擁泰式宮廷菜經歷的新主廚上任，歷經 19 年的 SUKHOTHAI 還能如何進化?

喊著英文「我的老天」的時候，Jimmy 會把張開的手掌按在自己的額頭上，戲劇性地刻意拉長了尾音，並夾雜著泰語口音，Oh——My——God——他滔滔地說著在異地廚房工作時的奇聞逸事，從香港、德國、約旦、黎巴嫩、印度，一路再兜回到他最新落腳的台灣。

「還記得第一天到 SUKHOTHAI 時，我觀察到台灣人習慣以吃中餐合菜的形式來享用泰國菜，所有餐點都力求能接連上桌，非常緊湊，與泰國一道道循序漸進的流程截然不同（海鮮沙拉才不會配飯吃）。當下發現時真的我的老天，況且 SUKHOTHAI 有 200 多個位子，我心想該如何才能同一時間走完所有的餐，哎呦天哪⋯⋯。」

2024 年初台北喜來登飯店旗下老字號泰式餐廳 SUKHOTHAI，在尋覓多年後，迎來餐廳史上第 3 位泰籍主廚。本名 Chamlong Pewthaisong 的 Jimmy 來自泰國東北部孔敬市（Khon Kaen），30 餘年的廚藝生涯，大半時間流轉於多國頂奢 5 星飯店，也曾在被譽為曼谷最佳餐廳的「青瓷 Celadon」擔任行政副主廚，並在 2020 年受聘至印尼最大泰式餐飲集團 Jittlada 擔任廚藝顧問。

「有人願意出錢邀請我來做菜，我當然說好啊。」Jimmy 打趣地說。看待事業與收入，他心態坦率，他笑著反問，什麼工作能帶領你探索這個世界，在獲得收入的同時遊歷不同國家？

「對我來說，就是當廚師。」

Jimmy 談話時神情頗具喜感，有著來自南國的樂天與幽默。

家是廚藝的起點

家族在地方經營餐廳，Jimmy 從小就對廚房的事耳濡目染，提到母親時他的眼角笑出了線，直說他依然記得媽媽做青木瓜沙拉（Som Tum）和炒泰式河粉（Pad Thai）的模樣，家常菜的味道始終是他料理的原點，也是鄉愁。

「我母親的手藝傳承自我的祖母，一代又一代用她們精湛的手藝餵養整個家族，同時也滿足來餐廳吃飯的客人們。她們啟發了我對料理的靈感，我想這就是為什麼我這麼熱愛『吃』和『料理』。And how to make me happier？便是繼續在料理上更加鑽研，成為像她們那樣的人。」落在 Jimmy 話裡幾個英文單字，簡單卻意重。

當年 18 歲的 Jimmy 已經把眼光看向更遠的地方，對於料理的熱情和野心在家鄉已無處安放，就像台灣無數北漂青年一樣，Jimmy 也擠上了前往大城市的列車。

先是進到首都曼谷酒店旅遊教育學院（Hotel and Tourism Training Institute）接受系統化的廚藝訓練，畢業後也順利拿到曼谷湄南河四季酒店的工作機會，從此作為一名泰國菜廚師在異地闖蕩，那是一切的起點。

比 Piao Liang 還要更 Piao Liang 的宮廷菜

因緣際會與曾服侍過泰國皇室餐飲的女主廚一同工作，Jimmy 在四季酒店習得正統宮廷料理，除了講求菜色在酸甜鹹辣滋味的平衡外，更講究視覺的華麗精緻的效果，浮華的蔬果雕刻、色彩斑斕的組合，食材但凡有點缺陷都無法上桌。

「宮廷菜的所有呈現都必須比 Piao Liang 還要更 Piao Liang。」漂亮是 Jimmy 在言談間少數反覆使用的中文字，講起來仍夾著一點泰腔，他笑說這是他在廚房頭幾個學會的單字。

「暹羅綜合盤」是 Jimmy 在宮廷菜的大成作，中間皇宮鹽雕氣勢非凡。圖片提供：SUKHOTHAI

特意為 SUKHOTHAI 設計的「暹羅綜合盤」，便是 Jimmy 在宮廷菜美感呈現上的大成。以鹽雕手工製作成泰國著名的瓦形佛寺，碩立在餐桌上難以忽視，乾冰的煙霧瀰漫在盤中，金屬色的碟盤在霧中若隱若現，輝煌與靜謐也能同時共存。

4 款前菜以海鮮食材發想，「帝王蟹時蔬捲、北海道干貝鮭魚卵、酸辣鮑魚、酥炸龍蝦肉捲」有鮮花的豔紅、時蔬的嫩綠、炸卷的金黃，幾乎拼湊上所有常見的食材色澤，卻不顯紊亂，搭配上以鮮辣椒特製的沾醬更是夠味，在視覺與味覺上足見功夫。

Jimmy 翻新了 SUKHOTHAI 許多原有的菜餚，融入了豐富的裝飾性元素，提升了餐桌上的體驗。使用白蘿蔔雕刻的成對白文鳥、紅蘿蔔及青瓜刻成的花朵、班蘭葉、辣椒絲和切半的小青檸等裝飾，Jimmy 展現出鮮豔而不俗氣的獨特風格。

Jimmy 搭配炙烤大蝦的「泰國蝦炒河粉」蝦氣濃郁，一旁還可見主廚精趣的蘿蔔雕刻。

這些與中餐和西餐不同的美學自成一格，極難被模仿，是 Jimmy 將泰式美學和宮廷菜技藝，混融進自身料理的最佳體現。

Jimmy 同樣也帶來其獨創的招牌菜「脆皮松阪豬沙拉（Moo Klook Foon）」，靈感源於家鄉伊善地區家喻戶曉的炸豬頸肉（Khao Moo Tod）。他將帶有脂肪的豬頸肉切成條狀油炸至金黃焦酥，撒上辣椒、南薑、檸檬葉等南洋香料磨成的特製辣粉，混合進魚露、檸檬汁、砂糖堪稱泰式經典組合的醬汁提味。在多半以海鮮為主體的泰式沙拉中，成為一道新穎的選擇。

招牌菜「脆皮松阪豬沙拉」，油脂頗豐的炸豬頸肉在香草與酸辣醬汁組合下，風味清爽，十分開胃。圖片提供：SUKHOTHAI

你會怎麼煮你的綠咖哩？炒一盤屬於你的河粉？

SUKHOTHAI 開業 19 年間歷經阿明師、阿桐師等主廚錘鍊，眾多泰式明星菜色已深植進許多食客心中，綠咖哩、月亮蝦餅、炒河粉⋯⋯等經典口味是 SUKHOTHAI 的底氣，可同時也是難題。新任的主廚該如何在經典之上再往前走，如何在鞏固既有客群的同時帶來全新氣象？

Jimmy 為 SUKHOTHAI 精心編排全新菜單，帶給台灣前所未見的泰式風味組合。

「我剛來台北的時候吃了好幾家泰式餐廳，發現不論是飯店等級或是一般獨立餐廳，幾乎 8 成的菜色都一模一樣，但在泰國光一項綠咖哩，就可以區分成有沒有添加椰奶、是加肉還是做蔬食；甚至也擁有紅咖哩、黃咖哩、帕能咖哩（Penang Curry）、酸咖哩（Kaeng Som）等多達 10 種以上的咖哩醬系統。」

連 SUKHOTHAI 的老闆也在第一次面試時直問 Jimmy：「你會怎麼煮你的綠咖哩？」

Jimmy 沒有直接回答，笑著想了幾秒，他請在場的眾人先吃吃看桌上的炒飯。

「伊善三米松阪豬炒飯」將黑、白糯米及泰國香米用大火快炒，口感蓬鬆分明。

傳承自母親的手藝，Jimmy 的「伊善三米松阪豬炒飯」以他家鄉伊善地區慣食的糯米為主軸，選用口感黏彈的黑、白糯米及泰國香米 3 種米款，和辛辣的紅蔥頭、新鮮香茅、辣椒粉及台灣少見的自製糯米粉等調製醬汁一同翻炒。米飯中保有鑊氣，口感鬆爽，還能淋上一旁的辣椒醋水添香，無論選材或最終風味，都並非印象中的泰國菜，令人耳目一新。