一年賣出 99,000 份菜脯蛋的餐飲集團摘星品牌，服務力跟美味廚藝缺一不可。

欣葉・鐘菜是老字號台菜餐廳欣葉於 2020 年成立的品牌，「鐘菜」的鐘，指的是集團副董事長鐘雅玲。鐘雅玲從外場人員做起，細緻、周到、貼心的服務，是欣葉品牌精神的代表。欣葉・鐘菜除了擁有自豪的服務品質，還帶來受歡迎的私房台灣料理菜色，如菜丸鍋與紫蘇蚵嗲，加上主持餐廳的靈魂人物：擁有 40 年年資的台灣料理營業部協理黃麗姝，與任職 18 年的主廚吳志偉。兩人一外一內，合作無間，讓欣葉・鐘菜在 2022 年順利摘下一星。

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花 7 年站上頭爐，學習精緻的各種標準

吳志偉的味蕾啟蒙是中菜，做生意的父親帶著他吃辦桌流水席，傳統酸甜五柳枝魚和蔬果雕花打開他的眼界。15 歲入行學做中菜，從粵菜菜式著手，23 歲加入欣葉旗下品牌蔥花，接著到欣葉本店與雙城街欣葉磨練，對於中菜的理解從此進入新境界。

首先是欣葉對於食材選用、菜色成品的標準嚴謹，即便他先前有幾年經驗，到了欣葉手藝就得一步一步磨，調整手法，無速成法。以他曾經工作的欣葉本店為例，廚房裡一共有 7 口砲爐，外加一口菜脯蛋專用的爐，他從最簡單製備食材開始打磨，花了 7 年，一關又一關，經過前輩認可，才從尾爐站上了頭爐，成為可以炮製各色經典菜色、獨當一面的副主廚。

在欣葉的廚房花了 7 年，吳志偉才從尾爐站上頭爐。

為了要保留「老台菜的味道」，欣葉內部有「一清、二鮮、三快炒」的說法，強調風味清晰、食材新鮮、掌握火候的功力。「過去台菜多湯湯水水，精緻化的過程必須做出調整。」吳志偉觀察傳統小吃和台菜多勾芡醬汁，但在現代餐飲設定上，必需在良好的廚藝和好食材的基礎上細緻調整，讓調味方式更精準。

以欣葉的菜脯蛋為例，這道菜一年銷售超過 99,000 份，是欣葉餐飲集團的招牌菜色。在欣葉・鐘菜，菜脯蛋使用的雞蛋為非籠飼雞蛋，成本高，但這是品牌對於品質不妥協的追求。吳志偉形容，當初剛進入欣葉工作，光是學會怎麼憑藉一雙筷子煎出金黃、溼潤、彈性、勻而厚、內裡菜脯丁均勻分布的菜脯蛋，就讓他花不少空班的時間學習。

他形容菜脯蛋在欣葉受歡迎的程度，是一進廚房不用看點單，直接開始煎蛋就對了，不然根本來不及出菜。蛋中使用的菜脯丁需要預先炒過，提出芬芳不死鹹的甘美，非常費工，然而每次炒出來數十公斤的份量，兩三天就會用完。

吳志偉戲稱，在欣葉學習台菜第一次感受的挑戰就是煎菜脯蛋，不信自己煎不好的他還買蛋回家練。

對於在地食材的重視，是欣葉・鐘菜突出的特色。黃麗姝以一道「醋薑炒肉」舉例，這道菜的來源是有一年董事長李秀英收到一批品質非常好的嫩薑，於是廚房團隊自製醃漬糖醋嫩薑，「嫩薑要用剝的，不可以用切的」，細緻手工得來的嫩薑，在蔥段爆香後下鍋，與米酒在大火中釋放香氣，與油脂豐富的豬松阪肉片成就一盤佳餚。

幽微香氣帶來精緻食感，還有另外兩個好例子，皆是以香草的巧妙運用呈現。傳統的蚵嗲是粉漿包裹牡蠣拿去炸，欣葉的創意在於墊上紫蘇葉片，搭配酥脆粉漿，牡蠣配上蔬菜與蝦漿花枝漿，豪邁街頭油炸小吃搖身一變成餐桌好菜。欣葉・鐘菜的炒地瓜葉，裡頭加了嫩九層塔，地瓜葉跟九層塔都是台灣人極其熟悉的蔬菜元素，鮮見的飄香風味組合卻十分出彩，一口難忘。

巧妙加入香草紫蘇，讓傳統小吃蚵嗲大變身。

內外場協力，摘星後才是新挑戰

「外場肩負內外場溝通責任，把關菜餚品質。」欣葉・鐘菜的外場靈魂人物黃麗姝，講起餐廳工作充滿熱情。她進入欣葉後，過了 3 年才能夠幫客人點菜，之前就是什麼都做，用心看，用心學。

黃麗姝說，有經驗的外場，在送菜口看到菜餚的成色，就知道火候調味有沒有維持一定的水準，若達不到標準，就要請內場重做。黃麗姝推崇董事長李秀英手把手分享的講菜心法，一道好菜，要介紹得好，要說得客人有共鳴、一聽就懂。以介紹豬腳為例，除非客人問，不須講怎麼切分怎麼滷，「1 隻豬只能切出 4 塊！」有力道的一句話就能讓人感受到食材部位的珍貴。盡可能記住熟客的喜好是基本，接待客人時必備的寒暄問候，除了暖心，也更能夠揣測出當天合適的點菜建議。

黃麗姝眼中的吳志偉，是會積極與外場協力合作的主廚。舉例來說，欣葉・鐘菜因為位於台北萬豪酒店，有不少國際商務類型的客人。外場會確認用餐情況和目的，內場再配合於時限內流暢出餐，讓客人不致於耽誤接下來的行程。欣葉・鐘菜做到了在壓縮的時間內，提供優質的精緻台菜體驗。

「重要的是完成客人的需求，建立信任感，一次、兩次、三次之後，安心感會讓客人以後有需求時願意把宴席交給我們。」黃麗姝分享。