向 noma 魚醬和台灣膎汁兩者取經，主廚留安昇用溜汁取代高湯，以發酵帶出食材深厚韻味。

轉進台中勤美綠園道的巷弄中，沿著階梯拾級而上，就走進 2 樓的 sōzai by LayLow。落地玻璃窗在轉角畫出俏皮的弧線，迎進白日的自然光與綠意。夜幕低垂後，昏黃的燈光點起，氣氛變成小酒館般親密。

半開放廚房的出餐窗口像取景框，框住廚師忙碌的身影。一瓶瓶玻璃罐整齊排在窗口上的層架，有的裝著深色濃稠的液體，有的泡著一顆顆檸檬。這些宛如實驗成品的發酵和醃漬食材，將隱身進入料理中，僅有風味洩漏它們獨特的存在。

操作實驗的人，是主廚留安昇。留安昇建築科班出身，卻在職涯早年大轉彎投入餐飲，並赴美國廚藝學院學習西式餐飲。除了在新加坡 Burnt Ends、台灣 RAW 等知名餐廳歷練，他也是生態廚師社群的一員，深刻探索台灣食材及地方飲食文化。

他為 sōzai 設計的菜單有單點菜色，也有套餐「藝品」，在一道道時髦的餐點裡，藏著留安昇從歷史中找到的調味秘方。

sōzai 的溜汁與醃漬食材。

濃縮食材精華的溜汁，一滴就能創造豐富鮮味

sōzai 有一組 5 小瓶的「溜汁」，裝在黑色的滴管瓶裡。溜汁同時融合醬味和鮮味，是 sōzai 調味的精髓，只要在料理中滴上幾滴，就能在舌尖留下難以抹滅的鮮味。

留安昇為這款自製調味料取名為溜汁，然而，它有個更家喻戶曉的名字——魚醬（Garum）。魚醬起源於地中海地區，因為丹麥餐廳 noma 的發酵實驗，這個曾經消聲匿跡的調味料又重回現代料理的視野中。

在台灣西南沿海地區，也有類似的發酵產品——膎汁。近海的魚、蝦、螺貝或螃蟹經過鹽醃製後，就成為膎，海鮮滲出的汁液即是膎汁。而 sōzai 的溜汁向 noma 魚醬和台灣膎汁兩者取經，做出質地濃稠，又分別帶著不同食材鮮味的天然發酵調味料。

sōzai 向 noma 魚醬和台灣膎汁兩者取經，做出帶著不同食材鮮味的天然發酵溜汁。

留安昇將台灣麥寮的小麥接上日本菌種發成麥麴，再把麥麴和鹽加進食材裡一起發酵。比起僅以鹽醃漬的膎汁，麥麴能讓發酵品質更穩定，風味也更豐富。溜汁先在室溫下發酵 3 天，再移入走入式冰箱，在 25°C 恆溫中發酵 100 天左右。待發酵完成，他將食材連汁液一起均值打碎，並用 82-83°C 加熱，經過巴氏殺菌法消毒後，溜汁就能在常溫中保存。

溜汁甘醇的鮮味從何而來？在發酵過程中，酵素將蛋白質分解成小分子，釋放出麩胺酸，麩胺酸再形成麩胺酸鈉，也就是味精的成分。溜汁可說是濃縮食材鮮味的精華，只要在料理中加入幾滴，味蕾就能獲得大快朵頤後的滿足感，卻沒有相對的負擔。

留安昇用牛、雞、魚、蔬菜和牛奶製成 5 款溜汁，正好對應藝品套餐裡每道菜色的主要食材。

5 款溜汁，放大同屬性食材滋味

蔬菜溜汁是唯一用複合食材發酵的溜汁，使用馬鈴薯、紅蘿蔔和西芹，發酵時間也最長，味道與蔭筍有些相似。在藝品套餐開場的「孕育」，粉紅色圓球裡包著羊凝乳和優格調成的爽口奶醬，上方的甜菜根薄片刷過蔬菜溜汁，反覆炭烤而成。黃色圓球裡則是熬煮的柳橙和南瓜果泥加入椰子肉，再疊上柳橙果肉及百里香。可可脂塑成的渾圓造型，象徵身懷六甲的女性形象。

「孕育」以可可脂球分別包著奶醬和柳橙南瓜泥，並以蔬菜溜汁炙烤甜菜根提鮮。圖片提供：sōzai by LayLow

魚溜汁則是以膠質豐富的鯛魚皮發酵而成，帶些蔭瓜的甘醇滋味，為藝品套餐的「喜餅」放大鯛魚的鮮美。明清時期，喜餅出現在台灣的婚嫁習俗中，留安昇則以西式威靈頓風格重新詮釋這項傳統。

「喜餅」餅皮結合法式酥皮與台式酥油，一刀切開，能看見內餡層層包裹的干貝慕斯、鯛魚肉及生火腿。黃酒和法式奶醬調成醬汁，淋在喜餅周圍，除了搭配鮭魚卵、飛魚卵與蒔蘿油，留安昇再滴入魚溜汁，呼應鯛魚滋味。

另一道象徵民國時期女性婚姻的「青蚵嫂」，也用魚溜汁為海鮮增色。呼應台灣歌謠《青蚵嫂》內容，留安昇用蚵仔煎發想這道料理——小白菜和米醬做成塔可脆餅，盛著冷燻生蠔、梅味噌醃小白菜和炭燒烏魚子，並淋上東泉辣椒醬調成的米醬。最後滴上魚溜汁，為蚵仔煎塔可點綴濃郁醇厚的醬香。

「青蚵嫂」以台灣歌謠比擬民國時期女性的婚姻狀況，料理架構則從小吃蚵仔煎發想。

帶豆腐乳香氣的雞溜汁，是以紅羽土雞的雞翅尖、雞冠和小碎肉發酵而成，出現在料理「嫁妝」中。留安昇翻玩日治時期阿舍菜的「白玉鳳眼」，以雞肉蛋白泥為座，中央放上一顆溏心鴨蛋黃。周圍倒入胡瓜清湯、新鮮海膽和南瓜打成的鮮黃醬汁，以及紫洋蔥清湯，點上的雞溜汁為這道現代阿舍菜提起鮮味。

「嫁妝」翻玩日治時期阿舍菜的「白玉鳳眼」，並以雞溜汁強化雞肉蛋白慕斯的鮮美。

牛溜汁的原料來自台南牧場，使用富含膠質的牛筋、蛋白質充足的臀肉和邊角料，並修掉影響香氣的油脂再發酵。牛溜汁搭配主餐「韻雅」的台灣安格斯菲力牛排，牛排包在無花果葉裡以低溫烘烤，搭配具微辣果香的玫瑰 XO 醬。當柔軟的菲力牛排加上牛溜汁，牛肉最吸引人的鮮味更加大鳴大放。

「韻雅」以豐盛的台灣安格斯菲力牛排，代表現代女性獨立自主的魅力。

蔬菜溜汁需要最長的發酵時間，發酵時間最短的則是牛奶溜汁。留安昇將生乳放在 27°C 環境中 3 天，使菌種活化，再放入冰箱裡繼續發酵 85-90 天，成果帶著藍紋乳酪的複雜香氣。在套餐的尾聲「綺夢」，牛奶溜汁正好為甜點增加鮮味層次。

「綺夢」象徵女性心底最甜蜜又柔軟的情感。留安昇以第一夫人宋美齡的養生秘方「美齡粥」為底，用山藥、糯米和手工豆漿熬成甜湯，甜湯環繞著島嶼威士忌製成的義式冰淇淋，最後放上脆口的蛋白霜餅塑出立體造型。牛奶溜汁的厚實發酵鹹鮮，融入威士忌冰淇淋及豆漿甜湯裡，在柔順的甜美中透出一股力量。

「綺夢」點入牛奶溜汁，鹹鮮滋味讓威士忌冰淇淋及豆漿甜湯更顯甜美。圖片提供：sōzai by LayLow

代替高湯，讓廚房現場運作更省力

除了烹飪的實驗精神，溜汁的誕生，來自留安昇想節省現場人力的想法。

在中西料理中，高湯都是不可或缺的存在。熬製高湯需要加熱設備、冷藏空間和顧湯的人手，如果用濃縮鮮味的溜汁取代高湯，就能為餐廳的廚房省下空間、人力和時間等操作成本。

「比如說做多蜜醬（Demi-glace），我要先烤大量的牛骨，再花好幾個小時讓高湯濃縮成醬汁。但有了牛溜汁，我只要熬牛的清湯，在兑對牛溜汁下去，它就有接近多蜜醬的味道。」留安昇說。

除此之外，肉品修清的邊角料、魚皮、品項欠佳的蔬菜⋯⋯這些難以端上餐桌的食材，依然能透過發酵展現它們的風味本質，為料理畫龍點睛，降低食材浪費。甚至在發酵過程中，食材會轉化成近似蔭瓜、豆腐乳、蔭筍等熟悉的台灣滋味，這是意外的收穫。

結合藝術展演，以五感體會女性的豐富面貌

sōzai 春季的藝品套餐以女性為核心，餐點依照南島民族、明清、日治、民初和當代的台灣歷史展開，從開胃小點一路吃到甜點，也宛如經歷在台灣島上，女性處境及自我意識的發展。

女性意象不只在盤中，也在用餐空間裡現形。sōzai 和台中大雋藝術策劃的《Soft Murmurs 溫柔呢喃》女性藝術家聯展合作，展出兩幅分別出自美國及德國的藝術家畫作。透過視覺、嗅覺、味覺等體驗，完整描繪女性意識的流轉及豐富面向。