大閘蟹、甲魚、野生午魚入菜，主廚楊光宗以「豐收」作為套餐主題，運用食材、醬汁及香料，讓風味厚實的料理溫暖身心。

年末正是吃蟹的時候，中餐大廚們以膏腴肉香的螃蟹為主題，設計出一道道別出心裁的菜色，開展成期間限定的蟹宴。由楊光宗主廚主導的 aMaze 心宴，也在換上冬季套餐之際，用大閘蟹料理作為套餐的亮點。

嚴選陽澄湖及太湖大閘蟹，以繁複工法凸顯螃蟹之鮮

俗語說「一方水土養一方人」，楊光宗認為「一方湖養一方蟹」。中國大閘蟹產區琳瑯滿目，他偏愛陽澄湖和太湖的大閘蟹。陽澄湖的蟹殼圓且綠，腳比較短，蟹膏和蟹黃綿密又香；太湖的蟹殼較大且扁，蟹背帶一點白，與陽澄湖相較之下滋味淡雅。許多餐廳蟹宴 10 月底就起跑，楊光宗非要等到 11 月 14 日之後，「我在等天氣轉冷，大閘蟹才會肥，膏黃油脂變得綿密。」等到大閘蟹風味達到頂峰，楊光宗才下手料理。待大閘蟹季結束後，再改以其他當季螃蟹製作料理。

「大閘蟹｜海蟹｜蝦」是經典上海菜「蟹粉蝦仁」。用大閘蟹膏黃和鱈場蟹肉炒成的蟹粉鮮香誘人，底下蓬鬆彈嫩的蝦仁看似簡單，卻費工到需要分兩天完成。廚師以蛋白為蝦仁打漿，不僅全程手打，還必須採「推」的手勢，以免過度翻攪導致蛋白和蝦仁結成團。經過一晚靜置，隔天再滑油低溫翻炒，用花雕酒嗆出香氣。

圖說：拆蟹步驟繁瑣，蟹粉下的蝦仁也需耗兩天時間完成。圖片提供：aMaze 心宴

但這道菜又不是典型的蟹粉蝦仁，楊光宗在底下墊了一張手作荷葉餅，第一先嚐蟹粉蝦仁原味，接著加入用鎮江醋調成的蟹醋。最後剩下一點蟹粉蝦仁時，再將餅皮捲起，與脆甜的銀芽一起送入口中，有個快意滿足的結尾。

蟹粉撈麵也是蟹宴不可少的。當濃郁的蟹粉和白麵拌開，陣陣香氣竄至鼻尖。若說蟹粉蝦仁是引子，這道撈麵則大展秋蟹的魅力，淋漓盡致地表現大閘蟹膏黃的香濃及海蟹肉的鮮甜。

前面的蟹粉蝦仁像引子，後面登場的蟹粉撈麵一解渴望螃蟹的食癮。圖片提供：Cloud

甲魚裙邊入菜，在寒冬裡為身心升溫

有別於開幕時夏季菜單的清雅，時序入冬後，楊光宗以「豐收」作為套餐主題，運用食材、醬汁及香料，讓風味厚實的料理溫暖身心。

浮水魚丸是心宴的招牌菜色，到了這一季，楊光宗換上「魚丸｜裙邊｜筍」版本，浮水魚丸依舊如雲朵般軟綿，在口中輕柔化開，湯底和配料則有江浙菜「霸王別姬」的影子。

霸王別姬是用甲魚和雞煨出的湯品。冬季的浮水魚丸，楊光宗用甲魚、老母雞、瘦肉和火腿熬湯，食材皆以麻油炒過，讓湯沒有麻油味，卻帶麻油香。熬煮到最後讓湯大滾，釋出食材中的膠質，最後再放入肉末澄清，讓湯的色澤和風味皆乾淨清晰。

冬季浮水魚丸的湯底用甲魚、老母雞、瘦肉和火腿熬成，食材皆以麻油炒過，讓湯沒有麻油味，卻帶麻油香。圖片提供：Cloud

在《本草綱目》中，甲魚有益氣的功用，適合冬令進補。除了用甲魚熬湯，楊光宗還在湯裡加入甲魚裙邊。裙邊是甲魚殼外緣柔韌的部分，富含膠質，有著類似花膠的彈牙質地，和湯中的羊肚菌及冬筍帶來層次各異的口感。

「雪菜｜海魚」是江浙菜「雪菜筍絲燒黃魚」的重新詮釋。冬天海魚油脂豐富，楊光宗將野生午魚表面煎得又脆又香。醬汁分開製作，將炒香的雪菜、筍絲及魚高湯一起煨煮，濃稠感有如西式奶油醬汁。菜色的酸味來自 14 年的巴薩米克醋膏；辣味來自四川乾煸辣醬油，以及發酵的蘋果辣椒湯汁。

楊光宗用蘋果、生辣椒和烤辣椒做醃漬，發酵出獨特的味道，便將湯汁對水加入醬汁裡。「有人覺得說它有點像黃咖哩，但是又沒有咖哩的香料味道，風格比較清爽。」香醇的醬汁中透出酸和辣，襯托午魚的肥美。

「雪菜｜海魚」是江浙菜「雪菜筍絲燒黃魚」的重新詮釋，使用冬天肥美的野生午魚。圖片提供：Cloud

打破菜系界線的料理，骨幹仍是熟悉的中餐

心宴的套餐走著西式料理的邏輯——開胃小點、前菜、肉類主餐、甜點。主餐使用彰化芳苑的玉露鴨，用花雕酒糟和香料白滷醃漬鴨胸 3-5 天，再烤到八分熟。暗紅色的醬汁酸甜，融合了新鮮櫻桃、覆盆子和中式梅汁。橘黃的醬汁是自製發酵辣椒醬以及發酵蘋果丁，在酸辣之餘，多了水果酸甜的清新層次。

楊光宗以中式烤鴨的方式製作這道鴨肉料理，因此有別於西餐鴨肉的六分熟，他將熟度烤到八、九分，鴨皮還有些酥脆，鴨肉也飽含花雕酒糟和香料的滋味。「有客人說我的菜看起來像西餐，但是吃起來還是中餐。」

楊光宗以中式烤鴨的方式製作鴨肉主餐，鴨皮酥脆，鴨肉也飽含花雕酒糟和香料的滋味。圖片提供：Cloud

aMaze 規模雖小，但給楊光宗的揮灑空間更大了。他能為傳統菜換上精緻的新面貌，將巴薩米克醋膏、番紅花這類西式食材加進中式的味型中，或是做些江浙菜以外的菜色。他的丈母娘是客家人，用餐這天他端出一碟「客家小炒」，澎湖透抽乾、肉絲、豆干、芹菜等都切成整齊等長。所有食材都分開煸香，最後再一起大火快炒，讓每樣食材滋味和質地都分明，合在一起又有飄香鍋氣。

套餐最後，甜點甚至是日式的「草莓大福」。軟度及黏度適中的大福皮是廚房自製的，包進屏東萬丹老鷹紅豆做成的豆沙，以及新鮮大湖草莓。為了不讓大福皮冷藏過久變硬，所有的大福都是依來客人數當天製作，這樣的堅持讓看似尋常的甜點，嚐一口便能感受到品質絕非一般。