有老菜新作，有照起工的傳統堅持，楊光宗在春季菜單繼續探索現代中菜的多元變化。

3 月對心宴 aMaze 來說別具意義，不僅入選台灣米其林指南，行政總廚楊光宗也恰好在此時推出春季套餐「古意」。

取經紅樓夢，官府人家料理端上當代餐桌

單從字面解讀，古意可說是傳統的韻味。廚齡近 30 年的楊光宗經驗老到，收藏上百本老食譜的他，也從古籍中溯源料理的歷史，並將百年前的菜色賦予新意，重現在這個時代的餐桌上。

如一道「茄鯗｜番茄」，便是出自《紅樓夢》。茄鯗是醃漬的茄子片，在書中，王熙鳳仔細說明作法，劉姥姥才發現眼前的茄鯗經歷炸、煨、拌、醃、炒，還得用上十來隻雞與多種蔬菜丁，才能將豐富滋味灌注進平凡的茄子中。

「茄鯗｜番茄」向文學名著取經，表現中國官府人家飲食之細緻奢華。

這一段內容描繪出官府人家飲食之講究。到了今天，楊光宗引用這段典故，再加入普羅旺斯燉菜的概念。他將新鮮茄子和黃綠櫛瓜刨成薄片，圈成宛如盛開的花朵，襯以番茄泥、洋蔥和蒜頭拌炒後打成的蔬菜泥。

另外，他把去皮麻糬茄泡過滷水後烘乾，再切丁成茄鯗，散落在燉菜的周圍。燉煮的蔬菜軟嫩鮮甜，茄鯗則帶滷水香氣和 Q 彈質地，楊光宗從這一中一西的料理找到共通點，巧妙結合，展現蔬菜的多重層次及風味表現。

「生爆鱔背」是江浙地區經典料理，但這次主角不是鱔魚，而是風味純淨的台東黑鰻。鰻魚去骨後以馬告、山椒和花椒等多重香料和調味料醃漬，再沾乾粉炸出外酥內軟的質地。醬汁由鎮江醋、巴薩米克醋、白醋、烏醋等不同醋汁調成，再搭配紅椒泥、甜玉米泥跟金蓮葉菠菜泥，蔬菜泥的甜和醋汁的酸交融，為噴香的酥炸黑鰻增色。

「鰻｜鎮江醋」原型為流行於江浙地區的生爆鱔背。

摒棄速成的追求，讓時間為料理發揮作用

閩南語的「古意」形容人忠厚老實。但在追求敏捷和速成的現代社會中，古意不再是被推崇的美德。然而，做杭州菜出身的楊光宗，仍尊重「時間」在杭州菜中扮演的角色，該煨該㸆的料理，就是要耐心等待，等待質地軟化，等待食材入味。

開場的「水晶肴肉」就是一例。先將豬腳、豬皮和近 10 種香料一同熬煮 4 小時，待豬腳軟化取出瘦肉，豬皮繼續煮 4 小時煉出膠質。最後以豬皮墊底，鋪上瘦肉絲，再將澄清豬皮膠灌在瘦肉上，待冷卻凝固即完成。

吉利丁也能做出膠凍的效果，但與豬皮慢火熬出的質地並不相同。加上大火會讓液體混濁，用95°C 長時間熬煮，才能造就澄澈透明的效果。盤中有「經典」和「創新」兩個版本，前者是浙江醋搭配薑絲的傳統風味，後者加入松露和巴薩米克醋，松露的蕈菇氣息讓清爽的肴肉益發精采。

花 8 小時熬出豬皮膠質的水晶肴肉，與使用吉利丁的口感截然不同。攝影：Atomy

一直想以鵝入饌的楊光宗，在這一季終於以滷水料理得償所願。「家雁｜韭」屬於潮州滷水菜色，他用嘉義大林的嘉文白鵝，將鵝胸汆燙後過冰水，再放入以豬皮、雞腳和多重香料組成的滷鍋中，小火微滾 5 分鐘就關火，再分次醃泡 36 小時才完成。

鵝肉的粗硬纖維，在一次次低溫浸泡中軟化，成為適口的軟嫩肉質。上桌時再淋上溫熱的滷汁，香氣隨著熱氣飄散，滷汁的馥郁又襯托出鵝肉的優雅。

「家雁｜韭」使用嘉義大林的嘉文白鵝，靠 36 小時低溫浸泡烹出軟嫩肉質。

進步不止，招牌菜色每季煥發新意

雖套餐菜色會隨季節更換，但在眾多客人央求下，煙燻溏心蛋是唯一常駐菜單的料理。探索欲不安於室的楊光宗，仍會為每一季的溏心蛋做點改變。

春季套餐的「鴨卵丨萊菔」，就搭配了不同形式的萊菔（蘿蔔），有雞高湯煨煮的新鮮紅白蘿蔔，也有年輕脆口的客家珍珠脯，以及發酵時間較長、滋味深沉的老菜脯。不僅口感風味多重，剝皮辣椒汁在舌尖創造些微刺激，讓蛋黃濃郁、散發紅玉茶葉香氣的溏心蛋更有個性了。

「鴨卵丨萊菔」是心宴最受歡迎的招牌菜色煙燻溏心蛋，使用屏東四重溪的紅心鴨蛋製成。攝影：Atomy

浮水魚丸是楊光宗的招牌菜，但在這一季裡，魚丸不是飄在清湯裡，而是填進羊肚菌的傘柄裡，和鮑魚一起上桌。

「乾鮑｜魚丸」也是道耗時的功夫菜。10 頭的吉品乾鮑經過 5-8 天泡發後，先煮到口感軟 Q，再放進滷水滷個 5 天。接著將泡發乾鮑的水調入醬油、蠔油及金華火腿等風味，再加入鮑魚繼續滷 5 天——加總下來，每顆滷鮑魚至少得經過 15-18 天的調理，才能滷出溏心入味的絕佳狀態。

「乾鮑｜魚丸」裡的 10 頭吉品乾鮑，從泡發到滷製完成約需半個月時間。

而一旁的羊肚菌魚丸，七星斑打出的魚丸依舊輕柔軟綿，陪襯著羊肚菌的彈韌和鮮味。藉由這道菜，楊光宗示範杭州魚丸的多重面貌。「魚丸不是只有單一一種球狀，還有各種型態、各種用法。」他說：「我想讓年輕的師傅知道這些食材還可以怎麼使用，也讓客人吃到不一樣的東西。」

遵循古法的精神，汲取當代飲食潮流的養分，楊光宗在心宴 aMaze 擺脫正宗的桎梏，隨心所欲地探索杭州菜的各種表現形式。然而，有些料理程序是不能因為追求效率而妥協的，這是他的堅持，在這個時代少見的「古意」。