2024 年，《墨西哥米其林指南》首發，名廚 Jorge Vallejo 的餐廳直攻二星。

在拉美菜系風行全球之際，墨西哥，也是中南美洲最旗幟鮮明的國度之一，轉眼成為國際 Foodie 的朝聖之地。

2017 年 noma 在墨西哥圖盧姆（Tulum）舉行為期一個月的快閃餐會後，墨國料理的魅力開始在各地發燒；Netflix 影集《主廚的餐桌》拍攝墨西哥名廚 Enrique Olvera 的餐廳 Pujol 令世人看見這裡高端餐飲的實力；2024 年《墨西哥米其林指南》也終於首度出版，再次掀起全球注目。

但此刻墨西哥當紅餐廳，不再只有 Pujol。在 2024 年與其並列米其林二星、同時獲「世界 50 最佳餐廳」排名第 7（也是墨西哥名次最高）的當代墨西哥餐廳 Quintonil 更是一位難求。

當年 Pujol 端出一盤 Mole Madre（莫雷之母），以歷時 4 年製作的陳年「莫雷」（Mole，一種墨西哥傳統醬料），讓世界見識到墨西哥菜的深邃與精髓。不過，Quintonil 的野心可是有過之而無不及。

「食蟲盛宴」──隱藏在各色料理中的昆蟲食材。

當本季菜單進行到主菜環節，侍者將我眼前的餐桌、連同刀叉全數淨空，八只形色各異的食皿，盛著五彩繽紛的配菜，圍繞著一盅蒸氣氤氳的玉米餅。浮華的視覺效果，象徵了塔可之國的風情萬種。但真正精妙之處，是在餐後收到那張完整菜單，才揭露這道菜的聳動之名：「食蟲盛宴」（Entomophagy festival）。

原來，那西班牙香腸（Chorizo）的木質薰香是源於椿象（Cocopaches），刺激豔紅的辣醬（Salsa roja）加了臭蟲（Jumiles），主菜爐煮羊肉的醬汁混合了蚱蜢的酸香。墨西哥的豐盛、狂野與驚奇，全收納在這一道包羅萬象的料理了。

直到食客大快朵頤完風情萬種的塔可，餐廳才揭露餐盤裡充滿了蟲子。

傳統與異文化齊奏

若說 Pujol 奏出了當代墨西哥料理運動的序曲，那麼 Quintonil 儼然是創作了一部墨國美食的交響曲。

Quintonil 主廚 Jorge Vallejo 曾於 noma 工作多年，後在 Pujol 擔任 Enrique Olvera 的左右手。但相對於 Pujol 料理風格的直白明瞭，Jorge Vallejo 更是深諳「加法」的魔力。

向兩種傳統玉米粽致敬的熱前菜。

例如一道致敬墨西哥粽（Tamal）的熱前菜，乍看只是披著玉米奶醬的傳統玉米粽，實際上，奶醬本身概念亦是源自墨西哥米卻肯州（Michoacán）的另一種玉米粽叫 Chepos，它通常是以嫩玉米加入澱粉、牛奶、糖蒸熟食用。Jorge Vallejo 將之轉化為醬汁，讓兩種玉米粽的形象合而為一道菜。

另外，玉米粽內部還加入以馬雅傳統技法土窯烹肉（Pibil）製作的鴨肉餡，最後裹上香蕉葉蒸熟。入口後，鴨油肉汁與綿密鬆軟的玉米麵團、奶香四溢的玉米佐醬，鹹甜交融，吮指難忘。

除了擅長解構重組傳統菜餚的元素，Jorge Vallejo 也時常融入他國的料理技法或食材，令其菜色更具國際視野。

Jorge Vallejo 將綠咖哩與莫雷的精神濃縮為 Pipián 醬汁。

例如一道彷彿聖誕樹般的冷前菜，底部的 Pipián 醬汁，以葵花子取代傳統製程使用的南瓜籽，再加入酸橙、九層塔、青辣椒，刻意調成草綠色，以致敬在泰國旅行時品嚐到的綠咖哩。Jorge Vallejo 說，咖哩與莫雷的概念相近，皆是新鮮食材與乾燥香料混合製成的醬料，它把兩國的料理精神濃縮為一道醬汁，搭配藍玉米製成的脆玉米餅（Tostadas）共同食用。

另一道從墨西哥傳統小吃 Aguachile（類似 Ceviche 的一種檸汁醃海鮮）概念出發，通常是把生魚、生蝦浸於酸辣醃汁簡單賦味，品嚐食材的酸、辛、鮮味。Jorge Vallejo 則將墨西哥最擅長的辛辣，改以日本的山葵冰淇淋表現，與當季的藍鰭鮪魚生魚片、紅心蘿蔔搭配，顯得溫潤清新，讓這道氣質奔放的海鮮小吃多了一絲優雅。

墨西哥風格的檸汁醃海鮮 Aguachile，用上山葵冰淇淋表現這道料理中所需的辛辣。

物產音符自細節間流洩

若以交響曲來比喻，Quintonil 的菜單設計了不少氣勢滂薄的橋段（如主菜塔可拼盤，或墨西哥粽的二重奏），不過在樂章之間，它也懂得安排適當的留白，精緻小巧卻畫龍點睛的「一口料理」，為菜單創造完美的轉場。

這道淡菜塔即是一例，塔殼具有巧思地以炸玉米餅製成，餡料盛裝碳烤過的鮮美淡菜、洋蔥丁，秘密武器則是黑得發亮的莫雷醬。一般來說，黑色莫雷醬，通常以堅果、可可與多種香料研磨而成，Quintonil 卻在裡頭加入大量貝類一同熬製，將大海的味道濃縮其中，風味高亢亮眼，難忘程度堪比主菜的塔可盛宴。

Quintonil 特別在淡菜塔裡的莫雷醬中加入大量貝類一同熬製，封存大海的味道。

仙人掌冰沙狀似一塊素雅青綠的冰糕，有果甜、酸香瞬間在口中綻放，達到清口之效，亦引導食客進入甜點環節。

另一道「完美的一口」則是前甜點的仙人掌冰沙。一塊素雅青綠的冰糕，以仙人掌的片狀莖（Nopal）製作，但額外加入一點萊姆，增添酸味的層次；搭配以玉米葉燻製的海鹽，令果甜、酸香瞬間在口中綻放，既有清口之效，也引導食客步入甜點的節奏。

Quintonil 擅長勾勒墨西哥物產的神髓，經過恰當的料理呈現，體現食材的價值感，例如主甜點以法式酸奶、魚子醬，來搭配馬雅皇蜂（Melipona）的蜂蜜糖。

馬雅皇蜂是生長在中美洲地區、世上體型最細小的蜜蜂，其蜂蜜每年可於春季採收一次，產量極少，卻有豐滿的鮮甜花香。2017 年 noma 於墨西哥快閃，主廚 René Redzepi 也曾使用它入菜。Quintonil 以其與魚子醬並列，並藉由法式酸奶的酸度，凸顯獨樹一格的甜蜜，令人拍案叫絕。

Quintonil 以魚子醬、法式酸奶襯托來自馬雅皇蜂的甜蜜物產。

美食大陸不容忽視的聲量

Jorge Vallejo 的料理，滿載著對墨西哥傳統飲食的禮讚，廣納傳統小吃及地方食材的元素，卻不侷限於傳統的形式。他大膽地以國際化的料理手法、盤飾擺盤，創造了意料之外的墨西哥美食體驗。

當大眾對墨西哥料理的想像還停留在街頭小吃，Quintonil 透過一張菜單，呈現墨西哥的地大物博，與墨國料理的博大精深，更證明了，墨西哥有能力滿足所有的美食愛好者──從巷子裡肉汁四溢的炸玉米餅，到展現墨西哥風采的奢華美食。

中美洲這塊飲食沃土中，豐沛而美味的美食底氣，正讓新一代墨西哥主廚們形塑一波不容忽視的餐飲新勢力。