義大利料理之所以強大，是因為他們用國家級的力量去扶持餐飲學校，重視且願意培育軟實力，每個從餐飲學校畢業的學生，都是未來文化輸出的重要角色。

今年 4 月初，義大利第一次頒發了國家級獎項給 8 位重要餐飲與美食圈人士。令人訝異的是，義大利作為歐洲飲食文化之母，這竟然是第一次舉辦國家級的表揚。相較於歐盟中的另一個美食大國──法國，在一百年前就創立了「法國最佳工藝師」（MOF）制度；而鄰近的西班牙與比利時也有類似的獎項。義大利的舉動雖然晚了，但在此刻永續作為各產業首要議題的時代，這樣的獎項或許來得剛剛好。

餐飲產業的使命

義大利在 2024 年年中通過一項新法案，該法確立表彰傑出生產者與餐飲人士的制度。不久前的 4 月 2 日，在羅馬的總理官邸基吉宮（Palazzo Chigi）前，由現任義大利總理 Giorgia Meloni 和農業、糧食主權與林務部部長 Francesco Lollobrigida 一同頒發「義大利美食藝術大師」（Maestri dell'Arte della Cucina Italiana）獎項。

總理 Meloni 在典禮上說到：「他們的價值超越了他們的工作，為義大利、農業、食品和葡萄酒、整個農產工業部門創造了無價的促銷價值，為此，我們有責任且高興地認可這些人為我們所做的一切。」

現任義大利總理 Giorgia Meloni（左）與農業、糧食主權與林務部部長Francesco Lollobrigida（右）一同頒發「義大利美食藝術大師」獎項。圖片提供：Governo Italiano

就政治與經濟層面而言，美食一直是義大利經濟的主要戰略軸心之一。作為歐盟中第三大農產品出口與供應的角色，其平均價值超過 6,000 億歐元，並且在國際市場上不斷增長。光是對美國，2024 年出口就增長了 17%。

這些受獎者的影響力，不僅僅限縮在餐飲產業，而是代表著國家 2% 的 GDP。

義大利美食藝術大師

作為最指標性的第一次頒獎，此次一共表揚了 8 位義大利美食藝術大師，每位授獎者皆是義大利美食圈的各路佼佼者，被國家賦予了從農業到料理的傳承、推廣、領銜、變革的使命與肯定。

獎項涵蓋義大利最自信的 8 大餐飲與農業領域，分別由 6 位男性與 2 位女性獲獎。

義大利料理藝術大師（Maestro dell'arte della cucina）

• Massimo Bottura

Massimo Bottura 為義大利知名廚師，也是 Osteria Francescana 的創辦人及主廚，餐廳擁有米其林三星並兩度榮登世界 50 最佳餐廳榜首。他亦曾發起協助無家者的 Food for soul 以及關懷自閉症孩童的 Tortellante 兩大公益組織。

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甜點藝術大師（Maestro della pasticceria） 

• Iginio Massari

Iginio Massari 為義大利甜點界的傳奇大師，創立義大利糕點大師學院（AMPI）並擔任名譽主席，被譽為義大利頂尖甜點師傅。

披薩藝術大師（Maestro dell'arte della pizza）

• Franco Pepe

Franco Pepe 為義大利披薩界的傳奇職人，出身麵包師世家，於卡塞塔省創立 Pepe in Grani 披薩餐廳。他以融合傳統與創新的手法打造頂級披薩。

披薩藝術大師 Franco Pepe 為義大利披薩界的傳奇職人，以融合傳統與創新的手法打造頂級披薩。圖片提供：The Best Chef Awards

義式冰淇淋藝術大師 （Maestra della gelateria）

• Carlotta Fabbri

Carlotta Fabbri 為義大利冰淇淋業界 Fabbri 家族第五代傳人，現任義大利食品聯合會旗下冰淇淋原料組主席。她積極推廣義式冰淇淋文化，並與 Carpigiani 義式冰淇淋大學（Carpigiani Gelato University）合作培育新秀。

飲食文化藝術大師（Maestro dell'arte della gastronomia）

• Carlo Petrini

Carlo Petrini 為慢食運動（Slow Food）的創始人兼國際主席，以提倡在地飲食文化和飲食多樣性聞名。他領導慢食組織發展為全球性的美食文化組織，強調永續農業與傳統風味的保存。

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起司工藝藝術大師（Maestro dell'arte casearia）

• Piercristiano Brazzale

Piercristiano Brazzale 為義大利歷史最悠久的乳品企業 Brazzale S.p.A. 的負責人，致力於乳酪工藝創新。他領導跨八代的家族事業，推動乳品產業的永續發展，並在國際乳品組織擔任要職。

義大利橄欖栽培藝術大師（Maestra dell'arte olivicola italiana）

• Maria Francesca Di Martino

Maria Francesca Di Martino 在普利亞經營一座創立於 17 世紀的傳統橄欖園，生產屢獲國際金獎的特級初榨橄欖油。作為普利亞 IGP 橄欖油聯盟主席，她致力於推廣在地橄欖栽培傳統與品質。

義大利橄欖栽培藝術大師 Maria Francesca Di Martino 致力於推廣在地橄欖栽培傳統與品質。圖片提供：Governo Italiano

葡萄酒釀造藝術大師（Maestro dell'arte vitivinicola） 

• Riccardo Cotarella

Riccardo Cotarella 是義大利葡萄酒界舉足輕重的大師級釀酒師，同為 Famiglia Cotarella 酒莊聯合創辦人。他亦擔任義大利釀酒師協會會長，曾為多位知名人士釀造葡萄酒，在國際葡萄酒界享有盛譽。

三星主廚的致詞

義大利最廣為人知、也是評價最兩極的主廚 Massimo Bottura。在這場頒獎典禮上，作為壓軸上台，給出了動人的致詞。以下節錄部分演講內容：

「我真誠地感謝我們的政府願意給我一個如此重要的頭銜，我覺得這不僅是個人獎項，也是對我一生致力於烹飪的熱情、紀律和熱愛的致敬。」

「對我來說，烹飪一直不僅僅是一種職業，它是文化、身分、記憶，最重要的是，分享。每道菜都講述了一個故事，每個故事都是傳統與創新、過去與未來的橋樑。」

「料理幫助我們透過 Food for soul 安撫身處困境中人們的心靈；它幫助我們創造了 Tortellante，為自閉症兒童賦予自主權和尊嚴。」

義大利料理藝術大師 Massimo Bottura 發起協助無家者的 Food for soul，以及關懷自閉症孩童的 Tortellante 兩大公益組織。圖片提供：Torno Subito

「在義大利，這片土地有著世界上獨一無二的美食傳統，有全世界稱羨的工匠，當然還有每天在餐桌旁，將烹飪的魔力帶入生活的人們。帶著自豪感，同時也帶著極大的責任感，我將繼續傳承我們的烹飪藝術，始終追求卓越，尊重原材料以及我們傳統的深厚靈魂。」

同樣農業立國，我們如何仿效？

2019 年筆者在就讀義大利國際烹飪學院（ALMA）的期間，有幸在一年一度的學期典禮中親炙 Bottura 主廚的演講與致詞。那時我們和其他義大利學生一共近七百人，一起坐在帕瑪市中心的大演講堂，配戴著翻譯耳機參與。當學校公布此次的嘉賓是 Massimo Bottura，全場直接暴動驚呼。更在演講結束時，全體學生蜂擁而上，搶著跟主廚拍照。

在那場典禮，我意識到義大利料理之所以強大的真正理由：台下的每一位學生都是未來文化輸出的重要角色。義大利用國家級的力量去扶持餐飲學校，重視且願意培育軟實力。而台下的每粒種子，帶著對於文化的認同與使命，將這些軟實力轉變成白花花的銀子，最終帶動整個產業鏈。

「我們必須始終意識到我們是誰，我們來自哪裡，這就是為什麼我邀請這些年輕人以最真實的方式慶祝過去。創造新事物永遠是對我們以往事物的致敬，我們的任務是摒除批判、擺脫從不懷舊的思維，將我們過去最好的事物投射到未來。」Massimo Bottura 在 2019 年的演講中說到。

義大利政府藉由頒發「義大利美食藝術大師」獎項，向大眾宣告，餐飲圈的影響力無所不在。圖片提供：Gabriella Clare Marino on Unsplash

6 年過去，其中又經歷疫情的停擺與干擾，作為歐洲首要爆發的地區，義大利餐飲圈也遭受一波重挫。透過這次「義大利美食藝術大師」的頒發，是義大利政府給農業與餐飲從業人員的一記強心針。也是向大眾宣告：餐飲圈的影響力，絕對不是只限縮在農場到餐桌，且不僅在於生產者、料理者與享用者之間。

義大利作為擁有深厚歷史的國度，文化脈絡的時間軌跡是由百年來計算。台灣作為一個年輕的島國，可能怎樣都無法追上他們。但是，我們擁有族群文化多樣性、領銜全球的農業技術，再加上台灣人對於吃食的執著，我們是有絕對潛力的。

我們或許需要一間國際性的餐飲學院，以此作為對內的文化論述確立和對外文化輸出的手段；也或許，我們只是需要對自身文化懷抱更多一些認同與自信，如同每個義大利廚師對家鄉風土的狂熱。

再退一步，我們至少可以透過理解他們怎麼思考，反觀我們現在可以做些什麼？因為如果我們此刻不開始嘗試改變，我們便永遠也到不了那樣的高度。