四十年來堅守一家店鋪，彭家人在中餐館難登大雅之堂的年代，以精緻中菜豢養一批忠實顧客。

我們都愛吃中餐。但是你愛的中餐，和其他非華人所愛的中餐，有什麼不同？中餐文化隨著移民與歷史的軌跡，遍佈全世界，並且因地制宜在每座城市發展成獨特的樣貌，各個國際大城的中餐館，在歷經一代移民的落地生根後，更因為二、三代移民的創新思潮，而長成別具個性的形態。

藉由【新中餐浪潮】的專題，我們描述全球各大城市的中餐現況，從現象、人物和作品等面向，探討中餐在異文化之下的轉變與融合。也希望透過這樣的議題，串連全球關注中餐的廚師，讓我們所愛的中餐，在新生中延續傳統。

非「中餐新浪潮」，而是「新中餐浪潮」，意味著我們聚焦的不是中餐傳統流派在原有文化裡的新變革；而是脫離原生地後，四海為家的特殊演進。

一碟一碟如 Tapas 式的精緻中菜擺放在白桌巾上，閃著光澤、散出鑊氣的炒肉疊放在潔淨亮盤上，小蒸籠、小湯盅竄發熱氣，這是把客、湘、台、川、粵不同風味譜奏成中華饗宴的倫敦餐館 Hunan。

創辦人是來自台灣的主廚彭先生，四十多年前在倫敦 Pimlico 小街上開啓了他對美食的堅持之路，如今雖已退休交由兒子 Michael 掌管事業，但 Hunan 仍繼續以獨特而深厚的料理哲學，結合傳統與創新，贏得了無數饕客的讚賞。

讓我替你決定吧！罕見的中式無菜單料理

彭先生的廚藝之路始於台灣，少年時期便對烹飪產生濃厚興趣。有別於那個年代許多人因生計而入行，彭先生接受了專業訓練，並懷抱著對料理藝術的熱情。「他從十三、四歲就知道自己想當廚師，這是他唯一的熱情所在。」兒子 Michael 訴說著父親的年少志業。

接手經營 Hunan 餐館的 Michael。

抵達英國後，彭先生不僅帶來精湛的廚藝，更將豐富的中華飲食文化和在台灣師從湖南藉大廚的影響力融為一體。

如今精品店鋪林立的 Pimilico 區飄散中產上流的風韻，但 1980 年代可是充滿計程車運將會光顧的英國 Greasy spoon（賣英式早餐、三明治、便宜小吃的小館），那條街周圍幾乎沒有中餐館，但彭先生堅持將自己喜歡的食材及風味端到客人桌上，大腸、豬耳、雞腳等當年完全不普及的中式料理，自然嚇壞一群顧客，「即便客人點的是糖醋雞這類安全標準的菜，我爸爸總是喜歡端上一些驚喜菜色免費送給顧客。」這種有點頑固但大膽的創舉，成為他料理的標誌。

彭先生在英國食客不熟悉中菜的年代，持續為人們帶來餐桌上的驚喜。

2024 年的今天，倫敦的無菜單料理比比皆是，各種國度背景的主廚都可以很自信地根據英國風土和季節食材，設計出獨一無二的套餐，不過在 90 年代，中餐廳多半為港式點心，或糖醋、椒鹽、炒麵、炒飯等制式菜色，無菜單料理根本不會出現在中式餐廳內。

「客人結帳的時候經常跟我父親起爭執，明明我沒有點的東西，卻得付錢。」恣意為客人端上新菜色的彭先生則會回答客人：「你吃得很開心，也很滿意，我當然跟你收錢。」時間久了，漸漸接手餐廳事業的 Michael 便向父親提議，不如全改成無菜單料理吧，想為客人煮什麼就煮什麼。

選用英國牛津郡的鹿種，製作「黑椒爆炒鹿肉」。

Hunan 如今的套餐，以英國本土特有的精緻食材呈現中式原味；此為竹筒雞湯佐豬絞肉、荸薺、香菇。

如今 Hunan 套餐提供 12-18 道菜，以簡馭繁的理念體現在菜單上，以英國本土特有的精緻食材呈現中式原味。確實，實際走入 Hunan 的廚房觀察各個大廚的合作無間及烹調風格，井然有序地將傳統中菜以簡約方式呈現，大火爆香的醬汁澆淋在炸蝦仁上，包裹著鍋氣的嫩羊肉一片片交疊在小碟上，來自湖區的上等羊肉炒出黑醋與豆豉的香氣、野味鹿肉也融入黑椒爆炒，上桌時一字排開，就是讓倫敦人驚豔、有別於傳統平價外賣店的優雅中餐體驗。

彭先生對品質的堅持也反映在他專注於單一餐廳的決策上。儘管有擴展的機會，他選擇將全部心力投入 Hunan，親自監督每一道菜的品質。「他想把所有精力放在一家店，這是他的理念，小而精緻才能保持品質。」Michael 表示。這種親力親為的態度讓 Hunan 餐館建立了一群忠實顧客，他們欣賞餐廳始終如一的水準。

堅守一家店鋪的 Hunan 得以維持餐點的精緻品質。

一家人的餐館事業

如今，Hunan 在彭先生與兒子 Michael 的共同經營下持續繁榮。雖然彭先生已退居幕後，但他的影響力仍遍布餐廳每個角落。「這間餐廳是他心血，他的人生都在這裡。」 Michael 說道。緊密的家庭關係和彭家人對餐廳的投入，營造出溫馨而親切的氛圍，深受顧客喜愛。

Michael 扮演著傳承與創新的關鍵角色，確保餐廳在堅守傳統的同時，也能擁抱新潮流。他與廚師團隊密切合作，鼓勵創新，但仍堅持父親的料理原則。「我父親會訓練廚師，但也讓他們發揮創意，這就是我們的經營之道。」

廚房裡的工作氣氛平和，廚師們各司其職、優雅做菜。

Hunan 的廚房有將近 10 名廚師團隊，來自香港、四川及各個地方的職人一起發揮自己家鄉的特色，為 Hunan 的客人們決定味蕾饗宴的譜曲。沒有大呼小叫的囂喝，沒有令人緊張的廚房瘴氣，每位師傅專心擀麵皮、裹炸粉、炒蔥薑，各司其職、優雅做菜。

推陳出新的菜單與精彩的葡萄酒單

雖然 Hunan 的料理根基源自彭先生從台灣和湖南帶來的風味與技法，但餐廳總是勇於嘗試新點子。這份創新精神體現在多樣化的菜色中。

Hunan 的創新精神體現在多樣化的菜色中。

其中一個例子是鵪鶉蛋餃，靈感來自彭先生的旅行。這道菜結合半顆鵪鶉蛋、糯米、臘腸和蝦米，創造出獨特的口感與風味，完美融合傳統與現代元素。另一道創意料理是雞心配甘草，是有一次彭先生在西式餐館的用餐經驗，展現了他從不同飲食文化汲取靈感的能力。

儘管不斷推陳出新，Hunan 始終堅持道地風味。餐廳自製許多醬料和食材，確保獨特風味。「我們製作自己的豆豉等醬料，能自己做的就自己做，餃子和麵條也是一樣。」

Hunan 擁有豐富且品味絕佳的葡萄酒藏，為食客提供適切的餐酒搭配。

讀過幾篇英國當地對於 Hunan 的食評文章，一大亮點便是他們精彩的葡萄酒單，這對於中式餐館來說相當罕見，不僅酒藏豐富、選酒品味跟搭配能力更是一流，這一切都得歸功於 Michael 的用心。「針對中式口味偏重的特色，我們特地選了帶果酸、稍微偏乾澀但仍順口的各式各樣葡萄酒，雪莉酒跟椒鹽和炸物尤其搭配，單寧含量多的紅酒則適合辣味或薑味的菜餚。」