能夠在高端餐飲廚房用臺語喊菜，是身為臺灣人的驕傲。

摘下《臺灣米其林指南 2023》年輕主廚大獎，米其林一星餐廳斑泊的蘇品瑞，本人是個非常低調的人，總是一身黑，臉龐躲在帽簷下，默默觀察身邊事物。他自稱極度 I 人，「不想要講太多，所以做菜會把畫面感做滿」，他如此戲稱，但言歸正傳，「把菜的概念做清楚，對外場說菜有很大的幫助」。

從空間開始打造獨一無二的用餐體驗

低調隱身在大樓 1 樓，推開門，迎接客人的是磚與鐵件打造的莊嚴禪意空間。客人稍歇息喝口茶後，前往 2 樓用餐區域前，有個途經如禪房茶室的空間轉折，帶位人員手執鵝卵石放在機關洞口，拉門開啟。這樣設計的用意在於讓客人沉澱心靈，去除忙碌煩躁之心，進入精心打造的料理體驗。

1 樓大廳空間放入 5 公尺見方，宛如禪室的鐵皮磚牆空間，一旁是茶席區域。

斑泊的空間由伴境設計負責，聽取餐廳創立初衷，巧妙放入一座 5 米 5 的鐵皮量體，成為空間焦點位置，而領檯、過道、機關、樓梯和夾層等重要機能應運而生，這是斑泊對於臺灣街頭風景的再詮釋。

曾經在澳洲、英國、日本知名餐廳工作的蘇品瑞，走過世界各地，心境轉折也是千山萬水都走遍。他自承，曾經也覺得自己為什麼不是生在北歐或日本那樣自然美感豐富的國度，但轉念一想，被臺灣這片土地養育，即便路上常見鐵皮屋，但這也是獨特風景，是自己深愛的家鄉。懷抱著這樣的心情，生活所見的萬事萬物都是靈感來源。

料理中無所不在的臺灣意象

蜂箱

斑泊重現臺灣蜂農收蜜時，徐噴以煙，光線恍惚中如甜美夢境的場景。使用高雄沁峯養蜂場純正的兩款蜂蜜，加入桂花粉做成蜂巢形狀桂花奶油，搭配餐前麵包。蜂箱藏有小喇叭，會發出蜂鳴。帶來煙燻風味的煙，在養蜂實務上有安撫蜜蜂的效果。

「蜂箱」將沁峯養蜂場兩款蜂蜜，和桂花粉做成蜂巢形狀的桂花奶油，為餐前麵包增添甜蜜滋味。

春雨

從傳統酒席「羹湯」得來的靈感，高湯醬汁做成透明的芡汁，中間點綴以柴魚與醬油做成顏色略深的醬汁，隱約感受到醬油膏的相似，又像一盤淋漓的水花。在櫛瓜花中填入蝦肉蝦漿，搭配清脆的水田芥，鮮美的味道光譜讓人想起的不是義大利的櫛瓜花料理，而是暮春鄰居棚架上盛開的絲瓜花與廚房傳來的晚餐香味。

「春雨」在櫛瓜花中填入蝦肉蝦漿，形似義大利的櫛瓜花料理，調味卻劍指臺灣人熟悉的鮮味。

白玉

細嫩的白玉蘿蔔除了拿來煮湯，也可以拿來做成清口的冰沙。發揮白蘿蔔青澀纖細的風味，水嫩中搭配白色石竹，優雅的雪白之作。

清口的冰沙「白玉」發揮白蘿蔔青澀纖細的風味，還有白色石竹點綴。

做菜如練功，先從「念」開始

對於做菜，蘇品瑞喜歡用日本經典漫畫《獵人》裡角色修煉能力的方式，來比喻料理品味和美感的學習之路。比如說，漫畫裡用來描述超能力強弱的關鍵在於「念能力」，把超能力比擬為意志力，當修煉了基礎功，便能帶來新的視角，有如漫畫裡的能力「凝」。

蘇品瑞會提醒團隊，看菜做菜，分得出好壞是基本的，但「能分得出好的刻度嗎」，例如 70 分到 90 分都是好，能進一步分出 75 分、78 分和 80 分嗎？在他眼裡，《米其林指南》的評審就具有這樣精細分辨的品味能力。而廚師自己若想要精益求精，那也必須養成這樣的眼光。

「要先養成基本功，才有資格講創作招式。」這是蘇品瑞的心得。

從純法餐到自在揮灑在地元素

當蘇品瑞 20 歲出頭時，他很堅持做要做「純粹的法餐」，著迷於用料理創造夢幻的童話故事氛圍。過了 10 多年，經過異國歷練，現在的他拋開了法餐的框架，也無意用「Fusion」（融合菜）來描述自己的作品，而是專注於創造屬於臺灣土地的料理。

蘇品瑞與負責營運的合夥人李澄同樣出自開平餐飲學校，李澄畢業後前往美國廚藝學院（CIA）深造，相識多年的兩人一起合夥創業。

他分享，比如說當初他前往日本大阪米其林三星餐廳 Hajime 工作，是為了要解決他心中一個疑惑：「美味跟美觀如何並存？」好看的菜不一定好吃，好吃的菜不一定好看，到底日本名廚怎麼辦到的？

在 Hajime 的工作經驗讓他明瞭，要做出好看又好吃的料理，必須在細節做出很多鋪墊處理。細膩的日式刀工切法，也帶來口感的新境界。Hajime 主廚米田肇對於食材的控制程度，是他過去難以想像的，「葉子規定到了下午幾點才能切，不能夠提早備料，會影響口感。」但日式餐廳廚房工作各司其職，而且有著職人的傳統精神，往往需要等很長的時間後，才能碰到肉類的烹調，也讓他開始思考未來自己的廚房要以什麼形式運作與傳承。

而在英國知名的肥鴨餐廳（The Fat Duck）工作時，他則深刻體驗到，什麼是出外打拚的不容易。「當在廚房辛苦工作，同事對你大叫『Hang in there』（撐住）、『Push yourself』（推自己一把）的時候，真的是很想跟外國同事說，你不懂，我一個非母語的人可以在這邊聽外語喊單跟溝通，我真的非常努力撐住了。」

走過海外一遭，在臺灣打造自己的餐廳，蘇品瑞已再無框架的限制，即便他熟知菜餚用法文與英文發音的方式，他現在在廚房喊單甚至會用台語喊。

「菜名叫『田水』，我就用台語『tshân-tsuí』來喊，『走兩個田水』。」

用母語呼喚事物的名字，料理創作亦如是，這就是從本土裡長出來的自信跟認同。

最快樂的事與最痛苦的事是同一件事

從國中就決定要當廚師的蘇品瑞，對他來說，從廚最快樂跟最痛苦的是同一件事，「創作是一把非常雙面的雙面刃。」創作料理讓他非常快樂，但菜達不到預期時就會讓人難受。

蘇品瑞認為創作是一把雙面刃，讓他痛苦且快樂。

剛換上新菜色時，蘇品瑞會走上二樓用餐區，觀察客人用餐兩個時機點：上桌和入口的前 3 秒——客人看到菜餚驚喜的表情是藏不住的、客人覺得美味的眉眼動態是感受得出來的，非常直接，也非常殘酷。他就是根據這些細微的反應來微調，甚至不需要透過語言。

服務設計的極致：空間動線規劃

斑泊用餐空間有一些細微設計，恐怕是來自團隊極度敏感、極致 I 人組合才會想到的。例如餐期間，工作人員會避免走在桌子之間的走道，以免打擾客人用餐。當客人起身上樓用洗手間，廚房內場會有提醒燈亮，當燈滅，外場就知道要輕巧前往客人的座位，調整座椅迎接客人入座。

當蘇品瑞提出這些動線設計的要求，連合作的伴境設計團隊都感到驚奇。但為了達到極致的服務，這些硬體可見、軟體不可見的動線規劃，都必須事前考量。難怪斑泊餐廳的外場經理許縕珊，在 2024 年能夠實至名歸摘下《臺灣米其林指南》的服務大獎，也自稱是 I 人的許縕珊，在斑泊餐廳的場域中，敏銳且穩健地，帶來熨貼而不干擾的極致服務。

摘下《臺灣米其林指南 2024》服務大獎的斑泊餐廳的外場經理許縕珊。

淺談菜單設計

西式料理的 Fine dining 餐廳開在臺灣，菜單免不了會融入在地飲食習慣的元素，各家各有詮釋理解，百花齊放。這點斑泊的思考很有意思，蘇品瑞提到，常見茶飲搭餐，但他自己覺得臺灣常見的茶款如果單泡，有時候結構會偏弱，不容易跟盤中料理搭配。因此斑泊用茶，會傾向用茶做成康普茶或無酒精調飲 ，用明顯的風味來相輔相成，此外酒單有特意放入更多地酒的選擇。湯品與飯品的話，他很同意這是臺灣人的甜蜜點，因此他會提供一份清口小份量的湯品，搭配米飯作結。

「臺灣人畢竟生長在米食的國度，有時候吃完西餐，還是會想去吃個滷肉飯——因為身體想吃飯。」主廚明白臺灣人愛吃飯的身體是很誠實的，因此會在套餐滿足客人。

編輯特寫：下班後滑極限直排輪主廚

蘇品瑞這兩年迷上極限直排輪運動——不只是在地上滑行而已，還有跳躍等高難度動作。他本來就喜歡溜冰，發現做極限運動的優點是必須非常專心，平常腦袋總是塞滿餐廳的事、各式各樣料理的思緒，只有在做危險的極限運動時，必須全神專注在每個動作，成功達到了「清空腦袋」的效果。這對他來說太療癒了，他也跟團隊強力推薦這項運動。

「丹麥米其林三星的 Geranium 主廚 Rasmus Kofoed 的嗜好是極限滑板！」蘇品瑞分享他的發現，看來極限運動是這些廚師高壓人生的有效解方之一。