不同的時區就如不同的文化，Leo 讓台灣與哥倫比亞的文化差異並存，在 Fon-Cé 的餐盤裡交融出有別於傳統的新樣貌。

出身哥倫比亞的 Leonardo Fonseca Celis（Leo），將「時令鮮魚／哥倫比亞太平洋辛香椰燉醬」端上桌。它的原型來自哥倫比亞傳統料理 Encocado，用椰奶與辛香料燉煮海鮮，是當地極具代表性的做法。然而，用椰奶入菜的手法，其實是非裔社群帶進太平洋海岸的烹飪技藝，逐漸融入哥倫比亞日常餐桌，才有了今天的 Encocado。「這也是我在 Fon-Cé 堅持的方向：讓這樣的影響持續改變我們的料理，而不是把某地的風味原封不動地複製到台灣。」Leo 說。

遊歷歐陸三星餐廳，最終落腳台北

Leo 的旅程橫跨不同大陸：在哥倫比亞學習烹飪後，他在 2013 年進入丹麥 Noma，之後陸續於秘魯 Central、西班牙 Disfrutar 等餐廳歷練，並為斯洛維尼亞名廚 Ana Roš 的 JAZ by Ana Roš 管理餐廳並研發料理。

2024 年離開 JAZ 後，他以自由廚師身分展開跨國活動，第一站來到台北，將 MMHG 餐飲集團旗下的餐廳化為一個月的快閃空間。他與台灣就此結下緣分，2025 年再度回到台北，與 MMHG 負責人林泉共同創立 Fon-Cé。Fon-Cé 運用拉丁美洲料理語彙，表現台灣在地食材與季節特色，不但入選《臺灣米其林指南》，至今已迎來開幕一週年。

對 Leo 來說，Fon-Cé 不只是一間哥倫比亞餐廳，更是透過料理分享拉丁美洲文化價值與美好風味的場所。

在一週年之際，Leo 用「日昇日落｜Oriente y Ocaso」命名新菜單：台灣與哥倫比亞時差 13 小時，台灣晨光初現時，哥倫比亞正緩緩走入夜色；當台灣送走最後一道夕陽，哥倫比亞才剛迎來新的一天。不同的時區就如不同的文化，Leo 讓兩地的文化差異並存，在 Fon-Cé 的餐盤裡交融出有別於傳統的新樣貌。

用台灣食材重現拉丁美洲的味覺記憶

Fon-Cé 的一餐就像踏上異國旅行，這趟旅行從「木薯／大蕉醋 Hogao／枇杷清湯」開始。木薯是拉丁美洲常見的根莖植物，Leo 將它做成扎實的麵餅，整齊疊上北寄貝、鮭魚卵及海葡萄，並使用哥倫比亞傳統蔬菜醬 Hogao 調味，醬裡的自釀大蕉醋帶出細緻酸香。以枇杷乾和雞骨熬出的高湯清新暖胃，湯裡也泛著枇杷的清甜微酸，溫柔喚醒味蕾。

「木薯／大蕉醋 Hogao／枇杷清湯」是熱湯與木薯餅的組合， Chef Leo 將南美海岸的風味結構帶到台灣，以在地食材重新詮釋。

下一道「鷹嘴豆甜甜圈」的原型，是哥倫比亞人在聖誕節與家人共享的傳統小食 Buñuelo，通常以木薯澱粉與起司製作，外酥內軟。Leo 將麵團成分改成鷹嘴豆泥，做出更鬆軟的質地。內餡則包入將椰奶慢火熬煮至焦糖化的傳統醬料 Titoté，以及雞肝慕斯和黑啤酒醃漬的台灣芭樂丁。Leo 用果酸平衡馥郁的滋味，也將從小吃到大的哥倫比亞傳統食物，以新的詮釋介紹給台灣食客。

「鷹嘴豆甜甜圈」從哥倫比亞家喻戶曉的傳統點心 Buñuelo 出發，Leo 將原本使用木薯澱粉的外層麵團改以鷹嘴豆泥製作，帶來更輕盈且富有層次的口感。

「鮪魚骨髓」連著一節骨頭一起上桌，凹槽裡經過炙燒的骨髓質地近似果凍，滑進口中之後，酸辣滋味隨之蔓延。Leo 用這道料理模擬品嚐生蠔的體驗，調味則向墨西哥以酸辣醬汁配生海鮮的 Aguachile 取經。骨邊的一圈軟組織他也細心處理：將外層刷上一層芭樂果膠，帶出清甜果酸，再沾上茭白筍和水芥菜細末，邀請客人放下矜持、拿起骨頭細細啃咬，一嚐骨邊肉獨有的彈性與鮮美。

「鮪魚骨髓」是許多客人來到 Fon-Cé 必加點的菜色，靈感來自 Leo 日常品嚐生蠔時的體驗與味覺記憶，同時向墨西哥料理 Aguachile 的調味取經。

「酸種麵包／玉米葉發酵奶油／無花果」的酸種是餐廳每日製作，使用黑麥粉、小麥粉與核桃，歷經 16 小時長時間發酵，將穀物的營養轉化成香氣及扎實口感。搭配麵包的自製發酵奶油不但融入烘烤過的玉米葉，最後也撒上玉米葉粉末，用玉米的甜香向中南美洲的靈魂作物致敬。

「時令鮮魚／哥倫比亞太平洋辛香椰燉醬」選用鰤魚，經 3 天乾式熟成後以炭火炙烤魚皮，微焦的魚皮香脆，半生的魚肉柔軟，用火候的差異帶出食材最好的表現。下方鋪著歐芹、橄欖與烤榛果拌的沙拉，佐以茭白筍與鹼法烹製的櫻桃番茄——櫻桃番茄先泡過石灰水，再烤兩個小時，讓外層還帶點生的口感，裡面則完全熟透，變得更綿密也更甜。醬汁基底是蛤蜊高湯、莫雷醬和椰奶，重現 Encocado 的溫潤鮮味，襯托熟度完美的鰤魚。

哥倫比亞人習慣物盡其用，豬腳、豬肚、豬頰、豬耳等便宜的豬肉部位，常見於哥倫比亞餐桌。「豬頰肉／青木瓜／私房風味莎莎醬／烤酵母」 使用筋與膠質皆豐富的豬頰，醃製 3 天再低溫烹調 24 小時，讓肉質軟化且入味。再搭配融合烤酵母的莫雷醬，賦予濃郁的鮮味、堅果與焦糖香氣。配菜的炸扁豆、烤花生與發酵青木瓜，分別代表酥脆、柔軟和爽脆 3 種質地；其中台灣青木瓜的酸脆，也平衡豬頰肉的肉味和烤酵母的濃鮮。

「時令鮮魚／哥倫比亞太平洋辛香椰燉醬」（左）將哥倫比亞太平洋沿岸的 Encocado 帶到台灣，改以每日市場取得的時令鮮魚呈現。「豬頰肉／青木瓜／私房風味莎莎醬／烤酵母」（右）從家庭餐桌的味道記憶出發，結合台灣食材與 Leo 的料理語彙，讓拉美家常風味在新的土地上延伸出不同的樣貌。

拉丁美洲多以鹼法烹製（Nixtamalization）處理玉米，Leo 把這個技法用在鮮魚料理的櫻桃番茄，以及甜點「鹼化南瓜｜青芒果與酪乳」的南瓜，讓外層形成微脆薄膜，與內部的鬆軟創造反差。甜點以加入釋迦的酪乳奶霜為基底，南瓜片打開如扇形，再放上一球酸爽的青芒果雪酪。結合拉丁美洲傳統技法與台灣的醃漬果物，這道甜點忠實反映出 Leo 從哥倫比亞來到台灣的人生途徑。 

若不是非裔族群帶來用椰奶烹調海鮮的方法，哥倫比亞的傳統料理 Encocado 不會誕生，這道融合兩個民族飲食文化的菜色，正好印證 Leo 的想法：料理不是一成不變的規則。比起復刻拉丁美洲的經典料理，他更想透過 Fon-Cé 的菜色，訴說他走過美、歐、亞三大洲的經歷，以及落腳台灣後的新發現。而「日昇日落」記錄的，正好是一年來的旅程。