一邊強烈奔放，一邊克制內斂，雙方透過料理的溫度起伏，述說火山的生動變化。

Monte 是義大利文中的「山」，FirePlay 玩的是火。當兩家餐廳舉行聯手餐會時，主題就是結合兩者的「Volcano 火山」。FirePlay 主廚蘇濟恆（Nick）擅長直火與柴燒，讓焦化與煙燻在食材表面留下痕跡；Monte 主廚 Oliver 則用減法與精準火候，保留食材風味的清晰輪廓。兩組主廚用餐序描繪火山的動態：從能量於地底蟄伏、蓄積、火山噴發、岩漿冷卻到重生，兩人的料理以溫度起伏述說自然地質的生動進程。

相遇、分離和重逢的廚師旅程

Nick 和 Monte 甜點主廚 Elsa 相識於 RAW 的廚房，此後踏上各自的修業路徑。Nick 遊歷香港、日本和新加坡的直火餐廳後，在 2020 年也於台北開了自己的餐廳 FirePlay，用開放廚讓客人目睹火焰轉化食材的過程，也讓烹調變成一場表演。雖然 FirePlay 已於今年畫下句點，Nick「最會玩火的男人」的稱號仍烙印在客人的心中。

Elsa 後來成為 Logy 的甜點主廚，並與 Oliver 前往斯洛維尼亞三星餐廳 Hiša Franko 研習。在此之前，Oliver 曾參與 Impromptu by Paul Lee 開幕籌備，並於晶華酒店擔任副主廚。兩人的合作從 Fourth Taipei 開始，以宵夜時段限定和美味的料理在餐飲圈闖出名號。Monte 是屬於他們的下一個篇章，從空間、器物到餐飲，他們將心中的理想化為現實。

Monte 品牌名稱源自對自然的敬意，也象徵料理人面對食材時，始終保有的感恩與謙遜。

以燻香為軸、溫度比擬火山活動的套餐

餐會料理從 Monte 的兩款小點開始。「煙仔虎・煙燻魚子醬」將當季煙仔虎用稻草快速炙燒表面，仍保留生魚的柔軟質地和鮮味。再拌入切碎的煙燻大根和奶油乳酪，同時結合稻燒及秋田煙燻小菜兩種日本飲食特色。

煙仔虎是海，「碳烤和牛塔塔」代表陸，Oliver 把澳洲和牛紐約客放上炭火炙烤再切丁，保留彈性肉質與濃郁風味，再填進半圓形的 Taco 塔殼中。和牛丁不但搭配韓式辣醬美乃滋，底下還放了一點水梨，以韓式微辣和甜味襯托炭烤氣息。兩道開胃小點以同樣半生的塔塔形式，讓海陸食材的滋味相映成趣。

「南瓜・直火章魚・布里歐」主角是生長於西澳純淨海域的章魚，當地豐富的礁岩生態，使得章魚肉質緊實、風味鮮甜純淨，再用直火為章魚烙上焦香。醬汁以南瓜與紅蘿蔔為基底，混入印度綜合香料 Garam masala，盤子兩側再抹上優格醬，前者醇厚馥郁，後者清新酸爽。盤中黑色布里歐麵包外型形似礁石，讓人得以將鮮美的醬汁全數掃空。

開胃小點將煙仔虎及和牛分別做成塔塔，集合海陸滋味。「南瓜・直火章魚・布里歐」（右）使用生長於西澳純淨海域的章魚，肉質緊實，風味鮮甜純淨。

「北寄貝・巴西里・地膚子」使用帶殼日本北寄貝，用厚鹽包裹後送進爐裡悶烤，將汁水和鮮味鎖在貝肉裡。北寄貝浸潤在巴西里、鯷魚和酸豆打成的白醬中，把鮮味和酸味拉到最高。Nick 再放上形似魚子醬的地膚子，在齒間創造爆破的口感樂趣。與前一道章魚一樣，北寄貝咬勁紮實，兩位主廚特意保留口感，每次咀嚼時都能嚐到蘊藏在海鮮裡的鮮甜汁水。

「北寄貝・巴西里・地膚子」保留北寄貝的彈性，並用巴西里、鯷魚和酸豆打成白醬，讓濃郁的鮮酸襯托貝肉的甜味。

「雪巖雞・生蛋」運用日式燒鳥雞肉丸的概念，將雞絞肉和雞軟骨填入雪巖雞腿中，軟嫩中還有些微的脆度。把雞腿卷蘸上油潤的生蛋黃，以及番茄與第戎芥末調製的伍斯特醬，酸度和辛香的組合為烤雞肉增色。

進入主餐，Oliver 端出澳洲射和牛，將整塊紐約客表面烤出焦香，切開後肉色仍粉嫩多汁，熟度拿捏得剛好。一旁邊擺著 3 種狀態的洋蔥——洋蔥白醬（Soubise）綿密滑順，埋在鹽堆裡烤過的北海道小洋蔥香甜且具脆度，焦化洋蔥熬成的洋蔥泥則濃縮出焦糖般的甜。同一種食材，在不同火候中轉化出多重風味。這道料理沒有花俏的技法和擺盤，證明食材夠好，簡單的作法就能凸顯它的優點。

「雪巖雞・生蛋」（左）運用日式燒鳥雞肉丸的概念，將雞絞肉和雞軟骨填入雪巖雞腿中。「澳洲和牛紐約客・洋蔥」（右）使用澳洲射和牛，並以洋蔥白醬、焦糖洋蔥泥和鹽烤洋蔥展現這個食材的多元風味和質地。

海鮮和肉品在直火上燻烤，甜點則在燒熱的木炭間慢慢悶烤。Oliver 將泡過水的台農 57 號地瓜放進炭爐裡烤半小時，將澱粉轉化成甜蜜、紮實變得綿密，一點點海鹽又讓甜感多了層次。以剛出爐的地瓜為底，再放上一球帶炭香的馬達加斯加香草冰淇淋，並擠上馬爾頓海鹽焦糖醬。品嚐這道甜點時，味蕾在冷熱與甜鹹之間來回，冰淇淋的炭香也將料理的餘韻接續下去。

最後一道「竹炭・紅豆・鹹蛋黃」用竹炭做成脆餅，中間夾入紅豆卡士達，再刨上細碎的鹽漬蛋黃。紅豆與鹹蛋黃是傳統糕餅的不敗組合，以熟悉又豐足的滋味為套餐畫下句點。

「台農 57 號地瓜・炭香香草冰淇淋・海鹽焦糖」（左）將台農 57 號地瓜烘烤到香甜綿密，並搭配帶炭香的香草冰淇淋及海鹽焦糖醬，讓甜、鹹與火的餘韻彼此平衡。「竹炭・紅豆・鹹蛋黃」（右）用竹炭夾心餅乾夾入紅豆卡士達，並刨上鹽漬蛋黃，在微甜與微鹹之間，為餐會留下最後一口餘韻。

細節的調整，是套餐和諧風味的關鍵

當 FirePlay 的火力全開，遇到 Monte 的優雅內斂，雙方必須找到同樣的頻率，他們的料理才有辦法共鳴。吃完所有菜色後，兩人分頭調整各自的料理，「調整的部分其實很細微，」Oliver 說，「可能食物的溫度、下的鹽量，或是你怎麼分切，改變一點點，結果都會差很多。」Nick 把碳烤的力道收斂了一些，讓客人不至於被整套菜單的煙火氣燻得味覺疲勞。若是 Nick 的菜色香料奔放，Oliver 就在自己的料理補些酸甜，將味覺拉回舒適圈。

火山噴發前，能量得先在地底蓄積夠久，Nick、Oliver 和 Elsa 也是——他們各自在海內外的廚房裡磨了十幾年，才終於能把這身本事展現在大眾面前。兩個品牌一動一靜，雙方在一道道料理之間交會、推進，透過溫度和風味的起伏，用味覺及嗅覺召喚出火山的意象。