從丹麥到韓國，他尋回遺落的文化，用料理說出身世。

「如果有機會，你會選擇比較平凡的人生嗎？」

「我覺得我的人生很平凡啊。」Kristian Baumann 笑著說。

Baumann 出身韓國，4 個月大時被丹麥父母收養，成長於哥本哈根郊外的一座小城市。他曾在異地遇上搶匪，被刀刺穿的傷口要是再偏兩毫米，左手可能就永遠失去感覺。他的餐廳 108 享譽國際，卻在疫情中關閉。下一家餐廳 KOAN 在開幕 10 週後，一舉摘下米其林二星。

旁人看來戲劇性的命運起伏，對他而言，只是生命裡自然的流動。「我不會選擇走不一樣的路，人生嘛，你得去創造對你有意義的生活方式。」Baumann 說：「人生裡的每個經驗把我帶到今天這裡，讓我心懷感激，讓我驕傲，也讓我學會謙卑。」

從跟隨到走出獨立之路

Baumann 對烹飪的熱情，源於寄宿學校的廚房。這促使他進入廚藝學校深造，並在畢業後前往哥本哈根，在開業初期的 Noma 實習，與 René Redzépi 結下深厚情誼。後來，他也成為主廚 Christian Puglisi 創辦 Relæ 餐廳的首位成員。

Noma 讓發酵和在地化成為顯學，Relæ 高度重視季節性和有機食材，在這兩家享譽國際的丹麥餐廳工作，他學會了以不同方式思考，也從許多主廚身上看見新東西。「我覺得作為年輕的廚師，最重要的事情之一，就是去為值得學習的人工作。你要先學會『如何跟隨』，在有遠見的人身邊工作，你會從他們的想法中得到啟發，然後慢慢找到自己的道路。」

在 Relæ 工作幾年後，Baumann 決定自立門戶。2016 年，他和 Redzépi 合作的餐廳 108 正式開幕，這是他首度擔任主廚的餐廳。108 被譽為 Noma 的姐妹店，風格輕鬆，菜色採單點模式。

當時，他擁有充足資源，能與團隊攜手展開各種手工實驗。他們與一座小型農場合作，甚至擁有一塊專屬土地，成為餐廳的農藝試驗場。「我們不是只種紅蘿蔔或洋蔥，可能這 5 公尺是某種香草，下一段又是另一種蔬菜。」Baumann 說。這樣的多樣種植雖難管理，也無法保證市場埋單，但他們仍樂於探索可能性。

這份對自然的探索，也推動 108 發展出獨特的風味哲學。他們自製味噌、魚露與發酵醬汁，建立起一套「發酵資料庫」。「當你腦中有了這樣的系統知識，這些技能就能隨時靈活運用。」

也正是在 108 的這段時期，Baumann 首度思考自身韓國血統與料理的連結。他開始將出生地的風味融入北歐菜色之中。2017 年，他第一次回到韓國，展開一連串的田野調查與飲食探索之旅。這趟旅程，成為他之後創辦 KOAN 的重要轉捩點。

經營 108 時，Baumann 與一座小型農場實驗農作，也自製各式各樣的發酵醬汁。

到陌生的故鄉尋找自己

Baumann 年輕時曾赴南法工作，卻在那裡遇到持刀搶劫。與搶匪抵抗過程中，刀子穿過他的手，刺入胸膛。他在床上休養了一週才回復行動能力，但遭遇暴力衍生出的憤怒情緒，卻變成他的心理課題。

「我知道自己其實很幸運，因為這件事本來可以變得更糟。但同時它讓我非常難過、恐懼，也很憤怒。」回到哥本哈根後，他一度試圖放慢生活步調，卻發現自己無法遠離廚房。於是，他又開始全心投入工作，幾乎每週工作 6 天，每天從清晨開始。

「我把那份怒氣連同熱情，都投入了料理之中。至於療癒的過程，我覺得到現在還在進行中。」他說：「而韓國對我來說，是療癒旅程中很重要的一部分。不只是因為那次搶劫的事件，也關乎我的人生。」

到了韓國，許多朋友帶他探索這個陌生的故鄉。除了食材，韓國最吸引他的是傳承數代的料理文化，例如宮廷料理，以及專注於豬肉或牛肉的烤肉文化，還有各地的地方菜和漁村小吃，甚至是寺廟飲食也各具風格。

在首爾近郊寺廟的一頓齋飯，是他吃過最好的餐食之一。即使完全是素食，連蔥蒜都沒有，但味道好得驚人，他至今仍念念不忘。而拜訪正寬法師，則是他人生中非常重要的里程碑。

正寬法師是韓國白羊寺的比丘尼，也是寺剎料理大師。她強調尊重食材與自然，並以料理哲學啟發全球名廚。Baumann 幫她準備寺廟的午餐，也品嚐各種她自製的醬料。一起採集野菜時，他們聊了很多人生的話題，當法師問他還在尋找親生父母嗎，他回答沒有，「沒關係，我可以當你的媽媽。」正寬法師說。

「那一刻，我真的感受到某種完整的連結與安定感。」他說。

創辦現在的餐廳 KOAN，也是他走向內在平靜的方式。身為在丹麥長大的韓國養子，他從未停止過對自身根源的探索。「我不是在韓國傳統家庭長大的孩子，我是在丹麥家庭裡成長的，所以我對自己的韓國血統一直很好奇。」

在家庭與職業廚房之間，他也經常感受到兩種料理邏輯的落差：「我為家人下廚時，有一種思考方式；在廚房工作時又是另一種。」於是，他開始思索，是否能將這兩個世界融合為一？

KOAN 正是這樣的嘗試與實踐。「這是一個丹麥與韓國相遇的空間。」Baumann 表示，「對我而言，這是一種宣告：這裡就是我自己。」

KOAN 是「丹麥與韓國相遇的空間」，也象徵 Baumann 自己的成長背景。

受巧合祝福的重生旅程

當 Baumann 決定創辦 KOAN，他關閉了 108，短短一週內便與團隊展開 KOAN 的快閃形式。「那段時間對我來說也是一種宣示——我們正在創造一間全新的餐廳，同時我自己也彷彿經歷一次重生。」

他開始重新思考料理的表現方式，也更深入探索屬於自己的文化根源。他設計了一道象徵意義濃厚的白泡菜料理：白亮的泡菜切出如花瓣般細密的刻痕，點綴香草、食用花和接骨木花油。在一家韓國藝廊，他找到最適合這道料理的容器。

他看到的作品來自陶藝家李澤守（Lee Taxoo），李澤守蒐集明清時期的中國瓷器碎片，將它們接上新瓷，讓過去與現在、粗獷與細膩並存。最後，藝廊告訴 Baumann 這系列作品名字叫《重生》，與他當時的心境不謀而合。對他而言，這不僅是一件藝術品，也是乘載餐廳精神的容器。

如同命運安排般，KOAN 的現址外正好立著一塊由南韓政府贈與丹麥的紀念碑，感謝韓戰期間丹麥醫療艦對韓國平民的無私援助。「我們曾看過 30 多個地點，直到走進現在這個空間，我牽起我太太的手，對她說：就是這裡了。」種種巧合，彷彿宇宙在回應他的渴望。「我們似乎注定該在這個地點開設餐廳。」

Baumann 選用陶藝家李澤守的《重生》做為白泡菜料理的器皿，也呼應打造 KOAN 有如他的重生之路。圖片提供：Neve Qaraday

丹麥與韓國相遇的餐廳

如同選址與器皿的命運交會，KOAN 的料理亦是在韓國與丹麥兩種文化之間，尋覓一種能夠共鳴的味覺語言。以韓國人日常生活中最具象徵意義的主食——米飯——為例，Baumann 在發想菜色時，會採用具有韓國文化情感與記憶的方式，來表現這項食材。

KOAN 在套餐裡安排連續兩道米飯：第一道是乾淨純粹的白飯，搭配經常更換的配菜。第二道則是從鍋巴演化而來的米粥，靈感來自韓國將鍋底焦香米飯加水泡成湯的傳統吃法，他把這個概念再延伸一些——把米飯烤得更焦一點，但不是加水，而是加高湯煮成粥，讓溫和的風味裡透出焦香，並搭配北歐在地食材。

當然，KOAN 的韓式元素並不僅止於米飯的詮釋。Baumann 選用多種代表韓國的食材，如海苔、鯷魚與紅棗。他也觀察到，丹麥料理近年對發酵技術的探索已邁入多樣且細膩的階段，不再侷限於乳酸發酵，因此和韓國料理之間產生了不少相似之處。對他而言，這是兩地飲食文化各自演化，卻意外在味覺上靠攏的自然結果。「北歐食材的純淨與風味層次，與韓國食材的清澈與細膩，在某種層面上是相通的。」他強調：「只要能捕捉兩者之間的平衡，就有機會創造出非常有趣的料理。」

對「平衡」的追求，也延伸到廚房內部的運作方式。對他而言，KOAN 不只是一家新餐廳，更是一個實踐理想工作模式的場域。

KOAN 的米飯料理。圖片提供：Neve Qaraday

讓每個人都能走到最後的廚房文化

從 80 席的 108，到 23 席的 KOAN，Baumann 澈底改變餐廳的營運模式。身為主廚，他的挑戰不是只有做菜，還有為團隊建立更健康的工作環境。

「我一直都很努力地工作，可以說是個工作狂。但就算我能這樣工作，不代表每個人都能、也不代表每個人都該這樣做。」他舉例，擺盤對他來說或許是直覺動作，但若團隊裡只有少數人能達到標準，那就是問題所在——不是他們不夠好，而是系統出了錯。

KOAN 的開店時間也反映了這種哲學：每週只營運週二到週五晚間，以及每個月多開一個週六；一天一輪、不翻桌；整間餐廳只有 23 個座位。「這樣的選擇其實很困難，因為你得把價格訂高，而賣便宜的東西其實比較容易，但我不想走那條路。」他回憶當初不少同行對定價策略感到疑慮，「你開幕這樣訂價，可能不會有人來。」但他的回應是：「沒關係。」

因為對他而言，這才是能真正照顧團隊的方法，不只是薪資條件，更包括工作與生活的平衡。「直到今天，這個方式依然奏效。今年 4 月 4 日，我們在現址滿兩週年，加總起來已經是第 5 年了。我很驕傲，我們始終忠於自己。」

KOAN 的團隊也逐漸壯大，分擔了過去集中在少數人身上的工作負荷。儘管菜色愈趨複雜、技術水準提高，但節奏始終維持穩定。有時最年輕的 Chef de Partie 晚上 9 點半就能下班，副主廚會留晚一點，他則待到最後送客。

「我很開心，他們不需要經歷我當年那種生活。早上 5、6 點上班，一直忙到半夜，一週工作 5 天半或 6 天。我當時很愛那樣的生活，但不是每個人都喜歡。」正因為這樣的體悟，他不再以自身喜好作為唯一標準，而是思考怎麼創造對更多人有效又永續的工作模式。

多年來在廚房的觀察，也讓他對產業現實有著深刻理解：「真正能撐過來、走到最後的人，其實只有一、兩個百分比。很多人都在途中燃燒殆盡，最後轉行。」他認為，這不是單一個體的問題，而是整個系統的負荷出了問題，「如果我們能夠改變一些做事的方式，也許就能減少這些人的耗損。」

在 KOAN，Baumann 想要打造讓團隊能發揮專業技藝，又不至於筋疲力盡的工作模式。

擁抱沒有答案的問題

KOAN 接待過來自世界各地的客人，其中有些是被收養的孩子，他們因為 Baumann 的故事特地前來。有一次，一對夫妻來用餐，當吃到米飯時，先生突然哭了出來。

「他們就坐在離廚房最近的位置，我一開始還以為是不是我們做錯了什麼。」他回憶當時的情景。原來那位先生也是韓國孤兒，被丹麥家庭收養時已經快 5 歲了，仍記得母親為他煮飯的情景。那道米飯的滋味喚醒深埋的記憶，讓他止不住地流淚。

很多人都會經歷身分認同的困惑，但對被收養的孩子來說，這份掙扎更加強烈。Baumann 也不例外，外貌與文化之間的落差讓他總覺得「卡在中間」：他長得跟丹麥人不一樣；到了韓國，他的語言和成長背景也和其他人格格不入。

「這件事可能會是我用一生探索、和解的課題，而這也是為什麼我會覺得 KOAN 如此重要。因為它代表一種聲音：被收養是可以的、混血是可以的；在一個地方出生，在另一個地方長大，擁有不同的文化背景——這不僅是可以的，而且是值得驕傲的。」

在禪宗裡，「公案」（Koan）是禪師與弟子間的提問與對話。它像是心靈的謎題，目的不是解答，而是讓人反思、打破慣性思考，從而接近內在的覺悟。

「我喜歡這個名字，是因為它讓你保持開放的心態。」Baumann 說：「公案不是為了給出最終答案，而是讓你活在問題裡。這個名字非常適合我，也正是我想跟客人分享的。我希望他們能加入這段旅程，成為其中一份子。」