利苑酒家創始人陳樹杰欽點開創首家利苑的大廚，以精湛廚藝縱橫亞洲餐飲界數十載，堅守利他之心，以美食回饋社會。

2021 年，一道被筷子凌空夾起的「飛天麵」在社交媒體瘋傳，引發亞洲乃至澳大利亞各地餐廳、食肆與大排檔廚師爭相效仿。

這道創意菜出自 70 歲的粵菜大師曾鏡雄之手，當時他擔任新加坡四川豆花餐廳的顧問主廚。這位將粵菜從香港推向亞洲的烹飪大師，早在 1970 年代就被素有「粵菜黃埔軍校」的利苑酒家創始人陳樹杰欽點，邀他執掌碧街（Pitt Street）首家利苑。

70 歲粵菜大師引發社群媒體熱潮

「飛天麵，這是近年來我最滿意的作品之一，想創造出一道能提振大家精神的菜餚。」曾鏡雄説。

新冠肺炎疫情現在看起來遙遠，不過在 2021 年時，全球還籠罩在黯淡低靡的氣氛之下，年還是要過的。當時在新加坡，政府推出一系列防疫措施，食客允許進入餐廳吃團圓飯撈魚生，但是往年大家興致勃勃高聲撈起，唸吉祥話助興的橋段不被允許，可以撈但不可以喊，安安靜靜地撈，手機應用通過電子語音播放吉祥話應運而生，成爲那個特殊時間點享用撈起年菜時最重要的節日陪伴。

那年，各家餐廳主廚守著穩妥的傳統年菜應節，在新加坡河畔 60 樓、華僑銀行大廈頂層的四川豆花飯莊擔任顧問的曾鏡雄，端出了這道被 IG 網友瘋傳的「飛天麵」脆麵料理。

這道藝術美食的製作，是將 180℃ 熱油澆淋在生麵上──每份單獨現製，上桌時由筷子凌空夾起呈現雕塑形態。如此震撼視覺的餐桌話題之作，靈感源自曾鏡雄 2014 年在日本的工作經歷。

在社群平台上被網友瘋傳的飛天麵，每份單獨現製，將 180℃ 熱油澆淋在生麵上，上桌時由筷子凌空夾起呈現雕塑形態。圖片提供：四川豆花飯莊

「日本立式蕎麥麵的造型激發我，給我靈感。我反覆琢磨試驗，篩選出最適合熱油澆淋定型的麵條。」他解釋：「傳承傳統不必墨守成規。粵菜慣用熱油淋雞皮致脆，我把這技法移植到麵條上，關鍵在於持續快速澆油。為證明脆麵無需支撐物，上桌時我們會當場剪麵。」

剪刀破麵的「咔嚓」聲成為一段餐桌表演的高潮，這道「會飛的麵」在 IG 引起旋風。很快地，連在馬來西亞、澳洲也有餐廳效仿推出，更別說是新加坡的餐廳了。

邀曾鏡雄出任顧問的四川豆花飯莊餐飲總監陸宥竮指出：「曾師傅這道菜將烹飪技法升華為兼具風味與美學的傑作，這是曾師傅最厲害的地方。他總能用無限創意精準捕捉市場需求──2016 年我們呈現河豚宴時，他創作的百香果醬炸河豚龍眼球，將河豚肉釀入水果油炸，令人驚艷。」

農家子弟站上國際都會舞台

陸宥竮 20 歲前初入新加坡香格里拉酒店工作時，曾鏡雄已是香格里拉中餐廳香宮的行政總廚。這位擁有半個多世紀經驗的亞洲粵菜大師，執掌過香港、上海、東京等地頂尖酒店的廚房，將中餐推向一個又一個的新高度。

「我出生在新界元朗的農家，幼年喪母，由兄長撫養長大。」曾鏡雄回憶。「小學畢業後，14 歲進入茶樓當學徒，動機很簡單──包吃包住，月薪 200 港幣，至少不會餓肚子。」

15 歲那年，曾鏡雄在鏞記酒家燒臘部學藝時，已顯露領導潛質。

「七○年代香港經濟起飛，我們這群後生跟著大佬闖蕩餐飲圈。在粵菜體系裡邊，只懂點心或燒臘成不了大器、做不了大佬，必須精通鑊氣功夫──我想做那個大佬。」他笑。

1971 年曾鏡雄與師兄弟曾強、陳恩德同住宿舍，在大三元酒家共事。說起這一段，往事歷歷在目：「我和陳恩德、曾強三師兄弟同睡一張三層碌掛床，上層是我、中層是曾強，下邊是德哥。50 年不變，大家都好朋友！」現任香港四季酒店龍景軒中餐行政總廚的陳恩德回憶：「那時我們整天在廚房拚命，連未來都不敢想。下午偷空練柔道，他可是高手。」

1971 年曾鏡雄與師兄弟曾強（右）、陳恩德（中）同住宿舍，在大三元酒家共事。圖片提供：曾鏡雄

而後在 1979 年，機會找上曾鏡雄，那時利苑創始人陳樹杰點名要他做兩道經典菜「上湯焗龍蝦」，再煎兩顆蛋，考驗他。24 歲的曾鏡雄順利通過，陳樹杰當即支付豐厚訂金要人。

「那個年代的行規是，要留住廚師就得先付訂金。」曾鏡雄說。「陳生 1973 至 1978 年在深水埗開的利苑更像茶餐廳，後來搬遷至碧街。1979 年 12 月，我跟著黃江師傅打造海鮮酒家，黃江師傅是香港名廚黃永幟的父親，當年是利苑酒家陳老闆邀請他當董事顧問，我們這班小朋友跟著他去做利苑。七○年代中期起，在門口擺魚缸的海鮮酒樓可是新鮮事，我們當時以蛇羹、果子狸等野味與活海鮮成為特色。」

七○年代亞洲餐飲業蓬勃興起，香港廚師開始向外發展。26 歲的曾鏡雄成為首批過江龍，是最早到海外工作的香港名廚之一。1981 年 2 月 21 日，他與後來的御寶集團創始人梁智威赴新加坡，在新加坡購物中心創辦快活谷酒家。 

「當時的想法就是想看看香港以外的世界，就簽了兩年合約。那時候梁智威任餐廳經理，快活谷酒家開業即爆滿，每天上午 11 點到晚上 11 點都有人排隊。」他說的這件事，已經過了四十多年。

曾鏡雄在快活谷任職的時候，吸引了香格里拉酒店高層注意，30 歲便獲聘為酒店的行政總廚，開啟職業新篇章。「那時候富豪名流都來快活谷這裡吃鮑參翅肚──香格里拉酒店老闆郭鶴年、印尼巨富林紹良、香港影視大亨邵逸夫、何耀焜（激成集團創始人）都是常客。何生尤其鍾愛我的菜式，後來邀請我加入香格里拉。」

1985 年，曾鏡雄開始酒店工作生涯，頭兩年頗為艱難，他說，酒樓廚師只需專注後廚，但酒店中餐廳只是餐飲部的一部分，還需向行政總廚、總經理等層層管理交代。曾鏡雄說：「我連普通話都說不好，遇到開會用英文還得靠人翻譯。」但是他適應能力強、學習速度快，他很快便掌握酒店的運作方式，1987 年至 1988 年他前往上海，在上海第一家國際五星級酒店華亭喜來登酒店任職。

曾鏡雄坦言，1985 年到 2009 年期間他三次在香格里拉酒店任職，酒店給他的平台，無疑是他專業廚師生涯裡面最重要的：「我在這裡服務過許多國家元首和政要，從瑪格麗特．柴契爾、納爾遜．曼德拉到美國兩任總統布什、日本前首相小泉純一郎以及中國領導人江澤民和李鵬。」他續說：「為董建華先生做飯也讓我難忘。董先生出任香港首任行政長官前，曾根據中國領導人鄧小平的建議來新加坡會見李光耀先生，下榻香格里拉酒店，我當時做的肉骨茶和雞飯都得到了高度讚揚。」

1985 年到 2009 年期間，曾鏡雄三次在香格里拉酒店任職，接觸到各界重要人士，此為 1999 年與周潤發夫婦於香宮合照。圖片提供：曾鏡雄

1997 年，他有機會與來自香港的廚師同行在新加坡新達城準備千人宴，紀念香港回歸中國。2003 年 9 月 16 日，李光耀總理在香格里拉酒店舉行 80 歲壽辰晚宴，曾鏡雄也在當時一展廚藝，贏得李光耀的讚賞。他難忘：「內閣資政在台上致辭感謝我們所有人，沒有事先寫稿，直接點名道姓，兩週後，他設宴款待我們，表達謝意。」

遊歷世界的大廚聯繫起整個廚師社群

早在馳騁新加坡餐飲圈的當年，曾鏡雄已經開始在做烹飪課，甚至做快閃，沒想到這竟然為他的下一段工作鋪路。

「那是 2001 年，我在東京帝國酒店（Imperial Hotel Tokyo）開了 4 個星期的快閃餐廳，展示健康中式菜。之後，酒店經理每年都來新加坡找我，後來邀請我擔任酒店中餐廳的主廚。對於一家擁有百年歷史的傳奇酒店來說，能為一位非日籍人士提供這樣的職位，真的是莫大的榮幸。那時，我已經在香格里拉酒店工作了 8 年，當時覺得這是一個環遊世界的好機會。」

於是曾鏡雄再次收拾行囊，2004 年 3 月 1 日他帶著兩名廚師，赴東京工作。然而事情並非他想像的那麼順利，他不懂日語，縱然老闆待他好，但工作大隊無法理解為什麼一個香港人能擔任主廚。

他透露：「期間發生很多波折，但最終都解決了，我也贏得了同事們的尊重。兩年後的 2006 年，我回到新加坡，加入翡翠集團擔任集團行政總廚，領導其在亞洲的 88 家門店。」

除了熱衷餐飲，曾鏡雄 2013 年開始主辦慈善志願活動，並召集香港和新加坡的廚師參與：「起初就是從廚師之間的友好交流開始，第一年得到台北大倉久和大飯店（The Okura Prestige Taipei）的支持，2014 年我們在那裡舉辦一場慈善晚宴，共有 36 位廚師參與，大家貢獻自己的時間，貢獻我們在廚師職業生涯中學到的知識。我們自行安排行程，購買機票，沒有人從活動中收取一分錢，後來籌得約 4 萬 7,700 港幣的收益捐贈給台北市政府社會福利局。」

曾鏡雄坦言，八○年代，大批香港廚師離開家鄉，前往東南亞尋找更好的發展，但香港始終縈繞在大家心頭。

國際名廚慈善會（International Master Chef Charity Association）由一群熱心回饋社會的廚師組成，該非營利組織於 2017 年在澳門正式註冊，至今有幾百名來自世界各地的名廚會員，而曾鏡雄即為這個組織的幕後推手。

該慈善會的籌款方式是通過售賣慈善晚宴的優惠券，所得款項捐給政府批准的慈善機構、醫療機構或養老機構，不留存任何資金，也不收取任何行政費用。由於模式公開透明，每次辦慈善晚宴，所有廚師都自願自費，包括：機票、住宿、慈善券和差旅費，因此慈善會不斷發展壯大，並受到世界各地華人廚師和餐飲業者的支持。

2014 年以來，國際名廚慈善會已在墨爾本、吉隆坡、澳門、香港、胡志明市和新加坡舉辦等地舉辦。2023 年的慈善晚宴在香港灣仔會議展覽中心舉行，共設 180 席，吸引超過 2,000 人出席，包括來自全球 22 個國家超過 25 個城市的廚師、酒店經營者、餐廳老闆和嘉賓。晚宴成功籌得超過 1,000 萬港元的善款，全部捐贈給 3 個本地社會福利機構和中國賑災基金，獲得世界紀錄協會頒發的世界紀錄證書，記錄了超過 700 名廚師參與此次活動的過程。

2023 年於香港灣仔會議展覽中心舉行的慈善晚宴，獲得世界紀錄協會頒發證書，記錄「世界最多中廚師參與的慈善宴」。圖片提供：曾鏡雄

剛剛過去的 4 月 15 日，第 8 屆國際名廚慈善宴在濟南萊蕪雪野湖國際會議中心舉行。這是國際名廚慈善宴首次在中國舉辦活動，吸引來自全球的 2,300 餘名華僑名廚、國內外頂級廚師和米其林主廚齊聚一堂，創下歷屆參與人數之最。本屆慈善宴共籌得善款超過 1,000 萬元人民幣，全額捐贈給濟南慈善總會、上海慈善基金會和吉林省慈善總會，用於支持公益事業的持續發展，包括緬甸地震慈善救助等。

對於老友投入慈善事業，陳恩德不諱言：「他為慈善事業付出的熱情和努力，是我們最敬佩的。」曾鏡雄則表示，對慈善活動的熱忱，啟發自香港觀塘東苑酒家（香港大亨霍英東的餐廳）的李公華師傅。

「香港七○年代，李師傅在工會當義工。餐廳生意不好，做不起來，工資都付不出來，廚師們非常迷茫，不知所措。但是李師傅就像大哥一樣，幫助廚師討回應得的公道。他的挺身而出讓我深受感動，我真心以他為榜樣。」他說。

如今許多大廚也以曾鏡雄為榜樣，年輕時候他想做「大佬」，現在他已經是許多大廚心中的老大。

新加坡康萊德酒店金牡丹餐廳的中餐行政總廚古強與曾鏡雄相識多年，他說：「每次聚餐，雄哥都會分享很多廚師的經驗，讓我感受到他廚藝的精湛。他總能抓住關鍵，引導我們理解烹飪過程中真正重要的環節，他的言傳身教對我的烹飪產生了深遠的影響。」

新加坡嘉佩樂酒店中餐廳凱嘉執行主廚陳偉倫，今年擔任慈善晚宴海外義廚總指揮，他說：「雄哥有太多令人欽佩的地方，他亦師亦友，特別樂於分享自己的經驗和技藝，每次都是毫不保留的。這就是為什麼很多年輕廚師都向他學習，十個人向他請教，十個人都會帶著全新的理解回來，疑問迎刃而解。」

2001 年陳偉倫來新加坡工作，獲陳恩德師傅介紹，從而認識曾鏡雄：「他是一個賞識人才的人，如果發現你的菜譜中有好菜，他會毫不猶豫地稱讚你。我非常敬重雄哥的，他給了我很多人生啟發，不輕易放棄，堅持不懈。廚房、家庭或生活中任何不明白的，都可以向他請教。」

曾鏡雄（左）年輕時與今已故的「鮑魚大王」楊貫一（右）合照；曾經想做「大佬」的他，現在也成為了許多廚師心中的老大。圖片提供：曾鏡雄

學多少，走多遠

上世紀七○、八○年代，粵菜率先登上了國際舞台。曾鏡雄因其對香港以外亞洲粵菜的貢獻而受到各方讚譽，他擁有專業的行業知識和技藝，並與世界各地的中國廚師有緊密聯繫，過去  50 年來又一直駐紮東南亞，是東南亞以至於亞洲中餐的重要推動者。

1995 年，曾鏡雄與霍永田等香港廚師同行共同創立了「新加坡-香港廚師協會」，2008 年至 2009 年，他擔任協會主席。

「過去 40 年，我在東南亞的創作經歷不斷演變，更準確地說，你可以稱之為南洋粵菜，它強調使用當地食材和香料。當你身處一個新地方時，你自然會融入當地的文化和食材，並運用你的技能去適應和提升。」他說。

2016 年四川豆花飯莊呈現河豚宴，曾鏡雄創造百香果醬炸河豚龍眼球，將河豚肉釀入水果油炸，令人驚艷。圖片提供：四川豆花飯莊

著有《養生養顏》一書的曾鏡雄認為，自律、精進的態度最終決定一個人的廚藝境界。

「個人清潔衛生也是廚師必備的重要素養。我們擦炒鍋的那塊白布，必須乾淨到能拿來擦臉才行！」他笑。

他認為粵菜精髓，盡在一碗好湯、一鍋炆菜。此中真味，正是粵菜魂魄所在。他這樣概括粵菜前進的方式：「傅統不保守、創新不忘舊。食客欣賞並接受的味道，就是好味道。 」

或許是懷抱做「大佬」的志向，五十多年來曾鏡雄一路鞭策自己，從不懈怠。

「我深知學無止境。我不會因學歷不高就止步不前──在香格里拉酒店需要翻譯陪同開會時我沒有退縮，在日本全靠翻譯溝通時也未放棄。這條路能走多遠，就看你願意學多少，求知慾有多強？」

對曾鏡雄而言，最快樂的事莫過於跟食客交流，由此汲取進步的可能性。

「入廚不離刀鑊、出廳不離聽學。身為廚師，貴在將他人建議反覆琢磨，融會貫通以求精進。即便已經半退休，我仍在學習，因為我知道，每一點的改進都是有意義的。」