他們拿掉物理上的牆，也消除心理上的距離，打造從員工到客人都能體驗全新事物、尋找快樂的空間。

色調和線條柔和的空間，優雅的背景音樂，2-3 小時的料理鋪陳，以及隱身在角落廚房裡、直到餐後才出來致意的主廚⋯⋯在普遍印象中，Fine dining 是一場打磨得絲滑圓潤的體驗。但首爾的 Vinho 不是這樣。

裸露的天花板管線下，深色吧台以俐落的直角包圍廚房，身穿黑色廚師服的廚師在不銹鋼餐台間穿梭。在 Vinho，客席和廚房只有一步之遙，切分、烹調、擺盤，所有動作都在客人眼前發生。你可以享用完整的 10 道菜套餐，也可以選擇單點菜色與佐餐葡萄酒，用輕鬆的心情享受食物酒水，偶爾跟著七、八〇年代搖滾樂的節奏輕輕搖擺。

在一眾優雅世故的高端餐廳中，酷酷的 Vinho 像個特立獨行的異數。不過，自 2024 年開始，米其林指南已連續兩年授予一星。在與眾不同的表象之下，主廚 Jeon Seong-bin 和侍酒師 Kim Jin-ho 為餐廳創造的核心價值，已被最具聲望的國際餐飲評鑑注意到了。

Vinho 由侍酒師 Kim Jin-ho（左）和主廚 Jeon Seong-bin（右）共同創立，兩人創業時皆不到 35 歲。

一人向味覺探索，一人為服務轉身

對廚房工作萌生興趣後，Jeon 赴日本辻調理師專門學校學習。日本和韓國的食材重疊度高，但食用方式各有千秋，學習日本烹調方式的同時，他會思考這個食材在韓國的用法。

求學過程中，他的野心漸漸變大，「我想要找更有趣、更厲害的東西。」就這樣一路走進餐飲業。聞名國際的大阪 La Cime 和東京 Florilège，都曾是他的修業之地。在前者，他明白了 Fine dining 餐廳背後的運行邏輯與系統。後者讓他跳脫制式的食譜，真正學會料理這件事。

味覺靈敏的 Kim 一開始也走向廚師之路。但當他在 2014 年加入試營運的 Mingles 時，因為廚房人手飽和，主廚姜珉求建議他先在外場工作，沒想到他就此喜歡上「服務」這件事，職涯在此大轉彎。

當時餐廳以葡萄酒作餐酒搭配。起初，他只會把酒送到客人面前，卻無法回答關於酒的問題。為了即時回應客人的疑問，他開始自學葡萄酒，接著上系統性的葡萄酒課。學習過程中，他開始對葡萄酒產生興趣，最後決定轉換跑道，把侍酒師當成自己的職涯目標，並在 2024 年獲得米其林指南侍酒師大獎。

「我成為侍酒師不是因為『我想當侍酒師』，而是因為『我想把服務做到最好』，只是單純地想把好的服務帶給客人，這才是我開始這條路的真正原因。」Kim 說：「我認為，侍酒師在成為懂葡萄酒的人之前，更應該是一位擅長服務的人，這是他們必須具備的基本條件。」

Jeon 赴日本辻調理師專門學校進修，也曾在大阪和東京的指標性餐廳修業。

兩人在 Mingles 相遇、共事，在姜珉求的帶領下各自成長。後來，Kim 向 Jeon 提出創業邀約。2022 年，坐落於江南巷弄裡的 Vinho 開幕了。

從韓國傳統到現代詮釋，創造餐酒搭配的獨特體驗

在法文中，餐酒搭配和婚姻是同一個字：「Mariage」，象徵餐和酒兩方的結合，並追求平衡又和諧的組合效果。若將餐酒搭配概念擴大成一家餐廳，就是 Vinho 的樣子。

Vinho 不只是葡萄牙語中「酒」的意思，「Vin」來自 Jeon 名字裡「Bin」的諧音，「Ho」則是 Kim 的最後一個字。這是由主廚和侍酒師共同主理的餐廳，追求食物和酒飲的完美結合。

Vinho 的料理風格可定位為當代料理。「不論是法餐、韓餐，重點不在於料理分類，而是『這是某位主廚的料理』。我覺得『料理的身份性』非常重要，而現代感的內容才是真正關鍵的元素。」Jeon 說。

招牌鵪鶉料理正是「現代感」的最好說明。這道菜以韓國傳統料理蔘雞湯為基礎，但以鵪鶉取代雞肉。蒜飼鵪鶉來自韓國東南方的慶尚道，帶有炙烤後的燻香。一旁的羊肚菌填入沙參飯，最後在盤中倒入溫熱的韓式人蔘雞湯。

Jeon 以鵪鶉重新詮釋韓國傳統料理蔘雞湯的風味。

「這道菜裡你所能感受到的味道，大多來自韓國傳統的藥膳高湯元素，吃起來非常有『韓國味』，但我們想讓連韓國人也覺得耳目一新，像是第一次吃到的感覺。」它並非單純的韓國料理，而是融合他們一路以來的飲食經驗，並以專業技藝重新詮釋。鵪鶉料理正體現了這樣的理念，因此被視為 Vinho 的代表作之一。

這道料理的佐餐酒，Kim 選擇來自法國阿爾薩斯 Leon Beyer 酒莊特級園的 Riesling，並挑選 2012 或 2015 年等已有一段陳年時間的年份。蔘雞湯和 Riesling 的風味大家都不陌生，但兩者少有機會搭在一起。「這就是只有在這裡才能體驗到的事情。」Kim 說：「所謂的創造不一定是從無到有，有時候反而是把我們已知的事物重新組合、重新詮釋，這樣的過程也可以產生真正的創造力。」

另一道料理的主角是茄子，也是非常日常的食材，Jeon 透過烹調技術翻轉它的印象——將茄子炸過再風乾，創造微微彈牙的口感，接著在茄子裡填入蝦肉餡後炙燒。搭配以茄子皮製成、加入韓國鯷魚魚露的醬汁，以及黑蘋果香草醬。「我做這道料理的原因，是因為我想清楚呈現茄子的味道本質，並找出不同烹調方式來表現它。」他說。

墨黑色的茄子料理，創作起源來自 Jeon 想要表現食材本質的初衷。

Kim 用希臘的 Ktima Ligas Spira 搭配這道茄子料理。為了讓客人專注在風味本身，他一開始僅送上酒，直到客人用完餐、喝完酒，才會說明這支酒的生產背景與細節。

「侍酒師怎麼引導、在哪個時機點說明，都會影響客人的感受。無論是酒本身、餐酒組合或服務的方式，重點是我們如何詮釋它——我們要把客人的注意力帶向哪裡，如何引導他去感受我們想表現的重點。」Kim 說。

「不只是在餐酒搭配，在整體套餐的安排、料理的呈現上，都必須調整節奏快慢、拿捏平衡感。還有一件非常重要的事，是你解釋的方式。在我介紹之後，客人就會決定要注意哪裡、聚焦在什麼細節，他們會在心裡預設從哪個角度來感受這場體驗。」

除了葡萄酒本身的表現，侍酒師介紹酒的方式和時機，也會影響客人的體驗。

讓餐酒不只是配對，而是共同創作

在一般餐廳裡，主導餐飲內容的往往是主廚。在主廚和侍酒師平起平坐的 Vinho，他們怎麼發展出套餐的餐酒搭配？

「大多數情況下是先有料理。」Kim 說：「葡萄酒是製作好的成品，而料理是創作出來的作品，最重要的是不要限制主廚的創意。與其讓既有的酒限制廚師的創作自由，我們更希望他能夠自由發想，然後讓侍酒師來搭配，幫助那道菜發揮最大效果。」

多數餐廳是等菜色拍板定案後，才交由侍酒師選酒搭配。在 Vinho，只要料理有了雛形，Jeon 就會找 Kim 一起試吃和試酒，兩人拋出各自的想法，找到一致的方向，再各自回頭調整菜色和選酒細節。「我認為這個過程就是我們共同完成的餐酒故事——一起創造料理，一起完成 Pairing。」Kim 說：「透過這樣的合作，我們可以創造出更流暢的節奏，這也是我們團隊最大的優勢。」