主廚是怎樣煉成的？在香色的餐會《A Humble Journey》，邱一中和鄭惠民用一道道料理帶客人踏上他們的旅程。

在 2025 開年之際，香色餐廳邀請到韓國新銳主廚鄭惠民（Hyemin Jung）前來客座，與主廚邱一中（Steve Chiu）以《A Humble Journey》為題，聯手舉行 3 場四手餐會。

年僅 29 歲的鄭惠民來自首爾，在韓食文化實驗室 Common Era 擔任研發主廚。Common Era 靈魂人物是韓國大廚朴正炫（Junghyun Park），他在紐約的餐廳 Atomix 多年蟬聯二星，並於 2024 年世界 50 最佳餐廳排名第六。為了研究及重新詮釋韓國飲食，他在首爾設立 Common Era，並延攬鄭惠民主導研發及菜色設計。

而鄭惠民和邱一中結識於澳洲餐廳 Attica。若比對兩人的經歷，會發現他們的軌跡驚人地相似：當他們還是餐飲科系學生時，就對海外名廚的高瞻遠矚心生憧憬。畢業後，兩人都飛到澳洲，進入曾在世界 50 最佳餐廳排名 20 的 Attica 工作。在這之後，她前往由 René Redzepi 主理的丹麥餐廳 noma 及 108，邱一中到了風格前衛的美國 Alinea。最後兩人回到故鄉，成為餐廳主廚，開始創作自己的作品。

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當雙方都站穩腳步後，終於有機會實現多年以來的約定——一起辦一場餐會。這份餐會套餐以時間為尺度，地理空間為錨點，每道料理象徵著人生旅程上的不同階段，從過去、現在直到未來。

根深在記憶中的家鄉美食

為餐會揭開序幕的開胃小點，兩位主廚從他們的原點出發，各自選了一道家鄉的傳統菜色。鄭惠民表現韓國菜包肉的概念，用大醬（Doenjang）燉煮雲林究好豬的豬頭，再去骨冷藏製成肉凍。肉凍放入春捲皮製成的塔殼中，四周環繞著細碎的香草和苗菜，包飯醬則為菜包肉的風味補上最後一塊拼圖。

​​「片肉  편육」以肉凍、包飯醬和香草菜苗，將韓國菜包肉化成精緻小巧的點心。

邱一中的「馬鈴薯  廣島鮮蚵  娃娃菜」靈感來自蚵仔煎，他將栗子麵糊烤成管狀薄片，填入廣島牡蠣、娃娃菜和自製的番茄海山醬，兩側沾上的米香多了一重脆感。外型是典型的西式小點，一入口就能嚐出蚵仔煎綜合鹹、甜、鮮的滋味。

「馬鈴薯  廣島鮮蚵  娃娃菜」有著台灣人熟悉的蚵仔煎滋味。

向讓他們相遇的 Attica 致敬

從餐飲學校畢業後，兩人來到澳洲工作，最後在 Attica 廚房相遇。Attica 有座很大的菜園，每天廚師都要在裡頭花上兩小時採收當天要用的作物。這組前菜正是要重現那段澳洲時光，例如從黑芝麻中拿起芽菜甜筒的動作，就像他們從土裡拔出新鮮的蔬菜。

Attica 的招牌料理袋鼠肉韃靼，兩人改用烤至三分熟的紐西蘭煙燻羊里肌，拌入味噌醬並蓋上清脆的迷你小黃瓜片，再淋上袋鼠肉油醋汁，向啟蒙他們的餐廳及主廚 Ben Shewry 致敬。另一個形似三明治的小點則是澳洲酥皮香腸卷的翻版，將兩片千層之間夾入肉餡，粘上蘋果辣醬，重溫澳洲生活裡的日常滋味。

「紐西蘭高地和羊里肌  韃靼  筍乾」以多道菜色組成，致敬兩位主廚相遇的餐廳 Attica。

分道揚鑣的修業之旅：丹麥與芝加哥

離開澳洲後，鄭惠民的下一站是丹麥，進入掀起全球發酵風潮的 noma ，以及姊妹店 108 餐廳。醃漬和發酵是丹麥飲食的特色之一，也常以根莖蔬菜入菜。她將蕪菁燉煮至軟，再用奶油煎出表面的奶香氣息。醬汁是用松露、牛肝菌和蘑菇等多種菇類熬成，再放上西班牙風乾火腿片及松露薄片。蕈菇的木質和土壤香氣，以及溫潤鮮美的奶油，還原北國生活的情景。

「蕪菁  松露  蕈菇」結合北歐常見的根莖作物及發酵風格，象徵鄭惠民的北歐學藝歷程。

經由主廚推薦，邱一中拿到 Alinea 的工作機會，跨越太平洋來到美國中部的芝加哥。波士頓水煮龍蝦及奶油玉米，還有下班後電影院的甜甜圈、吉拿棒及奶昔，是他對美國食物的印象。因此，他將波士頓龍蝦炭烤出香氣，並以白酒、紅蔥頭、鮮奶油和檸檬汁調成的醬汁搭配。另外，他用吉拿棒麵團製成宛如麵疙瘩的糰子，也烤成窗花一般的脆片，為龍蝦料理加添口感變化。

咬開球狀的甜甜圈，裡頭龍蝦醬汁浸潤麵團，像是為空白畫布染上鮮豔的色彩。用白巧克力球包裹的草莓奶昔，在口中甜蜜地恣意橫流。

「吉拿棒  甜甜圈球  奶昔」綜合邱一中對美國生活與食物的回憶。

學成返鄉，用海外的視野和在地的食材創作

2020 年，邱一中回到台灣，成為香色主廚。經過澳洲和美國的洗禮，他將自己在世界頂尖餐廳獲得的靈感與經驗，結合台灣豐饒的物產，逐漸將香色轉變為兼具國際視野和在地筆觸的餐廳。

來自高雄林園的龍虎斑，就是他常使用的魚類之一。他將龍虎斑刷上二荊條辣醬，煎出脆皮，烤出燻香。並搭配魚骨熬成的奶色醬汁，蔭鳳梨泡泡集合鹹甜酸多重滋味，不僅為魚肉增色，也表現邱一中受客家飲食薰陶的成長背景。

和魚料理一起上桌的煙燻魚肉起司塔，是對魚肉的完整運用。邱一中將魚骨上的碎肉加入鮮奶油中，煙燻做成白色慕斯。黑色慕斯則是用蒜苗和墨魚汁做成，頂端再鋪上魚子醬，不但不浪費邊角料，更為魚肉創造另一重表現方式。

「林園龍虎斑  蔭鳳梨  二荊條」代表邱一中回到台灣，成為香色主廚的階段。

鄭惠民端出的主餐，則是韓國料理的經典——韓式烤肉、山薊菜飯和飯饌（Banchan）。她將 A5 和牛的牛小排和菲力用韓式醬油醃過一晚，再放到炭火上燒烤，在咀嚼間感受和牛的柔軟，以及與油脂交融的醬香。

山薊菜是山上的野生蔬菜，常加在白飯中一起享用，鄭惠民還在飯中加入一點香油提起清香。盤中的小菜代表韓國料理的飯饌，有酸酸甜甜、尾韻帶辣味的醃梅，有高麗菜混合大醬的沙拉，有用日本大根風乾、拌入韓式醬油的醃蘿蔔乾，以及兼具甜辣的草莓辣椒醬當作拌飯醬。捧起飯碗，舀一匙山薊菜飯配上烤牛肉和飯饌，鄭惠民用這道主餐帶台灣食客體驗韓國的飲食風貌。

「和牛韓式烤牛肉  韓式小菜」展現韓式烤肉、山薊菜飯和飯饌的經典韓國料理組合。

為未來種下新的可能

到了餐後甜點，鄭惠民用「韓國酒釀  柑橘  馬斯卡邦起司」，結合馬斯卡邦起司蛋糕、燒酒酒凍、茂谷柑果肉、蘋果雪酪和檸檬馬鞭草，以清新氣息和酸甜滋味，帶領味蕾從主餐過渡到甜點。

「韓國酒釀  柑橘  馬斯卡邦起司」融合酒香及水果的清新酸甜。

而邱一中的「榛果  57 號黃地瓜  可可」，碗裡收攏了秋冬與大地元素。由奶油乳酪鋪底，榛果奶油霜做的橡實、紅地瓜做成的楓葉脆片、黃地瓜做成的地瓜圓、迷迭香蛋糕錯落碗中，最後撒上一把「土壤」，是杏仁可可脆片碎。

在餐會的尾聲送出一道模擬自然的甜點，對邱一中而言，舉行這場餐會就像在土裡埋下一顆種子，期待它能破土而出，長出新的發展與連結。

「榛果  57 號黃地瓜  可可」宛如靜待生機萌發的大地。

隨著每道菜上桌，桌邊的卡片座也換上一張張拍立得：從 Attica 苗圃裡摘起白色小花、Alinea 餐廳深藏不露的門面、北歐冬日陽光下在廣場奔跑的孩子、與韓國製醬名人奇順度一起綁縛豆磚，以及鄭惠民為邱一中夫妻拍下的新婚紀念照。這些照片讓回憶更栩栩如生。

「Humble」除了謙遜，還有腳踏實地的意思。在這個時代，ChatGPT 能告訴你任何問題的答案，透過社群平台，你好像也體驗了別人的生活，但這是不一樣的——知道怎麼做威靈頓牛排，和每晚在餐廳廚房裡做出 20 個完美的威靈頓牛排是不一樣的；看廚師分享在國外餐廳的工作心得，和站在那個廚房裡備料，努力跟上主廚指令是不一樣的。

虛擬世界讓我們用很低的成本、極快的速度獲得滿足感，越來越多人輕忽實際投入一項技藝中，能為自己累積的成長和效益。這場餐會的主題是《A Humble Journey》，邱一中和鄭惠民攤開他們的人生歷程，讓大家看見他們在每個節點做出什麼選擇，一步一步走到現在的位置。

然而，修行之旅沒有終點，這兩位年輕主廚還在路上。