冬末洄游、嫩採時蔬、春日涼茶，一份菜單捕捉島嶼最春意盎然的時刻。

氣溫漸暖，新綠抽芽，台北法式餐廳君尹 Brisé 主廚江丕禮（Pili）以「島嶼春芽」為主軸，搜羅台灣春季山海食材。台東長濱白玉蝸牛、屏東萬丹田雞、台南善化鴕鳥、東北角小卷與春季洄游的鰆魚成為核心骨幹，時蔬選用春筍、香椿、法國白蘆筍、甜豆、萵筍、韭蔥等當令嫩採食材。在乾淨、輕盈的調味路線中，草本與花香若隱若現。他刻意迴避厚重醬汁，讓食材本身的季節性說話。

甜點由香港籍甜點師負責，展現春日涼茶藥材「桑寄生」的草本甘苦，並組合昆布的礦物旨味與柑橘明亮酸香，與主廚的山海採集敘事首尾呼應，讓味蕾感官盡享山海明媚春光。

君尹 Brisé 位於台北靜巷中，取自法文的餐廳名字意喻打破傳統框架，重新詮釋經典。

跨越山海採集，展現春季輕快明亮生命力

盎然春意，自江丕禮的指尖施展開來，3 款開胃小點捕捉萬物破土而出的生命力——「竹芽」以春筍破土嫩芽，與鴨火腿鹹香共舞；「初綻」讓爽口鴕鳥塔塔碰撞酸香大黃的明亮；「土醒」用長濱白玉螺肉展現冬眠後甦醒的活力。

冷前菜以清甜幼嫩法國白蘆筍宣告「春臨」。正逢品嘗白蘆筍最佳季節，江丕禮完整運用法國隆德產區白蘆筍：尾段製成雪白奶凍，象徵冬雪覆蓋大地，掀起的一角巧妙展現盤中盎然春意；白幼嫩前段清甜纖細；白蘆筍皮融合接骨木製成泡泡，帶出微酸花香，呼應春季燈籠果獨特酸韻。加入山葵的綠蘆筍泥象徵綠草地，完美串聯細緻白蘆筍與鹹鮮魚子醬。

江丕禮在「春臨」中完整運用法國隆德產區白蘆筍，將尾段、前段和蘆筍皮分別處理，展現白蘆筍不同面向的甜美。

熱前菜「田鳴」萬丹田雞鮮亮輕盈活力。春日蛙鳴象徵生命的躍動，選用台灣原生種虎皮蛙，肉質細緻風味乾淨，取腿肉製成棒棒球，外脆裡嫩又多汁，清爽甘鮮肉質結合微酸輕盈白乳酪慕斯、茵陳蒿草本香氣與柑橘酸香，傳遞明亮春季感。

「綠潮」是鮮柔小卷與甜豆的山海風土交織。春季隨海流靠岸的小卷，肉質極為柔嫩，輕炙即可展現清甜海味，搭配吸附蛤蜊高湯鮮味與香草甜豆泥甘美的薩丁尼亞珍珠麵，連結海洋與陸地的春意。芳香萬壽菊與夏多內白酒醋醃漬的酸香萵筍，提亮整道料理與層次。

「綠潮」將柔軟的小卷搭配飽滿甜豆，底下鋪墊著吸滿蛤蜊高湯鮮味的薩丁尼亞珍珠麵，連結海洋與陸地的春意。

「知春」用炭火輕烤洄游鰆魚，略帶炭香的柔脂海味搭配炭烤毛豆，及金蓮花油醋與金蓮葉油，並輔以融入柑橘及南瓜、風味輕盈鮮爽的番紅花魚湯醬汁收尾，用輕柔海味宣告春天到來。主菜「柔光」選用飼育 6 個月的荷蘭小牛菲力，以奶油慢火烹調，使細嫩肉質帶幽微乳香，搭配清甜韭蔥與淡雅微酸百合，瀰漫香草甜香的小牛醬汁讓整體尾韻更顯圓潤細緻。

從涼茶到昆布，詮釋島嶼春季的冷冽與海息

前甜點「轉序」出自香港的甜點主廚 Nana，靈感發想自家鄉冬去春來時常飲的滋補涼茶——桑寄生蓮子蛋茶。她將草本微苦甘的桑寄生製成冰淇淋，奶茶般的溫潤茶韻搭配青蘋果清酸與白鳳豆柔潤，完美演繹冬意退去、春日將至的冷冽與明亮。

「轉序」靈感來自香港於初春時常飲的滋補涼茶——桑寄生蓮子蛋茶，甜點主廚將草本微苦甘的桑寄生製成冰淇淋，演繹冬意退去、春日將至的冷冽與明亮。

甜點「海息」大膽使用鹹食或高湯常見的「昆布」做為核心，以其特有的旨味展現海島春季氣息。以日系甜點 Namelaka 手法製成質地絲滑細緻的昆布慕斯，呈現春季潮溼海風中的礦物感。中心蘊藏柑橘優格沁涼酸香，完美平衡昆布幕斯厚度與鹹鮮。鮮脆白昆布絲增添口感層次，為「島嶼春芽」春季盛宴畫下印象深刻的句點。