在台灣牛排餐廳耕耘多年，拿過 5 次米其林一星，去年吳小芳轉身加入海外牛排品牌 Smith & Wollensky。在 47 樓的餐廳裡，她能看得更遠了。

如果要說成功有什麼規則，先天具備優勢條件、早一步培養專業能力，都是容易想到的答案。但吳小芳沒有以上機會，她入行比人晚，大學畢業後才到美國烹飪學院學廚藝，30 歲正式成為廚師。若是餐飲科系出身的廚師，這時候已經在業界工作快 10 年了。

然而，她在男女比例懸殊的廚房一路向上，成為帶領廚房團隊的主廚。後來還踏上米其林的頒獎台，接過一星獎牌。

「我覺得 30 歲再開始這一條路也沒不好，至少你會比較珍惜時間。」雖然轉換跑道等於歸零，重新來過，但這也成為吳小芳的動力——起步比別人慢，就要比別人認真。「我真的知道我需要什麼才去讀書，然後我也覺得，我為自己做了一件很努力的事情。」

美國烹飪學院的系統性教學，為她建構起廚藝的基礎。畢業後，她回到台灣，也曾遠赴上海工作。後來進入國賓飯店 A Cut，她在這裡認識「牛排教父」鄧有癸，成為他牛排帝國的左右手。

去年，她離開投身十多年的教父體系，成為美式牛排餐廳 Smith & Wollensky 的行政總主廚。這是她給自己的新課題。

在台灣牛排西餐廳深耕多年後，吳小芳在 2023 年加入美式牛排餐廳 Smith & Wollensky。

挑戰來客數更多、營業額更高的餐廳管理

1977 年，Smith & Wollensky 在紐約曼哈頓街角誕生。餐廳以乾式熟成牛排聞名，是股神巴菲特慈善午餐的指定地點。「我們是一個具有永恆魅力的美國品牌，我們以美國牛排館而感到自豪。」官網寫道。

台北 Smith & Wollensky 是亞洲唯一分店。從微風南山 47 樓俯瞰信義區，台北 101 大樓就在窗外。由美國蛇河農場獨家培育的牛肉，會在餐廳專屬的乾式熟成室放置 28 天以上，待風味達到巔峰，再手工分切成一塊塊牛排。

「我們餐廳大概是全台北市賣最多帶骨熟成牛排的地方。」吳小芳說。帶骨牛排在修清和切割時，一不小心就會出現很大的偏差。來到 Smith & Wollensky 後，她從餐廳長久累積的數據裡找出改善方法，降低偏差率，她笑稱這是自己的新功課。而她的另一項新功課，是管理。

起初，她在學校學習知識，接著從工作中鍛鍊技術。工作數十年後，現在的她要拓展管理的視野。「我想要看一下大單位到底要怎麼運作：一樣的供餐時間，為什麼人家可以做這麼多來客數？為什麼可以賺這麼多的營業額？我想回歸到管理面去思考。」

進入國際品牌、管理一家規模更大的餐廳，是吳小芳加入 Smith & Wollensky 的原因。

維持美式品牌精神，讓台灣客人滿意

雖說 Smith & Wollensky 有巴菲特加持，自帶話題熱度。但美式牛排大口吃肉的豪邁風格，與台灣人對頂級牛排餐廳的印象有段不小的落差。

台灣常見牛排餐廳有如日式與法式的綜合體，有擺盤及調味都精緻的前菜，以及鐵板煎烤的牛排。美國 Smith & Wollensky 前菜是煎培根、蟹餅及各種塔塔，菜色大而化之；牛排則直接送進烤箱，烤過一次就出餐。

Smith & Wollensky 有不容更動的經典料理，同時也開放 15% 的菜色讓台北店自行發揮。如何維持品牌精神，又滿足台灣消費者對牛排餐廳的期待，這是吳小芳得以發揮之處。

台灣人嗜吃海鮮，對亞洲風味接受度也高。結合兩者，她設計出「炙燒青甘 辣味噌胡麻醬」。青甘體肥脂豐，是台灣海域常見的魚種。她將青甘炙燒後切片，擺上酸甜的香吉士果肉及滑潤的炙燒酪梨球，再以辣味噌胡麻醬提味，是道適合春季的清爽海鮮料理。

青干的鮮腴結合辣味噌胡麻醬的豐富滋味，這是吳小芳針對台灣食客喜好設計的前菜。

至於客人最期待的牛排，她處理的方法比國外細心，將肉反覆炙烤及休息，使熱度滲透進內部，保留較多肉汁。「我們要因地制宜，如果在台灣用國外那招，你每天都在接客訴。」她笑著說。

熟成也有不同玩法。因台灣人對威士忌的喜愛，「威士忌熟成帶骨紐約客」從隱藏菜色躍上常態菜單。吳小芳將牛排浸置在威士忌裡，使酒香滲入肉中。再用高溫烤出外酥內嫩的質地，加上威士忌的繁複香氣結合牛肉的甜味，讓最能代表美式風格的紐約客魅力加倍。

「威士忌熟成帶骨紐約客」結合台灣人喜愛的威士忌，與美國最受歡迎的紐約客部位。

不要相信膽小的牛排廚師

牛排只有一樣主要食材，烹調手法不出煎或烤，吳小芳仍覺得它大有學問。即使來自同一家牧場，每條肉的味道常會不一樣。「很多人會忘記牛肉是農產品，不是規格化的東西。」對她來說，試吃每塊牛肉的味道是必須，也是一件有趣的事。

另一件有趣的事是烤牛排。每塊肉的厚薄和紋理都不盡相同，需要廚師打開五感，感受它的熟度變化。對她而言，烤牛排有如自我修煉。

「廚房有很多工作需要大家互相合作，可是唯獨烤牛排這件事，就是一個自己跟自己挑戰、自己跟自己對話的事情。」牛排要放在烤台的裡面、旁邊還是外面？烤台要調高還是調低，要離上下火多少距離？這是一道開放性的題目，接受各種解題方法，只要結果是完美熟度。

「烤牛肉的那個人如果很沒膽，他烤出來的牛肉皮會不夠香。」吳曉芳接著說了個像是廚房人類觀察的結論：「因為他會很怕用火。」

每塊牛排的肉質和味道都不同，需要廚師細心觀察熟度變化。

廚房不分性別，韌性才能走得更長遠

在大眾文化裡，烹飪牛排、吃牛排往往被視為男子氣概的象徵。而吳小芳在牛排廚房工作數十載，經手過無數客牛排。可以說，膽識是不分性別的。

經歷過女廚師屈指可數的年代，她認為現在的廚房更看重工作態度和人格特質，而非性別。即使女性體力容易隨著年齡下滑，仍可靠運動補強。「其實女孩子可能還比男孩子更適合這個產業，因為它需要很多的韌性。」她說。

她以開發新菜為例，光要做到自己想要的效果就得試好幾次。好不容易做出來了，還要經過餐廳老闆認可，打掉重來的狀況所在多有。絞盡腦汁想出新菜，被駁回；再做另一道新的，又被駁回——這個磨人心智的循環，是研發主廚的日常。「你要感受得到成就感，可是又不能太有虛榮心。」在每次挫折後沉住氣修正，再回來面對挑戰，吳小芳認為這樣的韌性才能帶廚師走得更遠。

邁入 5 週年的 Smith & Wollensky 台北店，已通過海外品牌在地化的考驗。新上任的吳小芳，要接下開枝散葉的任務——今年開出台中店，並讓台灣成為亞洲的訓練中心，培訓未來東京及馬尼拉店的廚師。

嚷嚷著想退休了，卻轉身投入更大規模的挑戰。她給自己的新課題，預計也會用韌性回答。