些微的酸、清新的甜、優雅的苦味⋯⋯這些描述南庄橙風味的字詞，該如何以加工實作轉譯？

一趟產地探訪，帶我們深入南庄橙原鄉，習得它的前世。幾日後，由林業及自然保育署（簡稱林業保育署）新竹分署與名廚 MINGCHU 邀集官、產、學三方深具柑橘專業及應用知識的專家，結合國際果醬裁判長、廚師、烘焙師、調飲師等專精「風味設計」的餐飲創作者，以交流會的形式，共譜南庄橙在加工應用層面上的發展性。

傳統智慧再延續 創造力即是新的文化影響力

在國內外各界職人眼中，南庄橙的今生，將有什麼樣的潛能？在圓桌交流首場〈找回賽夏長老口中的嘎達釉：漫談南庄橙保育與傳承〉，林業保育署署長林華慶首先引用「世界生物多樣性公約」第一條為活動揭幕：「為保育生物之多樣性，遺傳資源應以永續方式維護，所產生的惠益也應以公平、合理之方式分享。」

基於此信念，由林業保育署領航，協同國立台灣大學、中興大學、宜蘭大學、林業試驗所、交通部觀光局參山國家風景區管理處、苗栗縣政府、南庄鄉公所、賽夏部落各方之力，以部落為起點，展開物種復育、栽植及後續產業發展。

此外，他另分享《神聖生態學》一書的核心論述，重申傳統智慧及生態知識與當代文化價值共融的重要性，除了尊重及保留，也須積極開發物產經濟應用的可能性，盼自產地萌芽、壯大，進而拓展至國際舞台。

林試所所長曾彥學後以「有賽夏族的地方才有南庄橙」呼應，簡述南庄橙的「返家史」。2017 年受彼時為林務局的林業保育署所託，盤點全台具景觀及園藝應用性的原生植物，在 106 種建議植物中，驚喜尋得台灣獨有、且僅有賽夏傳統領域才可見其蹤跡的南庄橙。這個發現，不僅是物種「回鄉」的契機，還是重現賽夏文化、進而促成當地生計發展的佳音。

〈找回賽夏長老口中的嘎達釉：漫談南庄橙保育與傳承〉引領聽眾了解南庄橙的歷史及文化地位。

心繫南庄橙存續議題多年的作家蕭秀琴，同時也是牽起南庄橙與柯亞果醬緣分的「介紹人」，她以賽夏族運用傳統竹藤編技藝製作南庄橙花型胸花為例，提出物件「被創作」及「被應用」的重要性，唯有以創作者的視角思考發展性，文化才有被記錄、根植於生活的可能。

面對「南庄橙回家」集結各界力量的龐大動員，賽夏族長老根誌優表示心中最多的是感謝。2018 年和林務局新竹林區管理處締約夥伴關係、實踐「山林共管」後，除了與自小賴以維生的山林建立更親密的關係，見證生態及物種復振，更讓森林蜜、椴木香菇等林下經濟產品得以被市場認識。對於南庄橙的未來，他充滿期待。

風味「視覺化」，建立共同語言

進入南庄橙如何應用的討論前，具國際酒飲、咖啡賽裁判等「感官評鑑師」身份的童郁嘉（Chacha），提出應著眼於找出「風味的共同語言」。她認為單純使用主觀意識形容風味，易與他人的實際感受產生落差。在她的經驗中，最能具象化的方式，即是透過顏色及酸、苦、甜度的線型圖，亦可做為校正基礎的數值判定。

她以檸檬、椪柑和南庄橙對照：檸檬的色彩量表多以明亮淡色，為青、黃兩色構成，用以表示酸度明亮、直接、入口刺激且充滿上揚動感的風味節奏。椪柑則由夕陽般的橘黃漸層呈現，酸值相對溫和，濃厚的橘子味中帶有一絲清甜。

童郁嘉將檸檬、椪柑和南庄橙的滋味化為色彩，藉由對照定義南庄橙的風味語言。圖片提供：MINGCHU

而南庄橙化作色彩後，若單以酸度對照，它與檸檬所代表的青色重合性較高。當連結甜與苦的成分，並且加入鼻腔混合的風味物質後，墨綠、深棕等深沉色彩顯現，藉以展現在強烈酸香之後那一抹微苦，並帶有木質調的尾韻。

東海大學邱致穎副教授接著從食品科學的觀點呼應。一般製作產品時調整酸度常用調味劑有檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸，雖然今天沒有實驗前先進行假設推論，以童郁嘉說明的結果來說，同樣帶刺激感的南庄橙，可能與檸檬源於同一種類型的原料物質，所以在不同種的食物原料會有相同成分，這需待日後透過科學化分析尋得來源，便能針對此類特性，再給出之後作為相對應食品原料加工的最佳處理方式。

台灣大學園藝暨景觀學系副教授林書妍，則分享她在南庄橙皮及機能性成分上的研究成果，將南庄橙和台灣的柳橙、臍橙及苦味特徵相近的葡萄柚等台灣常見柑橘相比，透過氣味特徵的表述與機能性成分的組成，探究出它的身世與風味。

遊走於風味劇本中，堪稱果醬奧斯卡最佳演員

有別於邏輯性的科學分析，果醬創作者柯亞與南庄橙相遇之時，憑藉的是她與柑橘交手多年所建立的資料庫。她羅列出果皮、果肉、果汁、白膜給予的不同風味，再用未經過多詮釋、最基礎的糖漬加工，熟悉南庄橙受熱後的「個性」。

柯亞製作柑橘果醬的經驗豐富，以此建立起南庄橙的應用心法。

主張甜度及榨汁率都要高、皮薄才是好的台灣柑橘鮮食市場，南庄橙乍看是一個背道而馳的「小眾」。然而，在柯亞的觀點中，南庄橙些微的酸感反倒更適合糖漬處理。相較其他甜度過高的柑橘家族成員，南庄橙加工後留存的酸度更顯美妙。她口中「優雅的苦味」，在酸與甜的交互作用下成為一種介質，共組出絕佳的平衡。而它的果皮厚實量多，無論做糖漬、鹽漬、甚或是醋漬，能有多元的變化性。

柯亞以南庄橙發想，製作出保留原始特性的「純粹南庄橙」，以及融合賽夏自產森林蜜、透過相同產地以建立鮮明識別的「蜂蜜南庄橙」。另一款摻入馬奧（賽夏語「山胡椒」之意，同泰雅族語「馬告」）及威士忌的作品，風格大膽卻也讓人驚艷，酒香在風格突出的南庄橙及馬奧間，成為巧妙的橋樑。3 款果醬各有擁護者，而主角南庄橙好似一名收放自如的演員，面對不同劇本，都能游刃有餘地演繹。

柯亞以南庄橙製作的果醬，在世界柑橘果醬大賽屢獲佳績。圖片提供：MINGCHU

屬於台灣的味道，自帶香料的橘子

自英國遠道而來、身為世界柑橘類果醬大賽裁判長的 Dan Lepard，笑言自己一開始以為全世界大約僅有 6 種柑橘。直到實際參與賽事，從一年收到 30 罐參賽果醬的規模，逐漸發展為 3,000 罐的盛況，這才驚覺每一個國家、每一個或大或小的柑橘產地，都可能用一個品種、一罐果醬代表自己。

英式果醬與其飲食文化密不可分，為因應不同需求，制定出果皮粗細的嚴謹規格與使用方式。日式果醬追求如同新鮮果實的色澤，為了盡可能地保持顏色，不依循傳統果醬加工流程，改採將果皮及果汁充分加熱後才加入糖的方式。台灣的柑橘果醬風味之於 Dan，是一種「勇於冒險的果醬」，由於和早餐文化沒有連結，因而可做更自由、更有創意的嘗試。

面對龐大的柑橘資訊量，對 Dan 而言，每次評審更像一個學習的過程。南庄橙的加入，也讓所有評審都上了一課。「當它第一次出現在比賽現場時，我們需要確保每一位評審都品嚐過、都能記住這個味道。」

Dan 形容台灣的柑橘果醬是種「勇於冒險的果醬」，因無餐飲文化的包袱，可做出更自由的嘗試。

與會嘉賓中，法朋烘焙甜點坊主廚李依錫另以「自帶香料的橘子」形容南庄橙，認為不只是果醬，南庄橙無論入菜或製成各式加工品，都將大有可為。

產品精品化，用南庄橙說台灣的故事

食材達人徐仲則提出南庄橙結合調飲的可能，藉由國際市場已然熟悉的咖啡或酒為溝通橋樑，進而建立共通標準，讓有加工必要的南庄橙走向精品化的道路。

政策上除了連貫性，也仰賴好的企劃與執行力。如同發跡自英國遙遠小鎮的世界柑橘類果醬大賽，除了串連大型百貨業者如 Fortnum & Mason，亦結合周邊旅遊業者，將一年一度的果醬盛事，延伸為更具長久經濟效益的「朝聖行程」。南庄橙復育之路的終點，不只是復甦部落文化與經濟，而是一個足以代表台灣向國際發聲的故事。

交流會末，眾人最關心的議題，無非是南庄橙的產能，林業保育署回應，第一批栽植於部落的苗木已進入生理成熟期，有望於今年底進入量產階段，南庄橙闊別已久的「見面會」指日可待。