遠赴巴斯克 Mugaritz 修習的歷練，助力川島宙主廚在食物中建設「記憶」與「時間」的世界觀。

「這次來奈良旅行，晚餐要吃什麼？」

胡亂地轉電視，剛好播放著以奈良為主題的街頭訪談，製作單位會有這樣的提問，有其原因。根據日本國土交通省統計，造訪關西區域的外國觀光客中，每次前往奈良滯留的時間，平均只有 4.7 小時，還比不上名聲相對冷門的和歌山（8.4 小時）或是滋賀（12.5 小時）。

再擴大調查母體，包括日本人，有 90% 的旅客，來到奈良觀光，當天就會離開，而不會享用晚餐，更別說是住宿，使得奈良雖然擁有全國前幾的觀光人次，但人均消費近年都處後段班，來買仙貝餵個鹿、看人高速搗麻糬、吃個柿葉壽司，再買個大佛相關的伴手禮，執行完模範行程，便準備離開。

這讓喜歡位在奈良若草山麓的餐廳 akordu 的筆者，感到十分可惜。

akordu 餐廳的命名巧妙向鄰居東大寺致敬。

akordu，是巴斯克語中的「記憶」，雖然川島宙主廚選擇在奈良開店，是因緣際會（太太為奈良人），卻巧妙地向鄰近的那座乘載著無數歷史與文化記憶的木造大殿──東大寺致敬。

不同於白天，人們與鹿群在草地上走跳的情景，入夜後，餐廳周圍已全無人影。打開藍色的大門，即使上次造訪已是五、六年前，外場酒侍植平小姐，卻依然記得我，不流於形式的寒暄，讓作為迎賓飲的大和橘茶，更顯美味。

店內以木質為裝潢的基調，幾張木桌，置放於面向庭園造景的落地窗前，身後，則是半開放廚房，晚餐餐期，預約八成滿，由 3 名人員服侍。桌上有個名片盒，每上一道菜，就要翻開一張寫著短詩的卡，本日的頭盤為「度過冬日，春天再臨」（冬を過ごしまた春が来る），由乳清與蘋果汁做成的雪酪，覆蓋在厚岸牡蠣，以及新鮮山菜之上，伴隨著草履踏雪聲入口，在肌膚仍微涼的三月享用，可說是恰如其分。

每道料理搭配一張短詩卡。

乳清蘋果雪酪與厚岸牡蠣、山菜。

遠赴巴斯克探尋今時今地的料理方法

在 2018 年獲選為 Gault&Millau「本年代表主廚」，並於 2022 年，獲得米其林二星評價，不過川島主廚比起其他名廚，廚藝的路走得辛苦些，也更大器晚成一點。在西洋銀座飯店鍛鍊廚藝，並到大倉酒店鑽研了外場接待，準備在 27 歲時，首度擔任主廚，卻發現「我本來以為可以享受做自己的料理了，但完全開發不出菜單，怎麼做，就只能做出以前學到的食譜」，原本意氣揚揚的他，只好再回到過往師匠的身邊工作。

四年半的時間又過去，偶然翻到《西班牙料理正熱門》（スペインが止まらない）一書，裡頭介紹到 Mugaritz， Andoni Luis Aduriz 主廚利用花與香草構成的熱沙拉，真實地描繪巴斯克的景色，「如果我不試著表現自己，投影自己所生長的環境，就無法做出自己的料理吧。」

遠赴巴斯克學習，試著做出「自己的料理」的川島主廚。

受到激發，川島主廚買了西班牙語的教材，拼湊出三張 A4 的信，寄去，沒想到得到了「雖然不太知道你在寫什麼，但感受到你想在這裡工作的意念，隨時都可以過來！」的回覆，當時新婚，小孩也才剛出生，他還是決意單身前往巴斯克，在遠離市區的 Mugaritz 工作了十個月。

在日本飯店裡學習法餐時，先列好採買清單，然後分頭去購買最好的食材，但在 Mugaritz 並不適用，早上到菜園收穫，或是去買牛奶的路上，遇到賣藍莓的農人，好啊那買一點，或是有人敲著廚房的後門，「要買一點我們的蘑菇嗎？」把這些都視為生態系的一部分，並浸潤於其中，汲取於其中，從而發想出該日的料理，讓進到 Mugaritz 的客人，能夠充分享受，只有在這裡、這時才能夠製作出的料理。

留在記憶裡的風味與氣息

習得了料理的方法論，回國，也在奈良找到適合開店的物件，那料理的故事性呢？川島主廚想到的是「記憶」，從小，大他 12 歲的哥哥，經常代替需要工作的父母，做炒飯、煮拉麵給他吃，雖然有時候會在炒飯裡加切碎的橡皮擦惡搞，但對他來說，那都是無可取代的美味記憶，因為後來父母離異，親權不同，再也無法吃到了。

記憶中，有美好，有別離，還有如夢似幻的物哀，這種日本人特有的複雜感性，在 akordu 的料理中，很能感受。

akordu 的菜色充分展現日本人特有的複雜感性。

奈良不靠海，「但除了海鮮以外，其他的食材，意外地很齊全」，不過由於餐廳位在東大寺境內，改建於過去的警察官舍，為公部門所管理，「所以縣府希望不要使用鹿肉（笑）。」除卻海鮮採用鄰近縣市，其餘九成食材，均為奈良產，包括不常在超市看到的大和野菜。

前次介紹的 LURRA，由於強調直火烹調，不管是哪種蔬菜，焦糖化的甜感，以及立即盛盤的速度感，帶來的是一種極具能量、彷彿在吃熱炒般的直拳重擊；而 akordu 可說是走在座標軸的對側，雖然一樣重視蔬果，但川島主廚看重的是，即使時間過去，身體代謝掉了，仍然可以留在「記憶」裡的風味與氣息。

• 延伸閱讀：火炙與發酵，京都米其林一星 LURRA° 展演京野菜的風味潛能

他說：「所以我喜歡用油、香草和香料的香氣來增加層次感。這樣的組合能讓料理看起來更洗練。重要的是，不過度依賴 Umami，減輕身體的負擔。」每天到餐廳腹地的農園，採集各式香草後，以一號的 Petty knife 切成精細的小單元，再重組於盤上，為世界觀打底。

川島主廚在料理中用油和香草植物增添層次感。

奈良的果與菜襯托其他物產

在日本，瀨戶內海沿岸，是著名的柑橘類果實產地，但其實，奈良也有幾種具悠久傳統的柑橘，並因為其香、酸、澀，妝點著主廚的料理，例如日本最古老的柑橘「大和橘」，曾經被歌詠為「非時香菓」，意思是，它的香氣沒有時效性，恆久芳香，但當近代人發現它的好、想要重新再栽種時，已經剩下不到三百株。川島主廚將其乾燥後，粉碎，讓複雜的香氣，點綴著不同的蛋白質（例如燒烤的鰻魚，或是低溫調理的大和雞）。

八朔也是另一種他喜愛使用的柑橘類，奈良原生的八朔，果樹高，超過蟲類的生長範圍，因此不需要施藥，也能夠貫徹有機栽種，呈現具有力量的酸感。

其他還有大和芋、大和當歸、大和真菜（類似油菜），雖然沒在大皿上齊聚一堂，散發像 LURRA 料理中，京野菜的主角光環，但每一種蔬果，都在溫柔、偏涼的風味中，襯托著大和鴨、大和牛，或是奈良另一個有名的物產──素麵麵線。1200 年前發祥於奈良三輪地區的素麵，是 akordu 招牌料理之一，會配合不同時節做各種變化，在「春の旨み　春の辛味」（春天的旨味 春天的辛香）中，全粒粉製成的素麵，被山葵菜高雅的苦味，以及瑩烏賊的飽滿油潤包裹著，一同享用，這是今晚最喜歡的一道菜。

akordu 的招牌素麵，配合不同時節做各種變化。

「追求的不是『哇！這料理超好吃』，而是回到家後，慢慢又會回想起來的美味。」透過食的記憶，川島主廚呈現奈良食材的方式，得到了共鳴，除了本店之外，奈良縣在東京的 Antenna Shop（為各個地方政府，在東京經營的觀光宣傳據點）餐廳，也請他來監修，並命名為 Toki，象徵日文的「時間」，繼承他的世界觀，目前也獲得了米其林一星肯定，在日本的觀光宣傳據點中，是少見的榮耀。

最後的甜點，也同樣是招牌菜餚：堇色的海。

招牌甜點「堇色的海」。

川島主廚的母親，會陪他一起到山裡尋找食材，某次是冬天，為了要找筍子，蕭瑟的山林裡，腳邊沒有太多生氣，只有一堆沙土，他的母親卻說，記憶裡，這裡有很多紫花地丁（すみれ，漢字為「堇」），再過一陣子，就會冒出頭，開出一片粉紫的花海吧。母親的身子，越來越不好，彷彿已經進入冬天，但一起經歷的這段記憶，跟春天的生機，以及紫花令人憐惜的模樣，相連在一起。

賣相雖然毫不特別，但蘊藏的情感，讓人胸口一緊。akordu，確實是間以記憶見長的餐廳。