蔡中和讓尋常食材煥發新意，陳玉錡以選酒與服務相映，兩人攜手描繪屬於方蒔的季節風景。

今年米其林指南頒獎典禮上，由主廚蔡中和掌舵的法式餐廳「方蒔」不僅摘得一星，外場經理暨侍酒師陳玉錡（Kiky）再抱回一座服務大獎。方蒔的英文名字正是意指外場的「the Front House」，以此表彰服務的重要性，也讓這座服務大獎贏得實至名歸。

蔡中和及陳玉錡兩人是工作夥伴，也是夫妻。他們「男主內，女主外」，用各自的專業打造出方蒔專屬的餐飲體驗，也在開幕兩年後雙雙登上米其林舞台。

方蒔牆面材質來自竹子與蚵殼粉，將永續理念融入環境中，空間並以圓弧層疊呈現海潮意象。

海內外數十年歷練後，夫妻在方蒔實踐精緻餐飲理想

2023 年，方蒔在高雄開幕。高雄是蔡中和出生成長的地方，他的廚藝生涯起點，也始於在地的老字號法式餐廳 Pasadena。後來，他北上 L’atelier de Joel Robuchon 工作，接著遠赴海外，從澳洲二帽餐廳 The Bather’s Pavilion，再到英國二星餐廳 The Green House、Dinner by Heston Blumenthal 及三星餐廳 Ledbury。在異國廚房裡，他跟隨世界名廚磨練手藝，視野也隨之擴張。

而陳玉錡自高雄餐旅大學餐飲管理系畢業後，累積了 20 年的餐飲服務資歷。在敏銳的觀察力、親切的笑容之外，她考取 WSET 葡萄酒第 3 級以及 SSI 國際唎酒師認證，為客人帶來兼具專業及溫暖的服務。

他們在 Pasadena 法式餐廳相識，當蔡中和從歐洲回到高雄後，兩人再度在餐廳裡並肩合作，也因此成為人生的伴侶。而方蒔是兩人將理想化為現實，傾注心力構築的精緻餐飲之作。

蔡中和曾赴海外知名餐廳磨練廚藝，陳玉錡也在工作中精進服務技巧與飲品專業，從業二十多年後，兩人以方蒔構築理想中的精緻餐飲。

摘星之後，方蒔推出以「秋嶺拾芳，林地之宴」為題的套餐，讓料理與時序一起步入秋季。

由海鮮至禽類，秋季菜單風味循序展開

「我覺得在一年四季裡面，最適合四處散步看風景的季節，應該就是秋天了。」蔡中和說。陳玉錡是嘉義人，岳父常領著他們上奮起湖和阿里山。因此，他把秋季山林的食材、風味和視覺帶入料理中，用五感帶領客人進入山野林地的意象中。

開胃小點「秋嶺拾芳」，宛如樹幹的焙茶蛋捲橫躺在細密的雪松葉上。蔡中和將嘉義嘉文白鵝鵝肝做成醬，和香料炒蘋果一起填入焙茶蛋捲，並點綴煙燻榛果、蘋果酒凝膠及焙茶粉，用茶香呼應阿里山的茶區背景，也暗示雲霧繚繞於深秋山林的景象。

「秋嶺拾芳」將鵝肝醬填入焙茶蛋捲中，造型宛如林中掉落的樹枝。

接下來「浮光掠影」和「蟹映秋輝」兩道菜，都以秋季海鮮為主角。秋冬的紅甘油脂豐厚、風味甘潤，蔡中和將魚肉醃漬後輕微炙烤，搭配的茉莉花茶昆布醬汁中有葡萄柚果肉，細緻清爽，又有宛如手搖飲葡萄柚綠茶的趣味。

此外，秋天也是大啖螃蟹的季節，蔡中和以沙茶炒螃蟹為靈感，將花腳蟹肉混合馬鈴薯、青蘋果和澎湖望安酸瓜，下鍋炸成金黃酥脆的蟹肉球。蟹肉球底部是蒜香焦化奶油蛋黃醬，上方疊著沙茶醬和鹹蛋黃碎，讓法式風情和台灣味覺和諧交融。

「浮光掠影」（左）和「蟹映秋輝」（右）分別表現秋季正肥美的紅甘和花腳蟹。

下一道「島嶼秋光」，蔡中和重現童年時母親為家人燉煮的金針花蛤蠣雞湯。他用南投紅玉雞和 20 年老菜脯熬湯，再加入南非黑鮑魚、炭焙金針花、文蛤和黃金蟲草，甘醇中有文蛤的鮮美和老菜脯的甘甜，讓家常湯品多了細緻豐富的味覺層次。

「栗嶼秋森」一樣以禽類為主角，選的是六龜鵪鶉，再用 10 年烏龍老茶燻出木質香氣，搭配牛肝菌醬汁和帕馬森起司栗子泥。鵪鶉肉周圍環繞著舞菇、孢子甘藍、水蓮和栗子，還有牛肝菌做成的楓葉脆片，滿載山林大地氣息。

「島嶼秋光」（左）為家常湯品賦予細緻豐富的味覺層次。「栗嶼秋森」（右）以六龜鵪鶉為主角，並以牛肝菌醬汁和帕馬森起司栗子泥呈現山林大地氣息。

「季節菜單的風味、概念或故事應該要是連貫的，而不是上上下下起起伏伏。」蔡中和說。在這份秋季套餐，可以看出他的編排邏輯——由風味清雅的兩道海鮮前菜開始，後面是肉味飽滿的鵪鶉料理；在海鮮和禽類之間，他用蛤蜊雞湯銜接兩者，讓風味無縫接軌。

「我會去拆解每一個素材有什麼特性，然後搜尋相似的風味去搭配。」他分享自己創作料理的方法，例如鹹鮮回甘的梅乾菜，就常和醬油和肉類一起烹調，他以此發展出伊比利豬主餐菜色。

從梅乾菜到陳皮，頂級食材翻轉尋常風味

他將伊比利豬肩乾式熟成 7 日，使肉味和香氣更加集中。伊比利豬上疊著赤味噌梅乾菜，盤底再刷上一片南瓜赤味噌醬，搭配南瓜塊、Bellota 伊比利火腿及些許松子，最後澆淋金棗蜜餞肉汁，並以刺蔥油的香氣平衡豬肉油脂。

蔡中和以鹹鮮的梅乾菜和帶濃郁醬味的赤味噌，襯托伊比利豬的芬芳油脂。

「梅乾菜本身都是跟醬油或者是跟肉類去做搭配，那我們改用赤味噌——它有鮮味，也有醬香和發酵的風味。」蔡中和說明：「最後淋上的金棗蜜餞肉汁，也是希望在梅乾菜跟醬香比較沉穩的香氣之外，再多一些明亮的層次。」

在大眾印象中，梅乾菜是便宜且易取得的食材，蔡中和曾在餐廳打卡的留言中，看到有人說高級餐廳的料理中怎麼會有梅乾菜？因此，他用豬肉中最頂級的伊比利豬來創造價值感，讓消費者願意從不一樣的角度品嚐梅乾菜。「不要因為我們時常接觸到它就因此低估它，我希望透過頂尖的素材，讓大家重新認識這一些風味。」

另一道乾熟 21 天 F1 奧羽牛紐約客的主餐，則用了粵菜常見的陳皮點綴。「我很喜歡熟成、有陳年感，經過時間或是工藝去淬煉的食材。」散發熟成柑橘辛香與鹹鮮氣息的陳皮，他結合典型的地中海料理風格，搭上鯷魚、酸豆和新鮮羅勒，賦予鮮味，也以酸度修飾 F1 牛肉的油脂。洛神波特酒醬也是一樣的原理：波特酒自帶梅子香及木質調，通常會做成甜口的醬汁；他加入風味調性相近的洛神，用酸度跟香氣平衡甜味。

蔡中和用粵菜的陳皮搭配 F1 奧羽牛，並以洛神波特酒醬汁的酸修飾牛肉的豐潤油脂和濃郁肉味。

尊重與信任，內外場完美協作的秘訣

在餐飲領域，Marriage 用來描述完美的餐酒搭配。蔡中和的伊比利豬料理，陳玉錡選了澳洲的 Avon Pinot Noir 佐餐。這支酒有著勃根地的神韻，在紅色莓果、櫻桃和白胡椒香氣之外，它的醬菜韻味正好接上料理中梅乾菜的滋味，將餘韻拉得綿長。

Marriage 也是婚姻的意思，是兩人親密的締結。陳玉錡和蔡中和同時有夫妻和工作夥伴兩種關係，在米其林記者會上，蔡中和笑稱他們曾吵到快要離婚了。經過漫長的磨合，有了自己的餐廳方蒔之後，兩人在衝突發生時會換位思考，尊重對方的專業。餐期中面臨突如其來的狀況，團隊不會先檢討誰對誰錯，而是先解決問題，滿足客人的需求。

例如對廚師來說，牛肉不應該烹調到全熟；但提出要求的客人可能免疫力低落，一點生食都會造成嚴重的生理反應。「我們有我們的堅持，但是客人也有他最基本、最微小的需求，如果我們連這都沒辦法做到的話，那我們再堅持多偉大的理念，又有什麼意義呢？」蔡中和說。

內外場意見分歧時，他們會判斷這件事屬於誰的專業，另一方就尊重對方的決定。尊重的基礎是信任，「信任需要時間驗證，要讓對方看到這是我的專業，久了就不會干涉了。」陳玉錡說。

「她拿了服務大獎之後，更不用說要干涉了。」蔡中和補了一句，兩人都笑了。