葉榮生的中菜烹飪學識來自文革前逃出的川粵家廚，他總是毫不藏私，手把手將寶貴的技藝傳授予有天份的年輕廚師。

• 延伸閱讀｜名廚背後的推手（上）：誰是葉榮生？

基礎之上，營造層次

葉榮生教人做菜，每一個方法、步驟，會把背後原因娓娓道來。簡單如炒菜，他也有高於尋常的要求。有一次，我們去到杭州的 Wild Yeast 晚飯，有一道菜配一小碟炒台州的油冬菜。葉榮生吃一口，覺得不對，我問他怎麼不對？

「應該先在熱油裡下糖，下青菜炒，最後才下鹽調味。先下糖，跟熱油熱鍋先有美拉德反應，下菜炒的時候，青菜會因為焦糖化帶來很好的香氣，而糖能夠把青菜的甜味加深，最後才下鹽調味，這樣一來，這碟菜炒出來便菜味足又香甜。」Wild Yeast 大廚林子涵從善如流，即場按照這方法把油冬菜再炒一次，層次效果確實一流，人人都嚐出前後的分別。

類似「臨場教菜」的案例挺多的，只要看到不足，葉榮生都能馬上給予建設性建議、提供改善方法。再舉一例：在中環「口利福」吃晚餐，葉榮生認為主廚 ArChan 的招牌菜「椒鹽脆皮滷水乳鴿」可以做得更好，建議她把滷水料浸泡一晚之後，才連水跟乳鴿一起煮，最後用甜梅菜來吊起甜味。滷水料經過浸泡才去入饌，得出的滷味很是溫柔、優雅，甜梅菜製造的甜味亦自然，而且在滷水香料之下，添加一股幽然香氣，整體食味更堪回味。

葉榮生除了家學淵源，在烹飪上也有諸多個人見解。攝影：Tommy Tang

葉榮生幼庭承訓做菜了得，對於很多食客都追求的「鑊氣」，自有一番個人見解，他解釋：「純粹很滂湃的鑊氣，是檔次不高、屬於大排檔級別的呈現。高級中菜，不應該停留在鑊氣的表層效果，鑊氣必須香得剛剛好，不俗氣，這香氣之上，還得知道怎麼營造味道的優美的層次。」

除了炒青菜，葉榮生也能告訴你，炒東西需要灒酒，譬如炒魚球、炒魚翅，要怎麼做到細緻的效果。「你炒到差不多的時候、需要下一點料理酒提香時，千萬不要在中間下，要在鍋邊下，酒沿著鍋邊慢慢流到鍋裡的材料時，酒精已經被鍋邊的熱度煮得揮發掉，只剩下酒香，如果在鍋的中間下酒，酒精還沒揮發，炒出來的東西會有少許苦味。」經葉榮生一提，發現很多廚師灒酒的手勢都不講究，那麼一點細節上的缺失，就令成菜少了細節感，變得平庸。

來自祖母的講究

說他類似的見解和要求，祖母對他的影響很深。「祖母對吃很挑剔，家廚做菜要是不達標，便會被要求馬上重做。譬如某一次，僅僅是一碟核桃炒雞丁，不是口感欠佳、刀功不夠好就是火候不對，家廚重做了五次，祖母才收貨。」我打趣葉榮生，說他正是對徒弟們如法炮製，他大笑起來。

葉榮生為人爽朗，但對徒弟要求頗高。攝影：Tommy Tang

葉榮生的川菜知識、技術，由川菜家廚傳授。早年大陸知名美食家老波頭帶葉榮生去吃南興園，特地提醒鄧華東師傅：「我這位好朋友葉先生，他對川菜的理解很深，菜要做得好一點。」葉榮生解釋說：「川菜家廚畢竟是『文革前』的廚師，所學的比較完整，有很多知識是鄧師傅這種『文革後』廚師所不懂的。」

問葉榮生，一般廚師在川菜裡所犯的「最大錯誤」是什麼？他不假思索就回答道：「開水白菜的高湯，味道的神髓不對。高湯中的火腿，功能是為舌尖帶來一陣悠遠的香氣，不能嚐到湯裡頭有火腿的鹹鮮味，否則味道就變得低俗了。」

他再補充，這其實不只是開水白菜的高湯標準，是所有高湯的標準，「但現在很多餐廳的高湯，都將火腿用俗了，而不是用得優雅。許多廚師不明白，不管怎樣高級的火腿，當它用來煮湯時，最美的特質並不是它的鹹，而是它的香。」

祖母傳給葉榮生的一整套廣彩瓷器，價值不菲，與其用來展示，葉榮生卻活用了它，是他吃家常便飯或宴客用得最頻密的一套瓷器。圖片提供：葉榮生

葉榮生有一整套廣彩瓷器是祖母傳給他，曾在雜誌曝光，現在家裡吃飯就是用它們。好幾年前有人出價新幣 25 萬要跟他收購，他不肯賣，回話：「賣了給你，我沒餐具吃飯啊！」事實上，葉榮生擁有的名貴瓷器遠不止廣彩，尚有 Baccarat、Hermès、Dior、皇家哥本哈根百年經典系列⋯⋯結合他的 Andy Warhol、徐悲鴻、陳逸飛、齊白石、Wendell Castle、Roy Lichtenstein 等的收藏故事，足以寫另一篇關於藝術品收藏的文章，哈哈。

廚德、人品與藝術涵養

葉榮生是怎麼教徒弟們做菜的呢？壹零貳小館的徐涇業（薯唛）說：「14 年前先生開始教我做菜時，是要我煮最難吃的菜給他吃。」嚇？「真的。」葉榮生為什麼要這麼做呢？「這是我個人測試對方味覺天份的方法，要他做難吃的菜，如果他的味覺好，再難吃也有限，如果味覺不好，就真的會很難吃。」了解對方有多少味覺天份，接著就是因材施教了。

「先生教我最多的，是傳統經典粵菜的深度知識、竅門、方法背後的『為什麼』；他啟發我最多的，是對於細節的著眼、對味道的深層理解、對素材的運用、對層次感的要求和提升，集合這些元素，菜品才會出現某個高度的精緻感。」

為了培養薯唛在美感上的觸覺，葉榮生逼他去看粵劇、逛美術館、接觸藝術。因為美感和藝術感，往往是中菜廚師能力上最弱的一環，只能靠互相模仿、抄襲來呈現擺盤和現代化，東施效顰。在美感塑造上要擁有自己的個性、風格，賴於個人的藝術修養，沒有捷徑。薯唛說：「先生很嚴格。」因為做菜，就是一位廚師個人能力、品味的陳述，你的水平到什麼程度，透過菜品，無所隱藏。

葉榮生（左二）引介葉一南（右二）和徐涇業（右一）認識。圖片提供：徐涇業

大班樓老闆葉一南和葉榮生打從餐廳開業不久後就相識，交情匪淺。葉一南這麼形容他和葉榮生的互動：「跟 David 談吃，並不限粵菜，天南地北，什麼菜系都會討論。他除了愛吃，自己也下廚，煮得一手好菜。我們談吃，除了餐廳和味道，會更偏重於技巧和想法的交流。他也很照顧飲食界後輩，壹零貳小館的薯唛便是 David 介紹我認識而為好友。」葉一南很欣賞薯唛對古老粵菜孜孜不倦的研究，更是大班樓第一次做四手餐會的大廚，彼時薯唛尚未成名呢。

葉榮生與葉一南，「雙葉」惺惺相惜，有時候大班樓研發了新菜式，葉一南會邀請他去試菜。有些廣受歡迎的招牌菜，譬如樟木煙燻黑腳鵝，葉榮生便建議了一些方法而優化。

葉榮生家宴的拿手好菜中，這一道咖哩鳳梨五花肉最令葉一南大感驚艷又念念不忘。圖片提供：葉榮生

葉一南最難忘葉榮生做的鳳梨咖哩，形容那是天外有天的一道菜，太美味了！這道咖哩是葉榮生的自創食譜，主要是以亞參醬混合咖哩香料作基礎味道來煮鳳梨和豬肉，鳳梨和亞參的兩種酸度，和所有香料的互動，將豬肉演繹得絲絲入扣，光聽也流口水。

新加坡名店 Labyrinth 的 LG Han 跟隨了葉榮生有 6 年時間，取得有目共睹的進步，而且近兩年在主要的飲食頒獎典禮上屢有斬獲。葉榮生說 LG Han 的廚藝基礎不夠好，一開始的時候，花了半年時間在廚房裡手把手教他做菜，對他的廚藝進行拋光打磨。

葉榮生為他的名廚徒弟 LG Han 背書，一起接受媒體採訪。資料提供：葉榮生

在 LG Han 眼中，葉榮生對美食和烹飪，尤其是對於中菜的熱誠和無私分享，大大打開了他的眼界：「David 老師給了我一個比起新加坡大很多的世界，他不但傳授廚藝和知識，也會分享食譜，每當我做菜品研發，他會來餐廳跟我一起討論、試菜，給我指點。」LG Han 說他剛開餐廳的時候，缺乏自己的想法和方向，只能跟隨當時的餐飲潮流，用分子料理方法做新加坡菜。「David 老師完全改變了我，他要我明白什麼是傳統、加深我對傳統新加坡菜的認識，在這個基礎上進行創作、現代化。」

葉榮生說，LG Han 的口味偏濃郁，菜品風格色彩厚重，不是他喜歡的類型，不過他不會去改變他，「因為那是他的特質，你要尊重。」

香港一星餐廳 Andō 主廚 Agustin Balbi 亦是葉榮生的徒弟之一。攝影：Tommy Tang

入室弟子中，香港 Andō 的 Agustin Balbi「資歷」最淺僅有兩年，但在葉榮生身上所學，已是一生受益無窮：「我跟 David 認識多年，未正式成為他的徒弟前，他已非常樂意分享和交流。他針對我的弱點所給的建議，提高了我的技巧，並且時常拋出有趣的觀點，讓我思考其他選擇、打開了其他可能性的大門，從而提高食物的整體質量。遇到 David 後，我有了新的成長和學習，突破了瓶頸，開始進化。」

其實，葉榮生收徒弟可有什麼要求？

「廚德、人品最重要，其他還是其次。」