看台式家常菜主廚運用東北豆瓣醬，在台菜框架中撞擊出鹹鮮甜香的飽滿豆味。

最熟悉的陌生人，堪稱豆瓣醬的最佳描述。無論紅燒、又或熱炒，甚至是早餐店桌上拿來充當辣椒醬蘸著蛋餅吃，豆瓣醬早已是台灣常民飲食中再熟悉不過的滋味。然而市面上豆瓣醬系譜琳瑯滿目，川式辣味、台式甜口、用黃豆還是蠶豆……若要辨別各家豆瓣醬的差異與做法，卻鮮少人能說個明白。

發跡於台灣高雄岡山，承襲中國四川做法的川式豆瓣醬，是以蠶豆加入麴菌長日發酵，讓豆瓣中的蛋白質分解成富含風味的小分子，並將熟成後的豆瓣打碎，再拌入辣椒等辛香調味料，使其成品充滿鹹鮮香氣與辣紅色澤，成為台式牛肉麵與紅燒羊肉爐等經典菜餚的最大幕後推手，一舉成為台灣人心中對豆瓣醬的既定印象。

然而迥異於（台式）川味豆瓣醬，源於中國東北地區的豆瓣醬（大醬），則以黃豆為主體發酵，無添加額外辛香增味，吃的是醇厚豆香，不死鹹，抿在唇齒間還能回甘，韻味無窮。

在東北地區其吃法也千變萬化，最經典便是蘸著各式青蔬和大蔥一同食用，蔥的辛辣搭上豆瓣醬的鹹鮮，風味突出惹人胃口大開；也能拌入煸酥過的絞肉製成炸醬和著麵食用，亦是絕美搭配。

受東北大蔥蘸醬飲食習慣的靈感啟發，創立於 1994 年的蔥伴侶，以原釀醬的製法堅持，開發出了蔥伴侶 6 月香豆瓣醬。其原料選用中國東北的非基因改造黃豆，以及優質的冬小麥，該地區肥沃的黑土及日照條件，培育出富含高蛋白質的黃豆，再透過蔥伴侶所堅持的 90 天以上恆溫密閉式發酵製法，讓黃豆在充足的發酵時間裡轉換出更多氨基酸，孵育出更多風味，誕生出具有天然釀造香氣的醬體。

6 月香豆瓣醬其滋味香醇，層次多元，適合應用於各種料理，無論搭配時蔬、或做醬燜、紅燒、拌炒，皆可為料理增添底味。本次名廚 MINGCHU 特邀台中膳馨民間創作料理的創辦人鄭乃綱，嘗試以 6 月香豆瓣醬入菜，在台式家常菜中尋覓新的風味蹊徑。

大師試用：壺底蔭豆燒鮮蚵

台中膳馨民間創作料理的創辦人鄭乃綱。

從膳馨原先便深受消費者喜愛的菜色「壺底蔭豆燒鮮蚵」做調味上的改換，鄭乃綱在炒香蔥蒜與豆豉後，先加進一匙 6 月香豆瓣醬以熱油激出醬體的鹹鮮氣，後補入醬油、油膏、米酒加乘底味，將高湯兑進後，投入川燙過的豆腐與鮮蚵一同燒製，勾芡出鍋。

「 6 月香豆瓣醬本身具備豆類發酵過後的飽滿鮮味，與同樣使用豆豉、醬油等豆製品製成的的鮮蚵豆腐在風味上感覺能相當契合，所以當時在食譜發想上就決定以這道菜為框架來做嘗試。」

為平衡風味，相較於原食譜，鄭乃綱特意減半了原先醬油的份量，甚至連冰糖也不用補進，6 月香豆瓣醬自身帶有的鹹甜味便能帶出層次，而摻有麵粉的醬體帶有稠度，後期也能減少芡汁的使用。「帶有發酵韻味及甜感是使用 6 月香豆瓣醬入菜最大的特色，但醬本身鹹度較高，如何拿捏與鹽巴和醬油等其他調味是在烹調上需要留心的地方。」

壺底蔭豆燒鮮蚵

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在膳馨廚房各式醬汁醬料琳瑯滿目，鄭乃綱強調單就醬油或豆瓣醬，市面上就有多家選擇，口味也殊異，因此得根據菜色的味型去選擇醬料的種類是膳馨燒菜的原則。

而 6 月香豆瓣醬恰好補進了台灣豆瓣醬市場中所缺少的味道——豆味厚實、甜口不死鹹，家庭中拿來當作烤鴨、潤餅的沾醬，又或用做三杯快炒牛羊肉，增添發酵香氣也都合適。鄭乃綱也提醒，豆瓣醬的重口可能會吃掉如花枝、白肉魚等較清雅的食材，在醬料下手的比重上，可能要更謹慎拿捏風味間的平衡性。

鹹甜之外，更迷人的發酵風味

除了邀請鄭乃綱試用， 蔥伴侶 6 月香豆瓣醬也開放給名廚 MINGCHU 的廚師用戶申請，看他們如何以醬入菜，發揮創意，找到能與之搭配的風味組合，成為一道道「獨具醬心」的佳餚。

蔥明蝦瓣綠地

小陳（台南安平雅樂軒酒店廚師長）研發

台南安平雅樂軒酒店的廚師長小陳，先以新鮮草蝦仁搭配玉米筍櫛瓜等時蔬大火熱炒，搭配上使用豆瓣醬、蠔油、麵粉與水混製而成的薄餅，並用煙燻槍將醬香味燻上菜餚，在蝦仁與豆瓣薄餅雙重的爽脆口感外，亦能在口中感受到濃郁豆瓣香氣。

川味紅燒牛肉麵

Ryo（Ça marche 薩瑪小館主廚）研發

高雄 Ça marche 薩瑪小館的主廚 Ryo 以及 Adam，共同呈現他們在台灣心中的 Soul Food 紅燒牛肉麵。湯頭部分使用蔥薑蒜先炒至金黃，後加入 6 月香豆瓣醬和花椒爆出香氣，加入自製牛高湯，並與平時店裡修下來的熟齡和牛肉塊與牛筋一同燉煮，麵體搭配上保有麵芯硬度的義式手工麵，滴上手工煉製的牛油，便是撫慰人心的紅燒滋味。

蜜椒綠竹筍

阿橘（南村私廚‧小酒棧素菜開發）研發

在南村私廚‧小酒棧負責素菜開發的阿橘，將 6 月香豆瓣醬與醬油、味醂、蜂蜜等材料兑成滷水，滷製台灣春季最鮮美的綠竹筍，而豆瓣醬的鹹香提升了滷水的層次，與清甜的綠竹筍合拍，無論冷吃或熱吃皆好。阿橘也提醒，這道滷水偏甜口，若是不喜歡太甜，可以減少味醂的比例。

日式豆瓣炒烏龍

洪瑋（那間居酒屋老闆）研發

基隆那間居酒屋的老闆洪瑋，嘗試以日式烏龍麵來與中式豆瓣醬做風味合併，洪瑋以豆瓣醬取代掉傳統食譜中的醬油與味醂，他表示豆瓣醬本身味道濃郁，只需利用簡單食材便更能凸顯醬料本身的風味。他也覺得 6 月香豆瓣醬相當適合以肉類做搭配。

中西碰撞的醬汁風采

脆米餅/紅椒/豆瓣

黃繼賢（種素 Zone Su 老闆）研發

擅長蔬食料理創作的種素 Zone Su 老闆黃繼賢，以 6 月香豆瓣醬和焦化紅椒、煙燻紅椒粉、橄欖油、醬油與義式香料做結合，呈現出帶有些許煙燻氣息的紅醬底，搭配上雙面油煎過的酥脆米餅，是一款兼具口感與濃郁風味的蔬食作品。

松阪豚箭筍蔬菜卷佐豆香奶油醬

李健煇（加家食堂主廚）研發

花蓮加家食堂的主廚李健煇，取花蓮在地上好豬肉的松阪部位與春季限定的新鮮劍筍，一同以黃瓜片捲起。主廚也特以西式作法將 6 月香豆瓣醬混以奶油、蒜碎、牛奶、麵粉製成奶醬來做搭配。松阪油花與箭筍的甜脆口感與奶醬的鹹香順滑，在口中綻放出春天的滋味。

現流魚貨配豆瓣醬慕斯和大蒜美乃滋

黃琮智（渥達尼斯磨坊 Molino de Urdániz）研發

渥達尼斯磨坊 Molino de Urdániz 的黃琮智，以現流的紅條（白肉魚），搭配以蒜頭、6 月香豆瓣醬、魚骨湯、鮮奶油調製，並裝填進氮氣瓶擠壓成的豆瓣慕斯，另一旁也配上蒜頭美乃滋，用兩樣濃郁滑順的醬體搭配漁獲，在蒜香的氣息裡吃到一絲豆瓣的鮮香。

豆瓣這樣醬

Bee Huang（Fancy Tofu 老闆）研發

延伸台式經典小吃臭豆腐，Fancy Tofu 的老闆 Bee Huang 使用 6 月香豆瓣醬取代傳統台式辣味豆瓣醬，更創新使用蒜泥蛋黃醬 Aioli 當做基底，並混入打成泥狀的豆瓣醬，再以檸檬皮、汁增添清新酸感，醬汁中帶有甜鹹滋味，卻意外清爽，賦予台式臭豆腐截然不同的創新感受。

高地和羊臀 爐烤高麗菜

吳怡萱 Kai Wu（Natural Studio 本質工作室主廚）研發

Natural Studio 本質工作室的主廚吳怡萱 Kai Wu 選用高地和羊臀，先淋上橄欖油與海鹽後煎烤，搭配以炒香過的紅蔥頭、 6 月香豆瓣醬、蠔油、黑糖，以及焦化奶油所調勻而成的醬汁，配菜則選用爐煎過的高麗菜，整體蘊含著大豆與堅果的香氣，而焦化奶油更賦予了風味上的層次。

有別台式風味，這款醇厚鮮香、擁有迷人發酵風味的 6 月香豆瓣醬你會如何運用？不論用做家常菜、又或當成西式醬底搭配肉類和蔬菜，相信其中的豆醬香都能為料理增添層次，別開生面，成為廚房裡不可或缺的一瓶萬用醬料。