對「吃桌」的客人來說，七仙女是讓人品頭論足「看頭看尾」的，但在做總舖的眼裡，這其實是在考試。如果主人家給的宴席預算有限，又要在受限的金額底下，出奇制勝變出漂亮又美味的菜色，那真的是在考驗廚師的功夫底子。

身為台菜的代表人物之一，王永宗在台北福華大飯店蓬萊邨台菜餐廳擔任主廚期間，舉行的「復刻失傳台菜宴」和「廟口桌菜宴」都讓饕客津津樂道。今年，他更推出新書《老碗盤端出澎湃台灣味》，結合「失傳老台菜」與「台灣古早碗盤」雙主軸，共同訴說屬於台灣的飲食記憶。並運用三十多年的司廚生涯底蘊，在書中詳盡拆解、記錄了許多費工的經典辦桌大菜。本文摘錄書中內容，帶你認識在歷史中佚失的「七仙女盤」，與失傳的頭盤食材「龍膜」。

最初的開端，只是在路邊看到一只有點不一樣的飯碗，它並沒有花鳥魚蝦圖樣，更沒有七彩描金的裝飾，只有一圈藍色幾何線條，雖然很樸素，但卻因為胎色讓我愣了一下，那不是一般所習慣的純白，而是帶著一點灰、帶著一絲土氣的白，有點像是燒得不均勻的陶瓷，但看起來卻格外有溫度。

後來我才知道這是一只「孔明碗」（註），大約出自民國五〇年代左右，是那個時代台灣最家常的樣式，當時的碗主要用來裝飯，承載著柴米油鹽醬醋茶的生活重量，把飯碗裝滿了才能飽足地過日子，碗不是裝飾品，更不是收藏品。

• 註｜孔明碗：台灣收藏界所俗稱的孔明碗，外觀造形大致為敞口、圓腹，底部有圈足。與傳統中國瓷器中所稱的「諸葛碗」（亦稱孔明碗），此為雙層夾空、底部有孔，兩者實為不同。

我的第一件藏品，青花幾何圖案的孔明碗。

後來這只孔明碗就擱置在我的廚房架上許久，雖然捨不得拿來用，但也沒想要供著它，然而它就默默地陪伴我走過十四年的收藏歲月，它是我的第一件藏品，也可能是我最純粹被它質地所吸引的一只。後來蒐羅的食器種類品項漸漸增多，不過我也沒料想到，有一天這些老碗盤會帶領我領略台灣料理的另一番風貌。

民國一〇五年靠近年底時，在諸多因緣際會下，我為了復刻台灣早年辦桌「原汁原味」的情景，捨棄為了快速方便而使用的塑膠桌、美耐皿餐盤，在工作休假之餘四處奔走，跑了嘉義、台南很多趟，為了找尋古早時的厚重瓷盤，甚至還找到了實木的桌子，然後租借這些不可或缺的道具，並託人運到台北，漸漸拼湊出我心目中古早辦桌宴的樣貌。

何謂七仙女盤？

開完「台菜復刻宴」的菜單後，在著手準備食材、餐盤時，煩惱就開始不斷冒出來，光是想要重現頭盤「七仙女」當中的某些食材，就是一項極大的挑戰，且用來盛裝的七仙女盤也都早已下落不明。

說到七仙女這個菜名，或許很多人根本不知道這是什麼？這道早年辦桌的冷盤盛行於民國七十五到八十年間，以六個冷盤瓷盤拱著中間圓形主菜瓷盤。之所以會有七仙女這個「妖嬌」（註）的稱呼，是因為當時盛行在酒家聚餐、談生意，頭盤叫做七仙女更能呼應身材婀娜多姿的旗袍美女環繞身旁的氛圍，同樣的一套餐盤在飯店業界則稱為「七星轉盤」，名稱就顯得文雅許多。

• 註｜妖嬌（iau-kiau）：用來形容女子姿態妖豔嬌媚。

七仙女盤為一個圓形、六個不規則半月形瓷盤所組成。

頭盤七仙女常見於酒家宴客，在傳統的喜慶婚禮中反而不會開立這道菜色，箇中原因在於七是奇數，結婚喜慶中的菜名多半希望含有成雙成對的好寓意。所以縱使美食家 Liz 高琹雯極為喜愛台菜復刻宴，希望在婚禮上將整套菜色與親朋好友分享，我仍舊尊重傳統習俗，在頭盤多加了一道「龍蝦沙拉」，組成「八仙喝采」冷盤，以此避開其中的顧忌。

我十幾歲在餐廳學藝，第一次開始學習準備七仙女菜色時，絲毫沒有料想到，在多年後這道菜與七仙女盤竟然會消失不見。為了讓七仙女團聚重出江湖，找到七仙女盤也是一項重要的任務。稍微拆解一下七仙女盤，其實可以分為兩大構成要素，其一是七個瓷盤，其二是底座的塑膠轉盤，再把七個瓷盤說得細一點，就是中間會有略高的圓瓷盤，一旁圍繞著六個不規則半月形瓷盤，整組呈現時會拼湊成一個圓形；底座轉盤則可以任意轉動，方便賓客夾食取餐。

七仙女盤當中的不規則半月形瓷盤，已愈來愈少見。

在找尋的過程中，我先找到了多個盛裝主菜的圓瓷盤，畢竟圓瓷盤的應用最廣，相對比較容易流通與保存，然後透過廚師同業朋友們、認識的餐具盤商的奔走聯絡，也找到了襯底的塑膠轉盤，雖然轉盤樣式看起來很可能並非是搭配七仙女盤使用，但總是有個好的起頭。然而，尋覓半月形瓷盤就相對困難許多，我姑且將之稱為「六仙女」好了，因為六仙女的形狀特殊，後來很多瓷器公司都沒有再持續生產，問了很多人、找了很多次都遲遲沒有下落。

就在打算放棄時，有天我回到延平北路的老家拜拜，剛好路過一家經營五十多年的老字號餐具盤商，雖然之前也曾問過二代接手的少年頭家，還有沒有七仙女盤？當時他很肯定地回答：「早就沒有了啦。」直到那天，很湊巧在與他們泡茶聊天時，老頭家聽聞我在找這組盤子，反倒跟我說：「少年人毋知影，另外一个倉庫內擱有啦！」

於是跟著兩代老闆，我走進堆滿年代久遠碗盤餐具的神祕地下倉庫，果真在老頭家的指引下，找到了不少組大同瓷器生產的七仙女盤，不過每組也只剩下六仙女，因為中間的瓷盤早就不知道什麼時候賣掉了，在盤點這些塵封超過二十年的餐具後，一共還有三十組六仙女，我見獵心喜把這些全部買下來。也終於在三、四個月的南來北往奔走後，湊齊了這塊拼圖，讓七仙女逐一歸位，接下來就是要煩惱菜色該如何呈現了。

七仙女菜色的「鋩角」（註 1）

在台灣經濟起飛的年代，不管是宴客還是談生意時，主人家對菜色的要求無非就是夠「豐沛」（註 2），而作為首先登場的七仙女盤，自然是要驚豔四座，幫主人把面子做足，甚至得到客人的稱讚與驚呼，總舖師才有機會獲得額外打賞的紅包，因此對「吃桌」的客人來說，七仙女是讓人品頭論足「看頭看尾」的，但在做總舖的眼裡，這其實是在考試。如果主人家給的宴席預算有限，要在受限的金額下，出奇制勝變出漂亮又美味的菜色，那真的是在考驗廚師的功夫底子。

• 註 1｜鋩角（mê-kak）：物品的稜角或尖銳處，引申為事情當中細小卻至關重要之處。
• 註 2｜豐沛（phong-phài）：菜肴豐盛。

七仙女顧名思義，也就是菜色要呈現七種冷盤，其中海鮮、肉類分配的比例要平均，且每個菜的烹調手法還不能重複，可以用煎、煮、炒、炸、滷、醃、燜或者涼拌等多種技法，甚至連調味方式也要有差異，不能都是固定味道，所以除了強調食材本身的原始風味外，還有醬油、沙茶、紅糟、五味或是蔭豉可以作變化，最後還要考量不同顏色的搭配。所以在預算金額、菜色變化兩個變因的交互影響之下，每位師傅端出的七仙女菜色排列組合是變化萬千的。

早年師傅在教我的時候，主冷盤可以擺龍蝦、烏魚子、五味九孔、炸大蝦等貴重食材，當時也很風行「𫞼罐」（註），光是擺一罐日本進口的「双龍牌螺肉」，就可以讓客人感受到光是冷盤就價值兩千元以上的誠意，有些主人家更霸氣，用最頂級的墨西哥車輪鮑，一罐要價四千元以上，以當年的物價來說已經非常豪奢，而且車輪鮑還要認明是烤漆罐身，而不是彩色印刷的紙標，有的宴席甚至會將整罐車輪鮑原封不動附上開瓶器與刀叉，讓客人自己開罐、自己倒、自己切。

• 註｜𫞼罐（tshāi kuàn）：意指擺上整罐。在拼酒的情境中，則是強調一人要喝掉一整罐。

早年七仙女盤中光是一罐双龍牌（右）就很氣派了，要是擺上墨西哥車輪鮑（左），那就可謂豪奢了。

當時強調整罐原封不動上桌，或者要求服務人員上菜時再當場開罐也是有原因的，因為怕師傅偷工減料，或者將食材貍貓換太子挪作他用，還是把過往辦桌用過的空罐頭當作道具，重複擺來好看罷了。當然內行的饕客光看鮑魚是切角、切片，就可以看出用料是否實在，不過當時冷盤主角光是一罐「双龍牌螺肉」登場，就知道今天絕對是吃好料了，後面的菜色就是九孔、鮑魚、魚翅輪番上陣，精采可期。

在累積了多年的料理經驗後，民國一〇六年我重現台菜復刻宴時，設計的七仙女菜色如下：主冷盤是「蒜香螺肉」，用双龍牌罐頭螺肉略洗過後，再重新濃縮湯汁調味；其餘六道有煮過後以沙茶調味的「沙茶鴨掌」；以炸過的腰果裹上一層糖霜呈現「糖霜腰果」；融合炸、炒鹽酥技法的「烏魚子腱」；以炒、煮、醃三種手法的「紅糟鵝肉」；以煮、醃、泡料理而成的「醬香粉肝」；最後一道則是「芹菜龍膜」，值得一提的是，這道涼拌菜中的「龍膜」是已經消

失多年的食材，要發泡後清洗，煮後再切成條狀與芹菜一塊涼拌。

消失的食材——龍膜

如果只說龍膜這個名字，應該很多人根本不知道這是什麼東西，它是包覆在豬骨髓外層的薄膜，有點類似香腸的腸衣。每頭豬只有一條豬骨髓，我在當學徒取豬骨髓時，會用牙籤「咻」地一聲順著把薄膜取下來，然後會有人將這層薄膜曬乾製成龍膜，不過也由於製作費時費工，這個食材就漸漸消失了。

龍膜大多會使用在羹湯當中，由於口感富有咬勁，因此又被稱為「陸上海蜇皮」，但價格相較於海蜇皮又實惠很多。會善用這食材也代表著早年台灣人崇尚勤儉，每樣東西都要物盡其用，就算只是骨髓外的一層薄膜，也不能有絲毫的浪費。

當時為了找尋龍膜我花了不少功夫，在詢問了很多家熟識的豬肉廠商，大家都說沒人在生產了，也不願意幫忙重現這食材，最後有一家廠商他的緬甸籍太太，在聽說豬骨髓外層的薄膜竟然可以入菜，因此自告奮勇接下了這個任務，她非常勤奮地將龍膜曬乾後收集起來，每公斤還可以賣到六、七百元，這當然也幫了我一個大忙，讓龍膜得以重出江湖、再次上桌。

不過曬乾後的龍膜到成品入菜，當中還有許多複雜的工序，要用薑蔥水去發泡、煮，並且要仔細檢查表層是否有碎肉沾黏，接著還要慢慢把碎肉清除乾淨，才能避免龍膜有雜味或油耗味。

對於一位廚師來說，找尋七仙女盤、託人曬製龍膜，用心盡力重現我過往所學的七仙女這道菜，將菜色諸多細節傳承給新一代的廚師，需要花費很多心思，但我也知道，如果我選擇不做，這些器皿、食材與烹調技藝，就會跟著消失在歷史的洪流裡不復存在，可惜嗎？那絕對是非常可惜。

曬乾後的龍膜（上）。龍膜口感富有咬勁，因此被稱為「陸上海蜇皮」。

言談中意外的驚喜

在找尋七仙女的特殊食材與餐盤的歷程中，最大的意外收穫是一組貼花紋飾的七仙女盤，其銀色盤邊還有特殊的波浪狀。那時我忙進忙出，經常跑去中南部挖寶，有一天丈母娘就問我：「最近怎麼那麼忙？是在忙些什麼？」我順口回答，因為想要復刻早年辦桌的宴席，正在找一款七仙女盤，丈母娘也好奇反問我：「什麼是七仙女盤？」我拿了幾張照片給她看，丈母娘看了後說家裡好像有一組，等她回去找找看，聽到的當下我真的又驚又喜。

沒想到丈母娘真的找到了！還把整組送給我，這組七仙女盤是她出嫁時的嫁妝，這組壓箱寶連同紙盒都還保存得很完整，上頭寫著「七仙女轉盤組」，其中底座的塑膠轉盤也都運作自如，紙盒內還有保麗龍分隔保護著每個盤子，盤底落款的是「正德」，正德瓷器是早年的老牌大廠之一，當時產品廣泛使用於一般家庭與辦桌宴席。

丈母娘珍藏超過半世紀的嫁妝「七仙女盤」。

這組超過五十年以上的古董級七仙女盤，有著丈母娘疼惜我的心意，也是我的珍藏之一。大家常說高手在民間，如果有空跟家中長輩、耆老閒聊時，也許可以探詢一下有沒有聽過七仙女盤？搞不好也能挖掘出你們家珍藏的七仙女盤，甚至還可以擺出自家獨特的七仙女菜色，我對此抱有很深的期待。

七仙女盤食譜

❶蒜香螺肉

材料

• 螺肉罐 1 罐
• 蒜苗 200 克
• 高湯 300 克

作法

• ❶蒜苗洗淨切薄片。
• 炒鍋：❶將螺肉倒出，加入高湯小火燜煮。❷待涼後拌入切好的蒜苗呈盤。

❷沙茶鴨掌

材料

• 鴨掌 10 根
• 小黃瓜 1 根
• 辣椒 1 條
• 薑 30 克
• 蒜仁 40 克
• 蔥 80 克

調味料

• 沙茶醬 60 克
• 香油 40 克
• 醬油膏 100 克
• 黑醋 30 克

作法

• 砧板：❶鴨掌切半。❷小黃瓜切長條狀。❸薑切末。❹蒜仁切末。❺蔥切末。❻辣椒切末。❼前置作業時，小黃瓜抓鹽脫水備製。
• 煮鍋：❶將鴨掌跟蔥煮熟待涼。
• 抓味：❶將小黃瓜與鴨掌，加入蒜末、薑末、蔥末與辣椒末調味呈盤。

❸糖霜腰果

材料

• 腰果 200 克

調味料

• 糖 400 克
• 鹽 50 克
• 沙拉油 500 克

作法

• ❶煮：腰果倒入鍋中水蓋過，放入鹽、水滾煮 40 秒，撈起瀝乾。❷炸：油鍋達攝氏 110 度，放入汆燙好的腰果，炸熟及上色至酥撈起。❸炒：鍋中放入水 600 克，開中火倒入糖融化後，待鍋中泡泡由大變細及密集，至糖水濃稠，即可倒入炸熟腰果，翻炒至掛霜即可倒入盤中。

❹烏魚子腱

材料

• 烏魚腱 10 顆
• 青蔥 50 克
• 辣椒半條
• 蒜仁 5 顆

調味料

• 鹽 30 克
• 胡椒粉 30 克
• 糖 15 克

作法

• ❶烏魚腱剖開洗淨。
• 砧板：❶蔥、蒜、辣椒切末。❷烏魚腱外層以十字刀法，切未斷、再對開。
• 油鍋：❶切好烏魚腱沾 t 薄麵粉，以攝氏 160 度油溫炸酥瀝乾備用。
• 炒鍋：❶鍋中無油將蔥、蒜、辣椒爆香，加入炸好烏魚腱調味拌勻即可。

❺紅糟鵝肉

材料

• 鵝 1 隻
• 老薑 300 克

調味料（醃製）

• 福州紅糟 600 克
• 米酒 500 克
• 香油 300 克
• 鹽 50 克
• 醬油 100 克
• 糖 160 克

調味料（煮鵝肉）

• 蔥 250 克
• 薑 250 克
• 鹽 500 克
• 八角 5 顆

作法

• ❶先取一大鍋子可放入全鵝，放入水及煮鵝肉調味料，先滾約 10 分鐘出味。❷以大火滾將鵝內外溫度上升，再以浸泡方式、水溫保持在攝氏 80 度，浸泡時間約 100 分鐘。
• 砧板：❶薑切片 0.5 公分厚度備用。❷ 將煮熟鵝肉待涼後，去骨備用。
• 炒鍋：❶炒鍋將香油倒入，薑片小火煸至毛片後，放紅糟稍炒過，放入米酒及調味，小火滾開後待涼（醒過）。
• 醃製：❶將醒過的紅糟醬汁與去骨鵝肉結合，醃製時間約 2 天。❷上桌前切片擺盤即可。

❻醬香粉肝

材料

• 豬肝一副

調味料（醃製）

• 米酒 300 克
• 醬油 300 克
• 糖 400 克
• 五香粉 20 克
• 桂枝片 40 克
• 鹽 60 克
• 糖 90 克

作法

• ❶豬肝挑選、新鮮、顏色、完整，洗淨切成大塊狀泡水，入冰箱 12 小時，每 3 小時換水一次。❷取出後以隔水加熱方式溫度達攝氏 75 度，保持 30 分鐘。
• 調味：❶鍋中水 1000c.c. 加入調味料煮滾待涼。
• 醃製：❶將低溫烹調豬肝放入醬汁中，醃泡兩天即可切片呈盤。

❼芹菜龍膜

材料

• 龍膜 50 克
• 芹菜 150 克
• 辣椒 1 條
• 蒜仁 30 克
• 薑 100 克
• 蔥 80 克

調味料（醃製）

• 鹽 20 克
• 糖 50 克
• 米酒 30 克

作法

• 發泡：❶將曬乾的龍膜洗淨，蒸約 10 分鐘。❷取鍋放入水加入蔥、薑、龍膜，小火煮約 20 分鐘後，走水約 1 小時。❸切成 5 公分長度，泡入乾淨水，放入冰箱冷藏一天發泡。
• 砧板：❶辣椒切絲、蒜仁切末、芹菜切段備用。
• 炒鍋：❶沙拉油少許將蒜末及辣椒爆香後，放入芹菜及龍膜、米酒、調味拌炒呈盤。