蘭餐廳主廚佐藤清攜手香港 Épure 主廚 Aven Lau，以料理串連日本、新加坡及香港記憶，展開一場味蕾與文化的旅程。

「當有人說『我分不出這是哪一位的作品』時，對我來說是最大的讚美。如果大家一看就知道哪道菜是誰做的，那待在自己的餐廳就好了。」Orchid 蘭餐廳主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）說。為了這場四手餐會，他和客座主廚 Aven Lau 在見面前，就已頻繁討論菜色。

出身新加坡的 Aven，是香港米其林一星餐廳 Épure 主廚。師承大廚 Julien Royer 和 Daniel Calvert，年僅 32 歲的他擁有扎實的法式料理歷練。他在 27 歲時已成為獨當一面的主廚，將香港法式餐酒館 Bâtard 打造成一位難求的餐飲熱點。接掌 Épure 後，為餐廳守住蟬聯多年的米其林一星榮譽。

Aven Lau 與佐藤清有著相似的工作軌跡。佐藤清出身日本餐飲世家，工作足跡遍及澳洲、新加坡及香港的星級餐廳。當他來到台灣，成為蘭餐廳主廚後，他將日本文化的底蘊帶入現代料理中，酒水和食器等細節也透露出他的品味。

身為東道主的佐藤清，在套餐裡留了幾個位子給遠道而來的 Aven，如「北海道海膽塔」、「鰤魚刺身」和「烤放山雞」，讓台灣客人能透過 Aven 的招牌料理，更認識這位年輕的新加坡主廚。其他菜色則融合了雙方的風格和想法，追求完美的兩人，直到餐會前一小時才將菜色拍板定案。

海膽塔如珠寶盒精緻，鮑魚蕎麥麵煨出三國酒香

Aven 的「北海道海膽｜菊芋」像個雕工細緻的珠寶盒，光線穿過晶凍，能隱約看見裡頭北海道馬糞海膽的色澤和形狀。他將菊芋分別做成塔殼和奶油內餡。有日式椪醋醬汁的酸味陪襯，更顯海膽的甘甜鮮美，紫蘇接力在口中綻放芳香。

下一道小點「鹿兒島和牛｜杏鮑菇｜馬鈴薯」以馬鈴薯薄餅盛著炭烤鹿兒島和牛與杏鮑菇，並擠上蛋黃和清酒酒粕兩種慕斯。火烤和牛及醬汁交融成一片軟嫩香滑，和薄脆的馬鈴薯薄餅形成口感對比。

「北海道海膽｜菊芋」（左）以日式椪醋醬汁襯托海膽的甘甜鮮美。「鹿兒島和牛｜杏鮑菇｜馬鈴薯」（右）兼具酥脆和軟嫩的多重口感層次。

「鰤魚｜墨西哥辣椒｜紫蘇」是 Aven 在 Épure 的經典菜色。日本鰤魚為紫蘇和墨西哥辣椒製成的醬汁環繞，底下還襯著柑橘蘿蔔絲與奶油乳酪。將魚肉沾上微辣的醬汁，配上酸甘的蘿蔔絲，在法式料理中吃到日本生魚片料理的風情。

佐藤清將蕎麥麵帶進蘭餐廳，並透過每一次的製作及赴日考察，不斷找尋進步的方法。這次，他用日本靜岡和台灣花蓮的蕎麥粉手工製作麵條，Aven 則以醉雞為靈感，將南非鮑魚用代表中國的紹興酒、日本的清酒及韓國燒酒慢燉 12 小時，搭配輕甜脆口的季節竹筍和甘甜枸杞。每塊鮑魚軟嫩中帶彈性，又飽含酒香，搭配蕎麥麵及散發鮮味的鮑魚枸杞高湯，蘭餐廳的招牌菜色在餐會中煥發新意。