傳統西點店二代接班的成功轉型，在天母開出完整甜點陣容。

台北有這麼一家麵包店，在天母地區開了 3 家店，經營四十餘年，更在去年開出了純法式甜點店，販售精緻甜點與冰淇淋。這是全統西點麵包與星忱甜點，而其中的靈魂人物便是二代接班的陳星緯主廚。

那個法國甜點廚房裡的台灣狠人

吸引我採訪陳星緯主廚的原因，莫過於他將全統西點麵包老店成功轉型，在廣受老客人喜愛的台式老口味跟新穎國際形象之間，找到絕佳的平衡點。現在的全統，既販售數十年如一日的奶酥麵包、紅豆麵包、克林姆麵包和芋泥蛋糕，也販售美味的水果塔、風靡全台的可頌千層蛋塔和自創的麵包棒，年節提供工法繁複且道地的法國國王派和聖誕水果麵包（Panettone），可謂全能選手。

2024-2025 的國王派，星忱甜點推出可可口味。他曾經在法國摘下巧克力比賽大獎，可可口味對他來說別具意義。

30 歲因為父親一通電話回家接班的陳星緯，在法國奮鬥了 7 年，他自承「30 歲之前腦袋想的都是蛋糕」，滿腦子思考的都是怎樣變得更好，只要能夠讓自己變得更厲害，他都願意做。

剛到法國時的陳星緯，只會中文跟台語，連英文都不行，不喜歡上學的他選擇用跟法國人語言交換的方式學法文，一邊投履歷給甜點店。在去法國之前，他已經在台灣晶華酒店、喜來登大飯店和 W Hotel 工作過，累積了 8-9 年的工作經歷。奈何因為他沒有法國學校的文憑、不諳法文，即便有這樣資深的經歷，仍然找不到工作。

認清事實的他才報名了遠離巴黎的甜點學校，一邊學手藝，一邊從工作中學語言。畢業前的實習去了 2011 年得到 MOF（法國最佳工藝大師獎，Meilleur Ouvrier de France）殊榮的 Yann Brys 的店，種下往後法國職涯的緣分。

跟 Yann Brys 工作時，他發狠除了休息就是工作，每天去店裡，不放自己一天假。他知道，大部分台灣人畢業後都不會留下來，除了用加倍認真的優秀表現證明自己的能耐，別無他法。Yann Brys 注意到這個認真的台灣小伙子，在擔任巴黎老牌甜點店 Dalloyau 顧問時，也帶上陳星緯，讓他在 Dalloyau 打工。

打工並不意味著能夠真的留下來，畢竟法國失業率高，轉工作簽手續繁雜，大多數店家不會願意這麼做。離學生簽證結束回台前 4 個多月，陳星緯參加了一場甜點比賽，本想用來「跟法國告別」，摘下冠軍後，此役讓 Dalloyau 改觀，願意幫他辦工作簽，延長了法國的職涯。

能夠繼續留在法國的陳星緯，並沒有停在完成每日工作即止，又參加了一項巧克力比賽。他每天早上 6 點上班，下午 3 點下班，繼續留在公司練習巧克力工藝至半夜，累了就包著進冷凍庫用的厚外套睡在廚房裡，凌晨才回家洗漱。

「我希望有一天能代表台灣比賽。」

「我希望能夠跟最優秀的人一起工作，學習最棒的甜點。」

陳星緯在法國時心無旁騖，唯一目標就是努力做出好蛋糕，成為可以「出國比賽」的職人。

抱著這股狠勁，陳星緯摘下比賽冠軍，在法國的甜點職涯看來站穩了腳步。他接著去文華東方酒店工作，然後在 Yann Brys 邀請下擔任副廚展店 Pâtisserie Tourbillon。「開店非常累，但是學到很多。」從一開始只有他跟師傅兩人，4 個月後，忙碌到師傅長皮蛇生病，最後他離開時員工已有 15 人，他在店中已不需要在第一線製作，而是擔任研發的角色。

跟 MOF 工作是什麼樣的感受？

在法國這樣重視職人傳統的國家，追隨法國地位崇高的工藝大師一起工作是什麼感受呢？

「是一種心領神會的默契。」

陳星緯解釋，他很了解師傅的口味、知道他配方設計的用意是什麼，最重要的是——自己喜歡，「我很喜歡他的產品才有辦法一直追隨他。」在 Pâtisserie Tourbillon 工作的尾聲，他已經肩負研發的工作，發展創作的本領，而師傅做最後的把關確認。

為了紀念這段師承，在陳星緯 2024 年開設的 Brillante patisserie 星忱甜點裡，固定販售 Yann Brys 發明的陀飛輪檸檬塔，檸檬塔上有義大利蛋白霜做出的精緻螺旋渦紋，這是 Yann Brys 的創舉，此後都是致敬與模仿，奠定下他在法式甜點圈無人不知的地位。

離開法國前，同事在陳星緯的廚師服上留下滿滿的簽名留言。

回台接班的挑戰

從法國到台灣，兩地的甜點與烘焙市場當然是不一樣的。面對此挑戰，陳星緯認為自己最大的好運是「累積了 15 年工作經驗」。

從第一線做到研發與管理的完整經歷，讓陳星緯知道他回家接班的時候，沒有技術的難題。如果需要，他隨時可以自己下來做給內場看。當然也會有不適應的員工存在，但他提到，第一，經營全統西點麵包本來就在他人生規劃裡；第二，改變的過程縱使有阻礙，只要業績是成長的，就代表方向是對的，可以繼續做。

想出來的東西，員工要有辦法做

對他自己而言，製作研發不是困難的事。但全統一共有 4 家店，將近 70 位員工，要怎麼讓客人拿到的甜點跟自己當初設定的一樣，這才是挑戰。

為了要達到這點，他從基礎細節開始要求員工，當然會有人不適應離職。面對這樣的情況，陳星緯分享：「我不會因為有人走就改變方針。身為開船的船長，責任是把船開到目的地，如果有水手想下船，他可以去找其他船，我也會去找我的新隊友。」

星忱甜點提供更精緻，適宜內用的法式小甜點。而全統提供的是生日蛋糕、不易變形的水果塔，做出產品線的區隔。

傳統可以調整，不可以改變

全統西點麵包已經開了 40 多年，秉持「傳統可以調整，不可以改變」的原則，至今紅豆餡、芋泥全統都還是自家製作，不叫貨。因為這是兩代人的做法，味道不能改變。陳星緯調整的是外型，更新潮、精緻且討喜，但還是熟悉的那個味道。

開設星忱甜點的動機也是尊重全統的傳統。「全統的品項已經很多了，不宜再增加，產品設定也是外帶為主。」因此全新的星忱甜點提供內用空間，法式甜點選項更顯精緻，適合內用，還有法式冰淇淋和各種禮盒款式。兩個品牌互補，讓整體的產品線更完善。

「蛋糕會因為漂亮買一次，但要好吃才會回來很多次。」經營兩個品牌，陳星緯最在意的就是品質，品質勝過文宣，堅定實踐吃到嘴裡的美味才是真實的信念。

編輯特寫：怎麼看台灣客人「不要太甜？」

台灣客人常常用「不會太甜」當作對甜點的讚美。然而，對於法式甜點來說，不甜，在味道上極可能顯得不正宗，或因為配方裡糖不足影響口感。面對此難題，陳星緯教育自家員工，

「甜點會甜很正常，不可以跟客人說不甜。重點要讓客人覺得『不膩』。」

台灣因為氣候的關係，沒辦法吃得太甜，但可以透過風味搭配讓人吃起來舒服不膩。比如糖是甜的，但水果是帶酸的，而咖啡跟巧克力帶有苦味堅果味。降低甜度不是把糖的成分拉掉，而是要靠搭配來讓甜感舒服。

在地人的天母推薦

很多人問陳星緯為什麼不把店開到市區去？在天母地區經營那麼成功了，到了市區可望有更多的人流。

陳星緯的說明是他自己對品質的吹毛求疵，「品質是最重要的，店都在同一區，配送上更能達到我的標準，我不想看到配送到市內時發生失溫或碰撞的狀況。」

在天母出生長大的他，對於天母有很深的認同與喜愛，恐怕也是一個原因。他想要的事物天母都有，加上他生性不愛踩雷，在天母肚子餓了，鐵板燒吃華碩，牛肉麵選忠誠，西餐廳一向去莎諾，如果想吃鍋貼小籠包就去宋江餡餅或方家小館，「法國廚師朋友來，我也是帶他們去吃這些啊！」他說。