海中之心──義大利星廚以鮪魚心臟入菜，實踐永續餐飲

作者陳彬雁

2024-09-19

#Ciccio Sultano

#米其林

#義大利

#永續

實力要有多堅強，才能遨游在海的中心？說的不只是鮪魚，也包括一個土生土長在西西里島的大廚 Ciccio Sultano 和他的米其林二星餐廳 Duomo 的故事。

高檔壽司鋪子裡，鮪魚最常見的是赤身（akami）、中腹（chutoro）、上腹（otoro）幾個部位的刺身。

鮪魚的心，你看過、嘗過嗎？

第一次見到鮪魚心的時候，那三角形大塊狀呈現出一股深邃而沉的豬肝色，整體感覺剛毅強壯，不動的牢實感。

我當時想到的卻是海。那是多麼深的海，才需要這麼強大的心？心──是什麼味道，會好吃嗎？

「大概是 30-40 公斤的鮪魚，鮪魚的心，我們以形同義大利烏魚子（bottarga）鹽醃、熟化、陳化的方式處理。」義大利西西里島二星餐廳 Duomo 的廚師 Ciccio Sultano 介紹。

風乾的鮪魚心，是他特地帶來的珍寶。7 月初，Sultano 專程飛來新加坡，與米其林一星餐廳 Art di Daniele Sperindio 的 Daniele Sperindio 呈現四手餐會，於是我有了見識「海中之心」──鮪魚心的機會。

Sultano 為海中之心設計了一道 umami 味型的菜品。他先以覆盆子和薑汁醃製牛心番茄，搭配海螯蝦，最後在這番茄心的上面綴以鮪魚心削成的薄絲。周邊的冷湯是番茄皮、碎番茄和基亞拉蒙特古爾菲（Chiaramonte）覆盆子烹製、提煉而成。

注入果香的番茄堆疊出甜而蜜的花香，番茄、海螯蝦和鮪魚的鮮味層層追來，讓人霎時降臨在夏天的海岸線。他為這道菜取名 Caprese from the Heart，多麼貼切。

Sultano 為鮪魚心臟設計一道突顯鮮味的菜餚，將鮪魚心削成薄絲點綴在料理上，作為風味亮點。圖片提供：Ciccio Sultano

鮪魚用冰心保暖

曼徹斯特大學和史丹佛大學的科學家聯合團隊發現，即便在極端的溫度變化下（可能導致人類心臟停止跳動），以橫跨太平洋遷徙而聞名的藍鰭鮪魚，其心臟仍能保持跳動。

藍鰭鮪魚是太平洋中的頂級捕食者，這種恆溫動物能夠將核心體溫升高到比周圍水溫高出 20°C。它們還可以潛入水面以下 1,000 米或更深的冷水層。在潛入深海時，鮪魚的體溫保持溫暖，但其心臟的溫度會在幾分鐘內下降 15°C。鮪魚的心臟之所以變冷，是因為它直接從鰓部接收血液，而鰓部的溫度與水溫相同。儘管這種溫度變化對心臟構成了顯著壓力，但心臟依然能夠繼續正常跳動。

再看看眼前那一塊深邃豬肝紅色塊狀⋯⋯真有意思。

說回 Sultano 這一碟，萃取海洋和陸地、自然和人文技藝，在摩登和古老、傳統和新潮、高雅和古樸之間，讓人瞥見大廚如何接收、受影響卻不被左右，然後能超越。

顏色深邃如豬肝的風乾鮪魚心。圖片提供：Ciccio Sultano

美食大陸，文化之島

西西里島雖然是義大利最大的大區，但它與義大利及歐洲大陸分離。這座地中海最大的島，處於歐非大陸交匯處，距離非洲實則比距離歐洲更近。

它獨特的地理位置使之成為兵家必爭之地，幾千年來，西西里島的人民飽經風霜，適應著外來的入侵和統治。腓尼基人、希臘人、阿拉伯人、諾曼人和西班牙人在此交融碰撞，多元文化的交匯造就了西西里島豐富的歷史底蘊和獨特的風情。

「先別說其他，就說西西里島上的氣候好了。我們有 2,000 米的埃特納火山，還有將我們與北非隔開的西西里海峽所帶來的氣候影響。在這之上有 3,000 多年的悠久歷史，過去不同的統治時期留下來的一些東西。這都是我們的傳承。」Sultano 解釋。

他舉例，阿拉伯人用埃特納火山的雪原傳授製作冰淇淋和冰糕的經驗。猶太人給西西里島帶來各種諸如 frittole 的街頭食品。還有腓尼基人的香料、希臘人的橄欖油⋯⋯西西里島的美食是歷史的饋贈。

西西里獨特的地理風土與歷史文化造就豐富的飲食傳統。圖片提供：I Banchi

食譜藏在歷史中

歷史是 Sultano 的主要教科書。

他說：「歷史深深影響著我的料理以及對菜單的設計。廣義來說，研究不同歷史時期的教訓以及其所帶來的啓發，藉此探索何為創意，去發掘可善用的資源，掌握味蕾的變化、經濟的變化等等。」

他又從歷史挑出什麼了？

「珍貴的料理技巧啊！比如鹽化、醃製、在陽光下和地窖中的風乾及乾燥過程，如何借用玫瑰、接骨木、薰衣草等給食品添加香氣，製造豐富的層次。」他說。

Caprese from the Heart 就是最好的例子。鮪魚的心，整個處理過程需要四、五十天。首先，用鹽水清洗，擠壓清潔後用鹽醃製，最後風乾（現在也有用機械烘乾機代替太陽的做法）。

用時間料理

Sultano 認為，風乾是由古以來的智慧，沒有它，浪費食材的問題會加重。

「一路以來，人面對如何將食材轉化為美食的挑戰。如何隨著時間的推移保存風味、如何將一季的水果運送到下一個季節，充分利用它？鮪魚、魚子醬、刺山柑、番茄、橄欖和鳳尾魚都是通過鹽發酵進行減法乾燥的一些例子。這就是所謂的循環美食啊！」他整個人都興奮起來。

魚醬（garum）常見於地中海地區，這種特色魚醬把漁獲發酵成調味料。Sultano 的廚房裡有沙丁魚醬，方法是在鹽和調味料中添加米麴，從而啓動美妙的發酵過程。

「鹽，它是除了小麥和油之外真正的文明元素。我把它視為白金。」

我突然想起另一件事，時間也是很重要的食材不是嗎？

在甜點 I Feel Zesty 中，Sultano 使用的乳清乾燥粉也是發酵過程萃取出來的。

「乳清發酵至粉狀的狀態，在這個時候乳清乾燥粉形成一種富含碘和鹽的粉末，可以用之醃製食品。而奶粉用來醃製生肉，這個做法可以追溯到地中海東岸古老民族腓尼基人。」他的解說讓人看到一碟菜，傳承了多少歷史、文化和大自然的養分。

甜點 I Feel Zesty 用上發酵至粉狀的乳清。圖片提供：Duomo

走出海島的餐飲帝國

擁有阿拉伯－諾曼第血統的 Sultano 在西西里島上的拉古薩出生，13 歲的時候他走入糕點屋兼職，這份工在他的熱忱和好奇心的帶動下，居然發展成為整整 7 年的學徒期。

他隨後前往德國研習肉類烹飪技術，並加入紐約著名飲食家、作家和電視主持人 Lidia Bastianich 的餐廳。在海外磨練一段時期後，他回到家鄉拉古薩，在 2000 年開設餐廳 Duomo。這家餐廳位於西西里島的歷史中心伊布拉（Ibla），坐落在聯合國教科文組織世界遺產地諾托谷（Val di Noto）。

西西里島沒有三星餐廳，Duomo 是 3 家二星米其林餐廳中的其中之一。Sultano 設計的菜單，旨在展示經典豐碩的西西里食材。他以自己的文化遺產為基礎，融入海外獲得的知識，2004 年，Duomo 獲得第一顆米其林星，兩年後又摘下第二顆星，保持至今。

Duomo 自 2006 年維持米其林二星至今。圖片提供：Duomo

2015 年開始，Sultano 一步步擴大自己的餐飲王國，從開設 I Banchi 現代餐廳，到 2018 年在維也納的麗思卡爾頓酒店開設 Pastamara，接著在 2019 年開創 Cantieri Sultano 實驗廚房。

而後於 2021 年秋，他在羅馬第一家 W 酒店開辦融合傳統義大利食材和當代風味的 Giano。去年，也在巴勒莫機場開設門店 I Banchi di Ciccio Sultano，以及設立線上商店 Ciccio Sultano Shop，把餐廳使用的食材、製作的食品比如櫻桃番茄醬、橄欖餅乾、果醬等分享給更多人。

追尋食物的真理

米其林評審員以「經驗豐富，技藝純熟」形容 Sultano 的廚藝，他自己則以「永不靜止、始終在運轉」形容自己的風格。

「感覺、想法和直觀都會改變，我也隨之改變。熱忱和激情是我烹飪的兩大支柱。我就是要做到客人餐後告訴我，他被打動了，這對我來說才是大的讚美。」

他說，年輕的時候他也做過很多「美食」，但現在他一定把自己放在「著眼過去放眼未來」的位置上做菜。

Duomo 主廚 Ciccio Sultano。圖片提供：Ciccio Sultano

那現代和傳統之間，如何取捨？

「與其談論古代或現代，不如談論真理。一道菜什麼時候才能真正體現出它的本質、它的精髓？」Sultano 反問。

「就是當它不含有背叛的情義時。」

這樣的回答出乎意料之外。

「背叛在哪裡？在味道裡、在生產者的生產方式裡，在客人這裡。重要的是一份道德心，用這份心和意，區分你和他人。接下來我們才能談論學習到的經驗，這包括烹飪的技術性知識，比如鹽和糖的運用、永續的操作和方式等。」他進一步說明。

後來才發現 Sultano 出過書。在他的書《Sicilian Dominations》當中，他說：「有時候重點並不是傳統本身，而是傳統作為一種人類學文化，如何允許你深入探討，但你又不至於成為它的俘虜。我唯一不感興趣的是，各種只為了搞噱頭或製造效果的行徑，這容易使一道菜品的內容喪失本質和內涵。」

Sultano 主廚十分堅守料理的本質與內涵。圖片提供：Duomo

肉品與蔬菜，皆有時／食

他口中的本質和內涵來自於好食材。

從羊肉到乳豬，各種蔬菜到水果，最好的西西里食材都是大地恩賜的、透過每一季的豐碩賦予人類的。

吃山羊、乳豬居然有季節嗎？

「最好的羊肉都是在春天，這時候它的肉帶著新生牧草的味道。春天來臨的時候，我對蔬菜的熱情會讓我對許多品種的芥末、蘆筍、綠豆感到特別興奮。每年的這個時候（夏季），逛戶外市場到處可見西葫蘆葉子（tenerumi），還有白桃、鼻煙盒桃（snuffbox peach）、萊昂福特黃桃或黑白無花果與刺梨，這些都是本季廚房裡的特別嘉賓。」他說得起勁。

然而，接過好食材只是其一。Sultano 指出重點所在，那就是廚師必須懂得如何選擇農產品以及把握最佳的享用時間。

Sultano 形容，為他供應食材的，都是一些跟他在「精神上特別親近」的食材生產人。

比如義大利殿堂級麵粉廠 Molini del Ponte。他旗下的餐廳每天新鮮製作的麵包和麵食，採用的皆是此處的麵粉穀物。麵粉完全採用西西里地區、以有機和傳統方式種植的硬質和軟質穀物生產，當中包含多種古代品種，特色是麵粉仍以數百年前採用手工及天然石頭研磨的方式生產。

Sultano 主廚旗下餐廳的麵包與麵食皆採用知名廠牌 Molini del Ponte 的麵粉。圖片提供：I Banchi

另一件 Sultano 心儀的食材是 Alessandro Criscione 手工陳釀 30 個月的 Cosacavaddu 奶酪。這是西西里島最古老的奶酪，它的生產大約始於 1400 年，僅在西西里島東南部生產。由人手每天給奶牛擠兩次奶，在 24 小時內準備好奶酪進行加工，奶酪不含任何添加劑、防腐劑或色素。

此外還有拉派薩內拉（La Paisanella）放養在戶外的內布羅迪黑豬（Nebrodi black pig），阿勒瓦（Alleva.bio）農場全年在戶外放養的公牛，珀西馬（Proxima Social Gardens）菜園的季節性種植，以及世界上最著名的鹽礦之一、來自特拉帕尼（Trapani）的 Sosalt。