從巴斯克山谷來到北投林間，一星主廚前田哲郎以本能駕馭火焰，將台灣牛與魚子醬化作火上靈光，跨越國界，重現人類對風味的原始慾望。

今年 1 月，北投的三二行館升起裊裊白煙，但那不是溫泉的氤氳水霧，就在餐廳外的平台，一根根龍眼木在焚火台裡燃燒，燒成灰白中透著紅光的餘燼，再投入兩台各 1 公尺寬的燒烤爐中。站在燒烤爐前，Txispa 主廚前田哲郎（Tetsuro Maeda）雙手飛舞，時而貼近烤架感受食材溫度，時而拉動轉盤調整烤架高低，他在煙燻火燎間顯得游刃有餘，臉上總是掛著笑容。

前田哲郎曾是直火教父 Bittor Arguinzoniz 的大弟子，他獨立後創立的 Txispa 亦以直火料理掛帥。火是人類文明最本能的烹調語彙，沒有按鈕、無法定時，唯有靠感官直覺與之共舞。這份原始的浪漫，與前田哲郎不受束縛的靈魂一拍即合。

走出直火教父羽翼，以日本底蘊淬煉火候

「我以前是個嬉皮，留著一頭爆炸頭。」前田哲郎說。他的人生不循常規，曾是滑雪教練，也做過各種兼職工作。2011 年，在一位素昧平生的廚師邀約下，他用擔任製藥實驗受試者賺取的報酬，買了一張飛往西班牙的單程機票。他先進入星級餐廳 Alameda 實習，直到有天踏入 Asador Etxebarri，他嚐到純淨食材在炭火上蛻變的滋味，這樣回到本質的料理方式，引領他走入巴斯克山谷裡的小村落 Axpe，在 Asador Etxebarri 一待就是 10 年，成為 Arguinzoniz 的左右手。

前田哲郎深受直火料理吸引，在 Asador Etxebarri 跟隨主廚 Bittor Arguinzoniz 工作了 10 年。

經過 10 年修煉後，前田哲郎在 2023 年自立門戶，新餐廳 Txispa 離 Asador Etxebarri 約 500 公尺遠，坐落於山坡上。「這間餐廳就在一棟 400 年的農舍裡。在這座古老的石屋中，我給自己的挑戰是：如果回到 400 年前，在沒有物流、沒有網路的年代，我能怎麼做？我想，那時唯一能仰賴的就是人的感官。」

他將 Txispa 周圍的土地闢成菜園，餐盤中 95% 蔬菜是自家種植。並以西班牙食材重現日本飲食文化——用西班牙米製成麴和酒，以綠豆、鷹嘴豆等取代大豆，發酵成味噌與醬油替代品，甚至連豆腐都是用鷹嘴豆製成的。

直火教父的大弟子自立門戶，表現自然動見觀瞻。Txispa 在開幕 6 個月內迅速摘下米其林一星，去年也在「世界 50 最佳餐廳」以第 85 名入榜。「很多人說前田哲郎從 Asador Etxebarri 出來，也做直火料理，兩家餐廳就是一樣的東西。」三二行館董事長邱柏翰（Benson）說：「Arguinzoniz 完全使用原始的直火，但前田願意在必要的情況下加入現代烹調技術，我覺得這反映了他自身的特質。」

這次前田哲郎前來台灣辦餐會，就是邱柏翰親自促成。他的三二行館位於台北北投，傍著陽明山山林，還有溫泉造就的自然及人文景觀。更重要的是，三二行館的戶外空間開闊，讓前田哲郎修習多年的直火技藝，有了施展拳腳的舞台。

Txispa 位於巴斯克山谷裡的小村落 Axpe，餐廳建築是一座有 400 年歷史的石造農舍。

點亮靈魂的 Txispa，將在地風土化作火光

「Txispa」一名源自西班牙語 chispa，意指「火花」，並在拼寫上加入巴斯克語常見的「TX」，賦予其在地語感。然而，Txispa 的意涵並不止於火。前田哲郎在 Asador Etxebarri 工作時，常聽見一句話──「Falta chispa」，意思是「缺少火花」。Arguinzoniz 告訴他一道料理要真正站得上餐廳的餐桌，僅僅好吃並不足夠，還必須多出那麼一點什麼：一瞬閃現的靈光，能在記憶與心中長久停留的亮點，才稱得上是真正的「chispa」。

如何點亮火花？前田哲郎的方法是深入一地，感受風土，將自己浸潤其中。餐會 1 月 7 日開始，他前一個月就來台灣待了 5 天，請邱柏翰帶他去雲林芸彰牧場看牛，到大溪漁港現吃剛從漁船拖下來的蝦，還上到山裡的不老部落，體驗台灣的原住民文化。在三二行館工作時，他會休息個 10 分鐘，帶著 Txispa 的夥伴到附近地熱谷走一圈，在綠意和帶充滿煙硝味的空氣中為自己充電。

前田哲郎將龍眼木燒成炭，再夾入烤爐中炙烤食材。烤爐的轉盤能調整烤網高低，改變食材與火源的距離。

火是最原始的烹調方式，他的料理哲學也趨向本能——非得全心全意投入環境中，用五感捕捉一地的生機神采，才能讓靈感擦出火花。他對操縱直火的得心應手，也打破了食材與火焰之間的禁忌界線，連質地細潤的魚子醬都被他送上烤爐，用煙燻的溫熱滲透冰冷的奢華。

老菜脯、小米香檳到台灣牛，直火淬鍊在地的極致鮮美

前田哲郎選用顆粒較大的西班牙 Riofrio 魚子醬，包在利尻昆布中快速燻燒。烤過的魚子醬表皮水分收乾，比起嬌嫩的生食版本更紮實強壯，又帶著隱約燻香。底下的豆腐有柔軟綿密的口感，卻是堅果的滋味——這是他以鷹嘴豆與花生取代黃豆的特製豆腐。「我好喜歡豆腐。」前田哲郎笑著說：「所以我以前有個夢想，就是吃豆腐的時候不沾醬油，而是配上滿滿的魚子醬，這是這道菜的靈感來源。」

矜貴的魚子醬被前田哲郎送上烤爐，搭配鷹嘴豆與花生製成的豆腐。

「鮑魚・高山娃娃菜」將東北角九孔鮑魚用炭火細烤出炙香及恰到好處的彈性。搭配醬汁有兩種：一種是用昆布、柴魚和瑤柱熬成高湯，再加入北投小農米煮成粥糜；另一種是取鮑魚肝和28 年老菜脯製成。兩款醬汁有不同風情的鮮美，一個溫潤，一個深沉。發酵高山娃娃菜藏在其中，以清脆酸爽創造口感和滋味的變化。

「鮑魚・高山娃娃菜」用兩種鮮味醬汁搭配炙烤九孔鮑，並以發酵高山娃娃菜的清脆酸爽創造口感和滋味的變化。

當日本主廚端出鰻魚料理，第一個想到的大概是蒲燒鰻。但前田哲郎不用醬油、味醂和酒，鰻魚醬汁是以洋蔥、牛蒡及炙烤鰻魚骨熬出高湯，加入台灣蜜棗燉煮兩天釋放自然果膠，再以不老部落小米香檳調整風味。藉由不同食材組合出的風味，重新描繪大家記憶裡的蒲燒輪廓。他特意挑選 250-300 克的鰻魚，這個大小的鰻魚魚刺細，肉味乾淨，脂肪適中，是料理主角的不二人選。

有別於醬油、味醂和酒組成的蒲燒風味，前田哲郎用洋蔥、牛蒡及炙烤鰻魚骨熬出高湯，加入台灣蜜棗和不老部落小米香檳製成鰻魚醬汁。

每道料理多由 2 種以上食材組成，到了「宜蘭胭脂蝦」，盤中除了兩隻紅豔帶殼的胭脂蝦，再無他物。前田哲郎甚至不施調味，將去掉蝦腸的蝦子背部朝下，在火源上燒烤。掀開蝦頭，橘紅的蝦腦還是黏稠的膏狀。蝦身外側有炙燒香氣，略微緊實；中心是半熟的甘甜，質地柔嫩。使用好的食材，單純用火焰提升它的風味，這道胭脂蝦直指直火料理最純粹的美感和哲學。

前田哲郎希望客人自行剝掉胭脂蝦殼，用最原始的方式體驗食材不加矯飾的美好。

來自巴斯克的直火料理餐廳，牛排自然是重頭戲。「我問 Benson『你們有養牛嗎？』他說有，不過表現不如和牛或澳洲牛肉。但我還是想試試看。」來台灣前，三二行館依前田哲郎的指示，將芸彰牧場的荷士登牛用油脂包覆，在 1°C 中熟成約 1 個多月。實際嚐過，他喜歡台灣牛肉的質地。雖然牛隻僅養育 2-3 年，風味不如他在西班牙使用的 12-18 年老牛濃郁，「但我看見台灣牛的潛力。」他說。

在餐會上，他使用熟成 47 天的帶骨肋眼，讓火焰直接燒炙牛排周身。外殼焦脆酥香和裡層的多汁軟嫩形成反差。日本悉心養育的和牛，反而不是他的首選。在他看來，強調細密油花的和牛太極端，台灣牛肉的各種表現較平均，經過直火燒烤後，煙燻和牛肉的香氣才能達成平衡。

比起強調細密油花的和牛，前田哲郎對各項表現平均的台灣牛更滿意。

甜點的清新掃除一路繚繞口中的煙燻味。「QQ 番茄」使用番茄方舟高甜度的寶石番茄，經金萱烏龍茶葉醃製，搭配 Ricotta 起司，以及玉荷包結晶蜜和樹番茄製成的兩款果醬。乳酪將水果的酸甜帶得柔順，而寶石番茄的存在跟名字一樣耀眼，皮薄又汁水飽滿，且無草澀味，在 Txispa 團隊心中留下深刻印象，因此以這道甜點傳達對台灣的喜愛與溫柔敬意。

「櫻花布丁」的發想來自西班牙 Flan，這是 Txispa 的經典之作，在台灣用的是土雞蛋和高雄高大鮮乳，並加入鹽漬櫻花。布丁極度柔軟，牛奶與蛋香在口中自然散開，用舒緩的節奏和乾淨的尾韻收束整場餐會。