這個秋天，Restaurant A 在強烈的野味和輕盈的風味，在傳統料理和現代趨勢之間，找到完美平衡。

在歐陸，秋天是狩獵的季節。鹿肉、野兔、禽鳥等山林野味，因此成為秋季料理的代名詞。旨在重現經典法式料理的 Restaurant A，自然將野味的意象圈進秋季套餐中。但在沒有狩獵傳統的台北，主廚黃以倫（Alain）倒也沒有端出血性十足的純然野味。他以「鳥禽」為主題，結合秋季豐收和炊煮炭烤的意象，將秋季套餐命名為「裊『鳥」炊煙」。

收齊各種「鳥」食材的套餐

黃以倫拋出關鍵字：禽類、秋天和野味，讓廚房團隊列出食材清單。秋季菜單裡，就出現了鴨、鵪鶉和鴕鳥 3 種禽類。除了禽肉本身，相關食材也沒缺席——雞蛋做成烤布蕾，搭配香料栗子冰淇淋和松露粉圓，以及不可少的焦糖脆片。還有燕窩，它和香檳煮成軟滑的果醬質地，與香檳冰沙、黑醋栗檸檬雪酪，及紅酒和陳皮醃過的葡萄，譜出經典調酒皇家基爾（Kir Royale）的優雅酸甜。

除了禽類，名字裡有「鳥」的食材也入列——枝上生著細刺，又名「鳥不踏」的刺蔥；口感爽脆的鳥貝；還有尾鰭細長，別名「長尾鳥」的長尾濱鯛。如此一來，不吃肉的客人也有機會一試新套餐。

將海釣長尾鳥熟成一週，烤出魚皮脆、肉緊實的質地。茄子泥中的香料像迸發的煙火，大黃瓜又以清新酸味重振味覺。

找齊食材後，一組廚師先蒐集貼近秋日氛圍的傳統法式料理。另一組廚師再根據這些菜色，發想能加入哪些新的烹調技法，讓它們更符合現代飲食趨勢，並把食材和料理安排成對。

煥發新生的傳統老菜

打頭陣的「香橙鴨南瓜冷湯」，原型是烤鴨搭配橙味醬的橙汁鴨（Canard a l’orange）。Restaurant A 的版本以鴨高湯凍鋪底，放上風乾熟成的鴨胸、歐防風泡菜及馬鞭草油，上菜前在桌邊淋上南瓜冷湯，撒入苦橙冰沙。切成丁的鴨胸火腿看似細小，卻是整道菜的味覺中心，讓鴨高湯的鮮、歐防風的酸辛、馬鞭草油的芳香繞著它打轉。苦橙的清新與冰涼，讓料理輕盈了起來。

原本滋味濃郁的鴨肉，在前菜冷湯中換上輕盈的面貌。圖片提供：Restaurant A

當菇類豐收時，法國人將各種蕈菇燴成奶香四溢的森林野菇醬（Sauce forestière）。在 Restaurant A，舞菇經過煙燻及炭烤，雞油菌與黑喇叭菇醃漬過，姬松茸切片，松露做成泡泡，牛肝菌磨成粉末。有些散發香氣，有些質地軟 Q 似肉，經過分別處理後，每種菇類的大地鮮味大鳴大放。

森林野菇醬常用來搭肉類，黃以倫選了鵪鶉。鵪鶉腿油封，胸肉用醉雞的手法料理，深入肉裡的黃酒香氣醉人。拆下的骨架和翅膀煮成巴西里醬汁，當中的八角跟枸杞完整了醉雞的印象。

「炭燒松露錦菌醉鵪鶉」展演各種菇蕈的香氣、質地及鮮味，醉鵪鶉酒香迷人。

前一道是袖珍的鵪鶉，接下來的主餐是禽類中體積最大的鴕鳥。鴕鳥肉鮮紅的色澤、軟嫩的肉質逼近牛肉，只是肉味淡薄。因此，黃以倫為它選擇牛排的經典搭檔——巴黎卡非醬（Café de Paris sauce）。

巴黎卡非醬源自於瑞士的巴黎咖啡館，作法是將香草、香料和鹽拌入奶油中，讓固態的奶油在熱燙的牛排上化開。為了降低味覺負擔，Restaurant A 除了香草奶油及黑胡椒，還加入無花果葉油，在降低奶油比例的同時，用無花果葉油引出乳香。

鴕鳥肉的柔軟口感近似牛肉，清淡的風味則以巴黎卡非醬補足。圖片提供：Restaurant A

用邏輯建構的菜色與菜單

每一道菜色都出現跟「鳥」有關的食材，都能對應上傳統歐陸料理，Restaurant A 的套餐把主題和規則貫徹到底。經過一年來的演練，黃以倫帶著團隊建立起工作邏輯：定下方向後，開始找食材、找歷史菜色、找新技術，接著將所有素材排列組合，編排出一套脈絡清晰的菜單。

「我不希望他們只是為了創意而創意，只是想把 A 跟 B 加在一起。但是你問他為什麼要這樣做的時候，他可能不知道為什麼要這樣搭，只是覺得自己很喜歡。」黃以倫相信，當廚師創作料理時有清楚的邏輯，客人才會理解他想表現的是什麼。「從這個餐廳在規劃的時候，我跟內外場所有的同事說，我們的設計都會有一定的邏輯脈絡，所以我就帶大家一步一步地這樣做。」

雖然每道料理都是致敬歷史中的菜餚，黃以倫將它們的腴脂濃醬調得清爽，貼近現在台灣人習慣的味道和品飲方式。如果傳統法式料理能找到當代的客人，新生代廚師也才更願意回頭學習經典。

「我們會讓廚師知道原本的調味邏輯跟調味方式是什麼，再告訴他們哪些操作方式能貼近現在的市場喜好，又不失它的本位。所以怎麼把原本那道菜做得清爽，做到當代客人可以接受，是我們現在比較大的挑戰。」

但清爽不是唯一標準，客人的喜好才是。如果黃以倫知道客人來自法國，他會提高醬汁的脂肪含量，加強鹹度；若是給年長者的料理，鹽量可能要再少一點。這有賴外場服務人員提醒，他也會透過廚房的窗戶觀察客人反應，即時調整。

「我覺得這就是 Fine dining 比較不一樣的地方。」黃以倫說。「一致性」（Consistency）是高端餐飲的核心要素，但他不認為一致性代表公式化的烹調、如工廠般的管理，「我們的 Consistency 是讓每一桌客人很開心的來，很開心的離開。」他說：「 我們注重的是一致的體驗。」