用台灣的調味與飲食記憶做法式料理，讓在地客人吃起來熟悉，外國客人也能辨認出台灣的個性。

高雄 Li.nu 迎來新氣象。過去，它是東京 Bon.nu 的海外首間姊妹店，主廚李祈睿（Michael）為創辦人来栖けい轉譯料理哲學。現在，Li.nu 由李祈睿親自掌舵，以 10 月推出的秋季套餐宣告獨立。

此外，首席侍酒師邱雯琪（Bonnie）今年拿下米其林年度侍酒師大獎，也讓人看見港都的餐飲實力。隨著秋季套餐登場，她採用更靈活的餐酒搭配——依主廚當天的調整、天候與賓客需求，為料理選擇適合酒款。

今年拿下米其林年度侍酒師大獎的邱雯琪，每天選擇的搭餐酒款會依據主廚當天的調整、天候與賓客需求更動，讓每次體驗都臻於完美。攝影：Atomy

在法式料理中展現台灣韻味

掌舵 Li.nu 後，李祈睿替自己的料理下了定義：「台系法餐」。這個方向來自他在法國與日本的學習經歷，其中影響最深的，是在日本看當地主廚怎麼做法餐。

日籍的法餐主廚以他們的飲食 DNA 創作，從法式料理中發展出「日系法餐」這條支線。日系法餐的一大特色是調味，在法式料理中融入醬油或味噌等日式調味品；法國當地的料理以肉類為主，而日系法餐的海鮮比例高出不少。「像我去到日本，不會說只想吃壽司、和牛或日本料理，我還是想要吃他們的法餐，因為他們的風格就是非常獨特。」

李祈睿認為，台灣的傳統調味與人文風土，同樣能放進法餐裡，讓台灣客人吃起來熟悉，外國客人也能辨認出這是一套法餐，同時帶著台灣的個性。前菜「蟹｜高大鮮乳｜薑」就是很好的例子。

在法國與日本學習廚藝的經歷，讓李祈睿決定走「台系法餐」的路線，把台灣的傳統調味與人文風土放進法餐裡。

如果蚵仔煎與辦桌菜變成法式料理

若以螃蟹做前菜，法國多半加入橄欖油和火蔥，拌成一道簡單的沙拉；日本或許會用濃郁的蟹味噌提味。而台灣人多以醋的酸來襯托蟹肉的甜，驅寒的薑也不可少，「蟹｜高大鮮乳｜薑」就採用「薑醋」的風味結構：用高雄高大牧場的鮮乳製作優格凍，帶出酸香；底下的蟹肉有薑的辣感，裡頭還加入細香蔥、火蔥、太白胡麻油以及白醬油。既有台灣人習慣的滋味，也有法式料理的筆觸。

邱雯琪以法國朗格多克 La Pèira 酒莊的 Deusyls de La Pèira 搭配蟹肉料理，杯中先飄出乳酸發酵般的優格香，承續優格凍的滋味。入口後轉為杏桃乾與熟透的水梨，尾韻帶明顯礦石感。

「蟹｜高大鮮乳｜薑」既有台灣人習慣的薑醋滋味，也有法式料理蟹肉沙拉的既視感。

裝在蘋果派紙盒裡的炸春捲「鮮蚵｜綠竹筍」，隨著主廚調配的海山醬上桌，組合成台灣人吃蚵仔煎的記憶。春捲是 Li.nu 的招牌，內餡隨季節更換，秋季包入煎過的嘉義東石鮮蚵，以及脆甜的綠竹筍，再下鍋炸出酥脆外皮。咬開春捲，熱燙的湯汁讓人小心翼翼，直截了當的鮮美又十足過癮。

「青龍｜海藻」是炸龍蝦三明治與湯品的組合。南台灣辦桌常見的炸龍蝦三明治，李祈睿把白吐司換成摻入海苔的丹麥吐司，吐司外脆內軟，再夾入來自屏東東港的青龍龍蝦、火腿與小黃瓜。青龍龍蝦有一半做成三明治，另一半連殼帶肉熬成清湯，再添入海藻，還原龍蝦及海洋的原始氣息。

「鮮蚵｜綠竹筍」（左）是 Li.nu 招牌春捲的延伸。「青龍｜海藻」（右）將東港青龍龍蝦一半做成龍蝦三明治，另一半打成鮮味十足的清湯。

「莫瑞鱈魚｜豆酥」則有台灣家常料理豆酥鱈魚的既視感。李祈睿選用宜蘭山泉水養殖的莫瑞鱈魚，以奶油低溫烹調，保留細緻肉質。魚肉鋪上豆酥與蒜酥炒成的酥料，除了點綴日本紫蘇花，還淋上三星蔥油，用香氣連結蔥油蒸魚的印象。

龍蝦與鱈魚兩道配的是西西里島白酒 Etna Bianco，產自埃特納火山一帶，Catarratto 跟 Garagnella 兩個品種帶出綠色水果的清脆感，宛如青蘋果和水梨，「如果用高雄比較常聞到的味道來形容，有點像是剛下完雨之後，你聞到濕石縫散發出來的礦石氣息。」邱雯琪說。

「莫瑞鱈魚｜豆酥」致敬台灣家常料理豆酥鱈魚，還有三星蔥油帶出香氣。

在餐盤中描繪豐收的秋日

走進 Li.nu，座位環繞的工作台中央擺著一箱食材，裡頭有當季的龍蝦螃蟹、銀白的秋刀魚、飽滿的麝香葡萄和帶刺殼的栗子。設計每一季菜單時，李祈睿先思考整份套餐要帶給客人什麼感受，在依此選擇食材。為了呼應秋季大地豐收的意涵，他選了蕎麥和稻米等五穀、正肥美的秋刀魚，以及貼近大地的菇蕈類。

開胃小點「蕎麥｜魚子醬」，就用了秋季收成的台南玉井黃金蕎麥，李祈睿把它和葛瑞爾起司（Gruyère）做成法式起司泡芙（Gougère），蕎麥香氣讓法式起司泡芙多了東方調性。同一組小點裡的「秋刀魚｜甜椒」，用的是從宜蘭南方澳進港的秋刀魚，裹黑色麵包粉輕炸，再用甜椒做成的酸甜醬化開魚肉油脂，別有台灣人熟悉的糖醋魚風情。

一連串海鮮之間，「蕈菇｜蜂蛹卵｜松露」帶進一點森林的氣味。鹹派裡用了 3 個國家的菇：義大利牛肝菌萃取成濃縮菇汁作底，中間是炒香的台灣鴻喜菇，最上層刨上法國黑松露。多層次的酥皮香又脆，展現李祈睿長年投注於法式料理的積累。

「秋刀魚｜甜椒」（左）用甜椒醬的酸甜化開秋刀魚的肥美油脂。「蕈菇｜蜂蛹卵｜松露」（右）在一連串海鮮之間，帶進一點森林的氣味。

主餐「玫瑰鴨｜合鴨米」不只表現食材，還重現牠生長的環境：李祈睿使用在合鴨共生的稻田裡長大的花蓮玫瑰鴨，取鴨胸爐烤，配上鴨肝與甜麵醬做成的鴨肝泥，以及用鴨骨熬出風味的醬汁。一同送上的合鴨米飯來自鴨子活動的稻田，再拌入鴨心、鴨胗與鴨腸。從鴨肉、內臟到和鴨一起長大的米，這份主餐描繪出更清晰的食材全貌。

「玫瑰鴨｜合鴨米」使用花蓮玫瑰鴨的鴨肉、內臟，和鴨子生活其中的道米，描繪出更清晰的食材全貌。

邱雯琪為這道鴨選了阿爾薩斯百年名莊 Dopff au Moulin 的黑皮諾。酒的酸度足夠，縈繞小顆紅色莓果的香氣，入口後轉為胡椒和肉桂等辛香料，尾韻帶新鮮薄荷般的草本氣息，和鴨肝的內臟香、甜麵醬的鹹甜相互融合。

舀起前甜點「葡萄｜香檳」的葡萄入口，氣泡感在口中迸發，李祈睿將麝香葡萄裝入氮氣瓶，把細小氣泡灌注進果肉中，創造如香檳般微微刺激的口感。最後的主甜點「栗子｜秋葉」以南投仁愛鄉的栗子做蒙布朗，栗子奶霜藏在葉形的蛋白餅、餅乾和糖片中，在叉子壓下的那一刻響起清脆的碎裂聲，宛如走進秋天的公園、踩過落葉的聲音。