用日本傳統天婦羅技術彰顯台灣食材與在地文化，結合會席料理的套餐安排，龍富天婦羅在台灣的頂級天婦羅餐廳間走出一條新路。

越來越多日本天婦羅品牌進軍台北，台中也不落人後，第一家板前天婦羅專門店龍富天婦羅在年初開幕，坐落於與餐廳同名的龍富路上。料理長張仁豪（Eddie）曾在台中僖壽司和翔．割烹工作，並於台北天婦羅名店牡丹修業。

一趟與之前工作餐廳料理長的日本行，讓他第一次吃到日式天婦羅。他看著師傅在吧台後現場處理烹調，炸出的天婦羅麵衣輕薄，與以往台式炸物厚重麵衣截然不同。他從此為天婦羅著迷，「開一家天婦羅專門店」的念頭開始在他心中萌芽。

第一次體驗到日本道地的天婦羅後，張仁豪心生經營天婦羅專門店的念頭。

天婦羅的關鍵：麵衣和炸油

透過油炸改變食材的質地、風味和口感，是張仁豪覺得天婦羅最有趣的地方。「像是海膽，生食很鮮甜，但是做成天婦羅之後不但口感改變，也會有不一樣的鮮美風味跑出來。」他說：「尤其天婦羅需要用麵衣包覆食材，可以鎖住食材的鮮美，又能改變食材不同的狀態，對我來說很有魅力。」

酥脆的麵衣、幽微的油香和食材風味，構成天婦羅的美味關鍵。如同壽司一般，天婦羅是在極簡中追求極致，展現職人特色的料理。除了食材，烹調僅有兩大要素：油與麵糊。

在餐期中，麵糊是廚師要時時關照的原料。張仁豪有時倒入冰塊，為麵糊降溫；有些食材需要厚一點的麵糊，他再篩入低筋麵粉。坐在板前，不時能看到他舉著粗筷在碗中來回畫著 8 字，冰塊撞擊時發出喀啦喀啦的聲響。麵糊要充分攪拌，但攪拌過頭又會產生影響口感的筋性，過與不及的界線有賴天婦羅師傅的經驗與現場判斷。

天婦羅師傅需要依照食材特性，隨時調整麵糊濃度。攝影：Atomy

「我會在炸的過程中不斷去調整麵糊的濃度，依據不同的食材做不一樣的變化。」每位料理人有各自喜愛的麵糊成分，如東京米其林二星天婦羅近藤是以蛋汁和低筋麵粉調麵糊，張仁豪不希望蛋味干擾蔬菜的清雅滋味，因此只採水加低筋麵粉的簡單配方。

食材周身沾上麵糊後，再輕柔地投入油鍋中。張仁豪試過不同油品，後來找到冷壓太白胡麻油和淡口芝麻油的組合。冷壓太白胡麻油油炸表現穩定，淡口芝麻油經過輕微焙煎，能增加天婦羅香氣。

不同食材適合不同濃度的麵糊，油溫高低也是，魚的溫度需要高一些，蔬菜適合低一點的油溫。油溫可依油泡大小判斷，或是聽油炸過程的聲響，他形容「海浪的聲音」是最適合食材下鍋的溫度。

龍富天婦羅的炸油使用冷壓太白胡麻油和淡口芝麻油，穩定性高且帶些微芝麻焙煎香氣。

以日本料理之技，彰顯在地食材及文化

龍富天婦羅的套餐結合天婦羅及會席料理，前菜、御椀、蒸物、煮物、甜點與水果穿插在天婦羅之間，為用餐體驗創造更多變化。 

曾在割烹和日式料理店工作的張仁豪，在天婦羅間安排前菜、御椀、蒸物、煮物、甜點與水果等菜色。

在台灣成長，於日式料理的廚房習藝，張仁豪獨立開業後，決定將台灣的風土物產用天婦羅表現。在龍富天婦羅，有八成食材產自台灣，海鮮如東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子及和美蛤蜊，蔬菜如水林地瓜、霧峰椎茸等。除了在餐廳工作，他抽空上市場找食材，只為不錯過正當季的美味。

菜單上的烏魚子，實際成品比菜名更複雜些。他將澎湖捕撈的台灣馬加鰆（俗稱白腹仔）片下魚肉，放上烏魚子捲起油炸，起鍋後再刨上烏魚子碎。裡頭的烏魚子帶溏心質地，極致的鮮鹹包裹在滋味口感皆溫柔的魚肉中，令人齒頰留香，難以忘懷。

溏心烏魚子包裹在滋味口感皆溫柔的魚肉中，最後再刨上烏魚子碎增加香氣。

白子指的是魚類精囊，熟悉日式料理的人可能會想到鱈魚或河豚白子，但在龍富天婦羅，套餐裡的白子是烏魚膘。「這個是台灣很棒的食材，我們很多家庭都會吃它，那我們是不是可以把一樣的東西，改成用天婦羅的方式來呈現？」張仁豪說。

每年 10 月之後，台灣進入烏魚捕撈季，除了取母魚的魚卵製成烏魚子，公魚的魚膘還能做成蒜苗炒烏魚膘等料理。張仁豪將烏魚膘裹上厚麵糊，以中溫油炸，再搭配台式紅燒醬汁和蒜苗。魚膘的滑嫩濃郁藏在酥脆外殼中，醬汁煥發醬油和蒜苗香氣，這道菜色有如台灣料理的天婦羅二創，在陌生和熟悉之間創造趣味性。

張仁豪用烏魚膘來表現日式料理常出現的白子，並做出台灣人熟悉的蒜苗炒烏魚膘風味。

主食天丼則以另一道南部小吃蚵嗲為概念。張仁豪選用澎湖老蚵、東石劍蝦與山芹菜炸成什錦天婦羅，蓋在北海道七星米飯上。連結天婦羅和米飯的醬汁是以烤蝦頭和味醂煮成，在鹹中透出鮮味。為了追求米飯的品質，他向日本訂購糙米，煮飯前才用精米機去除米糠層。如此大費周章，就是為了保留白米的新鮮狀態。

兩段式升溫油炸，催出蔬菜自身甜美滋味

天婦羅看似任何食材都能炸，但對張仁豪來說，所有放上菜單的菜色，都要讓客人感受到食材經過高溫油炸和麵衣包覆後，轉化出不同風貌。相較於海鮮，他認為蔬菜的表現難度更高。

套餐裡的玉米，是他將現場切下的水果玉米裹麵糊油炸。玉米在中溫時下鍋，油炸過程中，玉米本身的糖分逐漸推到外層表皮；起鍋前再將油溫拉高，高溫讓糖分變成焦糖，就像烤布蕾一樣。除此之外，他選擇帶點厚度的麵衣，讓水果玉米的甜味吸附到麵衣上。

現切的水果玉米經過油炸，酥脆的麵衣也吸入玉米的甘甜。

甜度較高的食材，張仁豪採先中溫再高溫的方式油炸，地瓜也是如此。他選用雲林水林的台農 57 號地瓜，肉色金黃，口感鬆綿。他將地瓜帶皮厚切，在低溫油鍋中慢炸半小時，好將地瓜的香甜封存在麵衣裡。

當地瓜放到盤中，服務人員為它噴上 OMAR 台南 400 週年煙燻焦香威士忌，讓酒液中的烤番薯及煙燻香氣作為前奏，由嗅覺引領味覺，接著感受地瓜經過油炸脫水後，造就出細膩鬆軟的質地和蜜甜的滋味。

出身台南的張仁豪，用 OMAR 台南 400 週年煙燻焦香紀念威士忌搭配炸地瓜的甜蜜。

做天婦羅這樣簡單的料理，就像在針尖上跳舞，除了維持穩定表現，還要從屈指可數的元素中探索進步的方法。從天婦羅的油種、溫度、麵糊，到主食的米飯、調味料等周邊環節，都是張仁豪經過多番實驗後，找到的最佳成果。而他對天婦羅抱持的興趣及好奇心，也令人期待龍富天婦羅未來的成長及表現。