大廚簡捷明將 60 多年的烹飪心得，結合他在各地品嚐到的飲食特色，灌注到這 20 道朧粵的 私房手路菜中。

蛇年開春之際，粵菜餐廳朧粵在常規菜單之外，推出一系列「私房手路菜」。這 20 道須提前預訂的手路菜中，有些揉合了中國不同地域的料理文化，有些是如今難得一見的老粵菜。米其林二星主廚簡捷明與朧粵行政主廚胡福春，兩人將他們走訪大江南北的飲食心得，和累積數十年的粵菜功底，在這組私房手路菜中露一手。

圖說：胡福春待過香港富豪食堂福臨門，工作足跡遍及亞洲各地。

以粵菜手路為底，融入各地菜系特色

過去簡捷明的另一家餐廳聚苑，以私廚和家宴的模式供應他的私房料理，風格遍及川菜、滬菜和湘菜等中華菜系。聚苑在年初結束營業後，為了讓老顧客仍能嚐到喜愛的菜色，也讓嗜辣的年輕世代在清鮮的粵菜之外還有更多選擇，簡捷明將融合各路菜系的私房料理帶到朧粵。

如「和牛鮮蝦麻婆豆腐」和「泡椒酸菜水煮老虎斑」，這兩道菜都以川菜的麻辣為核心，但簡捷明將麻度和辣度都降低，料理中也看不到一顆花椒。他用花椒煮湯後，再將帶麻香的湯水用來烹調，貼心排除客人咬到花椒、影響食慾的意外。

源自閩菜的佛跳牆，簡捷明改做成「蔥燒魚頭佛跳牆」——結合蔥燒魚頭，以及佛跳牆澎湃奢華的用料。他將醃過的大頭鰱魚頭裹粉油炸，再用獨門蔥燒汁煨燜入味。接著加入鮑魚、海參、花膠和北菇等佛跳牆必備食材，一起慢火細燜，讓新鮮魚頭和乾貨的鮮味在同一鍋中交融，還有濃郁的蔥燒汁掛在山珍海味上，兼具豐盛與美味。

圖說：「蔥燒魚頭佛跳牆」結合蔥燒魚頭，以及佛跳牆澎湃奢華的用料。攝影：Atomy

粵菜精神，最緊要新鮮！

粵菜講究食材的鮮度，簡捷明說朧粵的食材和料理不放過夜，「當時我和老闆談合作的時候，就跟他說冰櫃不用太多，廚房請多一點人就好。」蔥燒魚頭佛跳牆的魚頭是當天送到，當天烹調，以免鮮度和營養價值流失。另一道「花膠黃魚羹」也是。

這道料理要先燉魚湯。簡捷明用黃魚骨和鯽魚在鍋中煎，煎出金黃色後加水開猛火，才能滾出質地醇滑的奶白色魚湯。魚湯和花膠、鮮筍、木耳、陳皮絲及黃魚粒同煮，最後再加入完整的花膠筒與黃魚片。花膠柔軟中帶點彈性，在溫潤的魚湯中釋放濃稠的質地，陳皮絲則提起甘醇的酸香。

花膠的膠質在奶白色的鮮美湯頭中釋放。

「魔鬼炒飯」是簡捷明的代表作，而私房菜單裡的「福春炒飯」，看菜名就知道出自行政主廚胡福春手筆。他取下新鮮小青龍的龍蝦肉，加入干貝和蝦仁等海鮮組合，與雞蛋、藜麥、蘆筍丁和白飯一同炒香。若說魔鬼炒飯以重口香辣勾人味蕾，福春炒飯則是以節制的調味凸顯海鮮之美。擺盤後撒上酥炸干貝絲，讓鬆爽的炒飯多了脆口的鮮味。

「福春炒飯」出自胡福春手筆，以清爽的調味凸顯小青龍龍蝦、干貝和蝦仁等海鮮之美。攝影：Atomy

不畏烹調工序繁複，經典手工老粵菜回歸

簡捷明 13 歲半入行，60 多年的廚房光陰，他看著許多經典料理因工序繁瑣、製作耗時，一個個從菜單上消失。在朧粵的私房菜中，他用幾道菜色重現粵菜的傳統風華。

「烏魚子大地田雞片」是香港福臨門經典菜色的台灣版本。簡捷明將細嫩的田雞腿和菇片下鍋快炒，再撒上大地魚粉。大地魚粉是朧粵廚房自製，將大地魚剝皮後拆下肉，送進焗爐裡烤乾，打碎過篩成粉。因田雞腿風味清雅，大地魚粉便成為調味料，以天然鹹鮮為田雞添味。香港餐廳會再加上燒雲腿（火腿），簡捷明則換成台灣烏魚子。他將烏魚子撒上砂糖後炙燒，使得表層多了焦糖的脆度，甜味和烏魚子的鹹也形成有趣的對比。

「烏魚子大地田雞片」是香港福臨門經典菜色的台灣版本，將陪襯田雞的燒雲腿換成烏魚子。

在福臨門燒臘廚房做了 20 幾年，「古法雞扎」是簡捷明將五、六〇年代常見的燒味「鴨腳扎」帶回餐桌上。將雞肉、芋頭、雞肝和蔥白分別處理後，用五花肉片捲起，最外層再以雞腸包裹，下油鍋炸到外酥內嫩。鬆軟的內餡由各式食材交織出多重風味，廚師的細膩精工在這道料理展露無遺。

「古法雞扎」前身是香港常見的燒味「鴨腳扎」。

老少咸宜的「風沙雞」，是簡捷明六、七〇年代在香港常做的菜色。「我們叫風沙雞是因為上面加了蒜蓉，就好像沙漠那樣。」雞肉先用蒜、薑和鹽醃入味，再將醃料洗掉，上脆皮水後風乾雞肉，最後下油鍋炸出酥脆的皮與軟嫩雞肉。上桌前撒上金黃細碎的炸蒜蓉，薑蒜鮮明的香氣和滋味，讓多汁的雞肉滋味更上一層樓。

菜色上桌時，簡捷明不時提起這些料理出現在他廚房生涯的時間點。在廚房裡站了 60 多年，已達古稀之年的他仍精神奕奕，不考慮退休的事。「我喜歡做菜也喜歡吃，有人請我，我就繼續做下去。」他說。