他在煎小牛肉時用發酵奶油反覆澆淋，讓奶油的甜香附在肉上。

與一般帶著鮮紅血色的牛排相較，小牛肋眼透著淡淡的粉橘紅，肉質軟且保有彈性，這也是江丕禮針對夏季的安排。若是在秋冬季，他可能會選擇肥腴的 A5 和牛，把外層做出梅納反應的脆殼，並用炭爐賦予燻香。但在食慾不振的夏天，滋味和香氣俱清爽的小牛肉正好迎合此時的體感，在大快朵頤之際，味覺不至於疲乏負擔。

「野徑」採用法式料理的油淋法，不干擾小牛肉的乾淨滋味，又為其加添奶油甜香。

在新篇章的起始，回望廚藝之路的起點

每一道料理，都是江丕禮十多年來在廚房累積的見解和成果。他在上任的第一份新菜單放入「初心」這道菜，回顧初出茅廬的自己。

25 歲時，他是 Angelo 底下的小廚師。Angelo 擅長烹調海鮮，而江丕禮在嚐過他做的章魚時大為驚艷，請 Angelo 指導做法。「Chef 說他可以教我，但他希望我學會之後，可以發想一道菜給他吃看看。」江丕禮說：「那時候我就是做這道菜。」

「初心」是江丕禮創作的第一道菜，也是啟發他用主廚角度思考的起點。

舒肥能讓章魚軟嫩，但江丕禮仍採用當年 Angelo 教他的方法：將章魚放入高湯裡燉煮，煮完離火燜數小時，讓章魚吸附高湯裡香料蔬菜的味道。章魚搭配生味盡除、只餘甜味的義式燉甜椒（Peperonata），以及烤紅椒堅果醬（Romesco），在法式料理中投放歐洲海岸的風光。

「以前我都是跟著 Chef 做事，經過那次之後，每次 Chef 給我們菜時，我都會想說如果我是他，我會怎麼去做這道菜。」學習以主廚的角度思考，多年後他也成為一名主廚。

過去 AKIN 套餐由 12 道菜組成，售價超過 8,000 元，居於精緻餐飲的金字塔尖。現在 Brisé 在新主廚上任後，也換上更輕鬆寫意的氛圍與平易近人的價格——平日午間 6 道式套餐在 3,000 元內，晚間及假日午間 9 道式套餐約 4,000 元上下。打破 Fine dining 拘謹又漫長的印象，重新定義精緻餐飲的親和力。