「印度不是一個地區，我認為印度是一個思想。」

Manav Tuli 是個古怪的非典型印度廚師，他的菜單上，牛肉豬肉等各種宗教忌諱食材皆有，「我還在印度的時候就會吃了，爸媽都不知道。」他慧黠地笑。

但他同時又是某一種典型，隨著精緻餐飲蔚為風潮，各國菜系趨向西餐的表現形式，Manav 仍堅守印度料理的核心，鑷子、花草只是輔助，若不細究他採用的材料與技法，一眼望去，沒什麼融合跡象，十足南亞風情。

5 年前成為香港新住民的他，與瑰麗酒店合作，成功創造城裡最熱門的一家印度餐廳 CHAAT，將印度街頭小吃捧上米其林星級寶座，食客驚豔，預約困難。風光許多年，甚至挺過艱困的疫情，生意運作得正好，Manav 卻悄悄離去。

「我的生活總是需要某種挑戰，不然會感到無聊，一旦我對事情失去興致，就會開始犯錯。如今在 Leela，一切都是新的，我會十分進入狀態，盡可能不要犯錯。」

Leela 是 Manav 在 2023 年底展開的新計畫，餐廳名稱亦可寫作梵文 Lila，在印度教哲學裡指涉宇宙萬物的消長、世間是神的遊戲場（Divine play），我們所經驗的現實都是由上蒼之手創造；放在餐廳和廚師的情境下來說，這裡即為靈思流竄、主廚能無盡揮灑創意的空間。

從人生途徑到烹飪創作，Leela 無疑是 Manav 此時的最佳註解。

2023 年底開業的 Leela 是 Manav 眼下的重心與熱情所在。

回到過去，我們曾經為一

相比 CHAAT 是現代街頭小吃的舞台，Leela 則是古代宮廷菜的新生。

「每位廚師有自己的道路，有些做印度菜的廚師，他們看向未來，可能是分子料理，用西餐形式表現印度菜，也有的廚師將印度菜的風味與北歐菜結合，大家的呈現都不同，」能言善道的 Manav 侃侃而談：「我看的是過去，我走入歷史，我去尋找那些有點老、已經沒什麼人在做的食譜，並嘗試將那些食譜與可取得的食材結合起來。」

「這是我的風格。」癡狂的歷史迷如此篤定地說。

以甜菜根牛尾咖哩（Chakundar Ox-tail Gosht）而言，香港人愛吃牛尾，在印度沒那麼熱門，偏屬穆斯林社群的菜色。Manav 靈機一動，採用北印度或巴基斯坦拉哈爾地區（Lahore）的傳統食譜，加入牛尾──「在我腦海中，甜菜根與牛尾的膠原蛋白是很搭的」──即成天作之合。

甜菜根牛尾咖哩（Chakundar Ox-tail Gosht）。

當 Manav 開始在典籍上神遊古老大陸的時空，他意識到印度無法被限制在當今的地緣政治區域裡，「印度其實受到許多波斯的影響，阿富汗、巴基斯坦、印度、孟加拉，這些地方曾經非常相似。」來自尼泊爾的同事，曾為 Manav 帶來一份尼泊爾宮廷菜的食譜，食材全都指向印度的根系，「我能怎麼證明這一切都是一統的呢？是哪個帝國，實際上覆蓋了整個地區？那就是孔雀王朝，在阿育王的統治之下，包括緬甸和斯里蘭卡的部分地區，全部都是一體的。我想，讓我們分享這些吧，因為我可以做一些非比尋常的事情。」

距今兩千多年前的孔雀王朝領土及影響範圍，如今是數個現代國家，說著不同語言，信奉各種宗教；即便在印度，官方認定的語言便多達 22 種，方言則有上千種，「它是如此多元化，你能怎麼形容印度呢？我覺得沒辦法。」Manav 頓了頓，說道：「印度不是一個地區，我認為印度是一個思想。」因為它無所不在，也無法一言以蔽之。

Manav 希望透過食物傳達，文化的連結是超越現代國界的。

因此 Manav 落定西元年前的王朝，從中獲得聚焦印度菜餚的機會，但同時歌頌那個時代的故事，在那個時代裡，印度與周邊地區都是一體的。

宮廷菜的食譜、風味與精神

重現宮廷菜的挑戰是什麼？一如這世上所有的貴族統治階級在飲食方面追求延年益壽，印度的宮廷菜亦屬溫和清淡，事實上，在葡萄牙人將辣椒攜往印度以前，當時菜餚的重口味來源都是黑胡椒。

「但如果我在餐廳裡呈現味道很溫和的菜，大家就會覺得『喔這不一樣』，衝擊不夠，可是皇家料理向來都是非常精緻、講究平衡的。」

如何恰當地運用辣味於是成為一門獨家技藝，「我認為食物應該總是有味道，但不一定需要辣椒，印度菜也不是只關乎辣椒。」Manav 援引自身經歷，幼時負責煮食的母親，一週裡用不到兩、三根辣椒，整家人一直吃著相對淡口的印度家常菜；直到他接受專業烹飪訓練，更進一步學會辨識哪些菜需要辣椒，哪些能呈現其他風味。

「無論如何，辣椒真的不是一切，而且如果你仔細觀察我的食物，味道不是立刻襲來，菜的調味要幾秒鐘後才慢慢浮現，辣度也是過兩、三秒才會出現。」怎麼辦到的？「秘密呀，嘻嘻。」樂於分享的 Manav 終究是要留一手的。

Manav 樂於分享，但仍要調皮留一手。

不過這即說明了 Manav 的料理哲學，採用正宗的食譜但不忘注入他的個人見解，「我通常採納兩個概念，一個是精緻，一個是平衡。」

再以甜菜根牛尾咖哩作為例子，這道料理原本的面貌應當樸實無華，飽含香料的顆粒與渣籽，但 Manav 在腦中設定一個情境，若他是 300 年前的廚師，擁有他現在所有的廚房設備，要如何為一位皇后烹飪，並把菜餚做得更好？於是他過濾醬汁，這讓肉醬顯得光澤明亮，此外他也添加少許番茄糊提升味道，成果迷人。

「如果一道菜必須用上 10 種材料，它們也都會出現在我的菜裡，只是根據自己的喜好改變比例──這其實沒什麼問題，因為在印度根本沒有人會度量材料。」Manav 輕輕點出印度菜傳承的難題，但同時也是這種菜系的寬容，「我常常在思考，是不是離料理的正宗太遠，但如果我使用了所有應該使用的東西，僅僅只是改變比例，就技術層面來講，我仍然在正統的範圍裡。」

那些定義「我」的菜

任何食材都能入菜，包含對於印度教徒屬禁忌的牛與豬，膽識來自他天生反骨，眼界源於倫敦餐飲產業的歷練。他擔任倫敦傳奇印度餐廳 Chutney Mary 和 Tamarind 主廚多年，親見印度料理在西方社會被打破框架卻又維持正宗的身姿。

「我不改變擺盤，去跟西餐、法餐廚師較高下，我不做這樣的事。我強烈維持印度菜的核心價值，同時格外謹慎處理我經手的肉品，特別在意食材怎麼被使用。如果今天我獲得一條鮟鱇魚，我會把整條魚都拿來做菜，很多印度廚師未必會這樣處理。」

Manav 的菜色使用許多非典型食材，但在味道與呈現上維持印度料理的核心。

牛骨髓香料飯

但即便在相對開明的國度，Manav 也會被雇主綑綁手腳而無法採用他摯愛的牛骨髓做菜，「他們覺得會觸怒神明，影響生意。」來到香港，拋開束縛，牛骨髓油酥餅（Bone Marrow Kulcha）旋即成為餐廳招牌；後來在全新的 Leela 發想菜色，他仍寄望自己熱愛的食材是菜單上的重磅要角，但勢必超越 CHAAT 的創作，牛骨髓香料飯（Bone Marrow Biryani）於焉誕生。

Manav 的概念並非無厘頭，動物骨頭與米飯同烹，本為印度料理悠久的傳統，只是肉品多為雞羊，骨髓含量較少，釋放的風味有限。他以牛骨髓取代油脂燜製香料飯，米粒因而帶有肉骨的清香卻不肥膩，疏鬆的印度香米間暗藏幾塊熟度恰好、柔嫩無筋的牛頰肉，鍋面沿著粗壯的牛骨編織一張酥皮，封存所有美妙。

Leela 以牛骨髓取代油脂燜製香料飯。

「它定義了我烹飪的風格，定義我在做什麼，核心在那裡，但採用的是全新食材，我想你應該沒聽過任何一個地方在做牛骨髓香料飯。」

侍者在桌邊切開酥皮，肉香撲面，看似口味濃重，入嘴竟是意想不到的輕盈，歷經多次調整才成功的牛骨髓香料飯，視覺表現驚奇，滋味也沒有被妥協，甚至超乎預料，無疑是 Manav 烹飪生涯的代表作。

馬鈴薯籃子小食

相較 Leela 菜單上有些餐點的食譜可追溯至幾百年前，馬鈴薯籃子小食（Tokri Chaat）可說是「幼齡」，青春無限。

這款街頭小吃據說源自北印度的知名餐館 Royal Cafe，由被封為「街頭小吃之王」的廚師 Hardayal Maurya 創造，自 1992 年起在 Royal Cafe 擔任主廚的他，將這道以油炸馬鈴薯絲為容器的平民美食發揚光大。

Tokri 即印地語「籃子」之意，傳統的版本是在可食用的編織籃裡裝盛炸馬鈴薯餅、薄脆餅（Papdi）、炸扁豆小食（Bhalla）、優格、羅望子醬、芫荽薄荷醬、脆麵（Sev）、水煮馬鈴薯、新鮮石榴籽以及各種香料粉等，匯聚多款炸物與醬料，視覺和口感都顯得相當厚重，「非常厚重，吃一個你就飽了。」吃過原版的 Manav 持平地說。

Leela 的籃子小食聚集所有傳統元素，但風味口感都處理得輕盈許多。

開設 Leela 前，Manav 遊逛印度各地搜羅靈感，也來到 Royal Cafe 所在的北印城市勒克瑙（Lucknow），親見小吃之王本人，親嚐籃子小食的正宗，「相比你自己去產地品嚐原汁原味的東西，你很難透過閱讀或聽說去領會它的味道。」回到香港創造的版本，是一只細膩精巧的小籃子，托著所有傳統元素，風味依然繁複，整體卻輕盈許多。

「Hardayal Maurya 的 Tokri Chaat 絕對比我的更好吃，這我可以跟你老實說，那是完全不同的層次，拜託，他可是小吃之王！」在博大精深的印度料理之前，Manav 是謙卑的學徒，但相較產地的籃子小食幾乎是一份正餐的飽足，他在 Leela 真正藉此達到讓客人胃口大開之效。

蜂蜜芝麻豬肋排

在印度教的觀念裡，豬同樣被視為不潔，整個國家不具養殖豬肉的產業，若要食豬，只能吃野生的，Manav 的祖母就曾以野豬製作零嘴，將豬腩肉切條炸過再用片糖（Jaggery）醃製，存放在罐子裡餵養孩童。

「所以我家人以前是會吃野豬的，但如果我跟他們說，我現在吃豬肉喔，他們就會覺得『天哪』，但那明明是一樣的東西，你把野豬牽到家裡來養不就變成了家豬嗎？」對 Manav 而言，它就是一種肉，牛豬雞羊都是可自由運用的食材，唯一會讓廚師遭天譴的是沒有在廚房裡善待那些被人類犧牲的動物。

牛豬雞羊對 Manav 而言都是可運用的食材，善待肉品是他持續在烹飪上專注的方向。

藉由這塊碩大的肉品，除了表明上述想法，他也期望展示整個經營團隊正在任何他們能夠努力之處去實現永續的願景。以喀什米爾辣椒、有機蜂蜜調味的豬肋排，經過烤製後撒上黑白芝麻與細蔥，在許多環節都可能出錯使得成品乾柴難以下嚥，刀落之後的切面卻是晶瑩保水，如此出色的執行，既仰賴廚師的技藝，亦需要好的肉質，優良的肉塊便來自香港本地的華記農場。

「要讓這塊肉達到我們想要的分切和尺寸，非常困難，所以我們和農場的合作很密切，因為這隻動物很大，它不一定會長成你想要的樣子，但我們現在設法讓它順暢運作。」在容易取得便宜進口豬肉的城市，堅用貴價的本地豬，無疑是拿成本砸帳本，然而 Manav 實踐永續不是空口言，是不計代價支持在地產業，並以美味推廣它。

來自煉鋼廠的小孩

Leela 是 Manav 盡情創作的所在，但如今極具顛覆思維又富有才華的主廚，卻曾經是一事無成的輸家，搞砸是他的專長，家鄉的大學校長甚至當著他的面，對父親說：「收你兒子的話，會毀壞我們的校譽。」從廚的起點也並非出於熱情，而是為了向父親證明他能堅持一件事，即便那時他根本是一個什麼菜都燒不好的廚師。

轉捩點發生於他在烏代浦（Udaipur）的酒店工作期間，廚房裡來了一位深具啟發力的主廚，對方的領導風格是，不太指點工作本身，但給一班廚師上飲食課，帶領他們認識印度各個區域的飲食；同時經常攜著一本飲食筆記，記錄每週的新食譜；即使是沒人願意費心的酒店自助餐，他也總想著將之提升至更好的境界，在自助餐檯上供應從來沒看過的菜色。

如此的熱情，總算點燃 Manav 內心的烹飪火種，終於開始認真學習做菜，後來便進入印度知名的餐飲管理教育機構 OCLD 修業，「在那之後就不曾回頭，全速前進，當你擁有那股熱情，你就不會多想了，只是全力衝刺。」曾被大學校長當眾羞辱的他，最後以優異的成績自 OCLD 結業。

一生都不被看好的 Manav，在找到志向後全力衝刺。

Tuli 家族，原本來自現今的巴基斯坦地區，幾經遷徙後落腳印度中部的比萊（Bhilai），因為那裡將建設全印度第一個且最大的煉鋼廠，Manav 的父親尋著機會去，終身都在煉鋼廠工作。這樣一座重工業的城市，顯然不會是育成一位米其林主廚的地方，家鄉為 Manav 鑄造的是生命的韌性。

「那裡所帶給我的東西確實不是一個廚師的養成，但它讓我對生活的方方面面都做好萬全準備。我的人生經歷過太多失敗，以至於我已經不再害怕失敗了（I had so many failures in my life that I'm not scared of failure anymore.）我想這是為什麼我仍然做著各種很有我的風格的決定。」

Manav 知道，要在職涯上有所突破，害怕失敗的心理不能成為絆腳石。他放棄在倫敦順暢的事業、新買的房與車，攜家帶眷來到從未涉足的香港，「我太太說，沒有任何一個心智正常的人會做這種決定」，一抵達便遇上世紀大疫，卻在無比艱困的時期摘下人生第一顆米其林星；而當 CHAAT 正值名利雙收、達成許多傲人的成就，他又再度離開，另起爐灶。

那個來自煉鋼廠的小孩，把人生當成一塊生鐵，迫使自己歷經各種煎熬，逐步精煉成沒有雜質、純粹貫徹自我意識的鋼。

「這是為什麼我們把新的餐廳命名 Leela，是神的遊戲場所，你永遠不知道什麼事情會發生，這是一趟旅程，你不需要知道所有的答案，只要遵循那條路徑。」

Manav Tuli 是一個需要不斷浴火重生的廚師。