在隆重的長套餐之外，多了選擇自由、用餐時間精簡的 5 道菜套餐。

疫情之後，台北的餐飲風向有回到單點菜單之勢。許多新開的餐館氣氛輕鬆溫馨，提供適合多人分食的料理。這股風潮也吹向 Fine dining 領域，有些餐廳將套餐換成單點菜單。Orchid 蘭餐廳自 10 月起推出午間定價套餐（Prix-fixe menu），正是為了把選擇交還到客人手裡。

一半的用餐時間，不打折的餐飲體驗

「如果你去英國或澳洲，你會發現那裡很多兩三顆星的頂級餐廳，還在提供單點或固定價格的菜單。」主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）說：「最近我去了一趟新加坡，也待過香港和澳洲，我想把這些體驗帶回台灣，給客人更多選擇。」

平日中午來到蘭餐廳，除了原本的午間套餐，還有 5 道料理組成的定價套餐。定價套餐能自行決定前菜、熱前菜、主餐和甜點的菜色，每道份量比 Tasting menu 多 30%，主餐還有多達 5 款的海、陸及素食的選項。推出新制前，佐藤清為客人方方面面的需求都顧到了。

前菜「海鰲蝦、栗南瓜、馬鈴薯」選用丹麥鰲蝦，在香料奶油中浸泡過夜，再煎烤出彈牙質地。一旁有如洋蔥切片的，是由馬鈴薯和日本栗南瓜片層層疊起的酥餅。表面煎得香酥，裡層仍有柔軟質地與甘甜滋味。醬汁是用烤過的螯蝦頭、香茅、檸檬葉及南瓜熬煮而成，味道連結螯蝦與酥餅，香氣也十分誘人。

海螯蝦在香料奶油中浸泡過夜，煎烤出彈牙質地。圖片提供：Orchid 蘭餐廳

熱前菜「鮑魚、伊比利豬、越光米」將越光米煮出米心帶些嚼勁的口感，桌邊再倒入大骨高湯，成就茶泡飯的日式風情。厚切日本鮑魚和伊比利豬頰肉分別提供海陸鮮味，而酸甜中有些許苦味的醃漬白玉苦瓜，則讓平鋪直敘的鮮味多了轉折。

「鮑魚、伊比利豬、越光米」有燉飯口感，也有日式茶泡飯風情。圖片提供：Orchid 蘭餐廳

「雪藏和牛、小牛胸腺、青虎椒」是佐藤清自己也喜歡的主餐。他用和牛油脂包裹熊本 A5 和牛，熟成 3-4 週，讓牛肉多了奶油和堅果的香氣，因和牛油脂白潔如雪，「雪藏」之名由此而來。

熟成和牛上炭爐用備長炭炙烤，烤出外層焦脆、內部軟嫩的完美肉質。醬汁除了牛肉高湯，隱約的酸味來自椪醋。配菜亦有亮點，他將有「陸地魚子醬」之稱的地膚子填入烤虎皮青辣椒，小巧圓粒的地膚子帶些脆感，創造咀嚼間的趣味。

在脂肪中熟成 3-4 週的熊本和牛肉質軟嫩，且多了奶油和堅果的香氣。圖片提供：Orchid 蘭餐廳

甜點「起司蛋糕、蜜柑」解構了起司蛋糕——使用北海道四葉奶油乳酪，製成工整的長方體，再插上象徵餅乾底的薄脆蜂蜜餅乾片，乳酪風味和口感皆輕盈宜人，一旁搭配蜜柑雪酪及新鮮蜜柑果肉，加添酸甜層次。

以往完整套餐的用餐時間大約需要 2-3 小時，而 5 道菜套餐只要 1.5 小時，依然能享用廚師精心製作的料理，切中商務客和時間彈性低的客人需求。對許多人來說，完美的一餐少不了酒，佐藤清也推出單杯及半瓶的酒款選擇，讓午間定價套餐一樣有完整餐酒體驗。

打破起司蛋糕濃膩的印象，佐藤清的解構起司蛋糕清爽宜人，蜜柑酸味讓它更顯優雅。圖片提供：Orchid 蘭餐廳

在摩登的現代餐廳裡，吃一盤傳統的蕎麥麵

秋季的另一亮點，是手打蕎麥麵。若要透過料理展現自己的出身，佐藤清認為源自日本的蕎麥麵是不二選擇。

「我們大多數的料理都非常現代創新，所以我想加入一些穩重、對比強烈的元素。而且我非常喜歡蕎麥麵，我家族來自東京，對我們而言，東京的蕎麥麵源自舊時代的江戶，在文化上有非凡意義。」

他混合日本蕎麥粉和台灣蕎麥粉，前者顆粒細而後者粗，並在麵團中加入一點抹茶提點風味。麵條都是在每輪午餐和晚餐前準備的，用傳統的方式手工擀麵並手切，隨點隨煮，好維持麵條彈性。

10 月的蕎麥麵裝在漾著珠光的蚌殼中，象拔蚌和海藻盈滿海洋鮮味，番茄雪酪則以鹹鮮韻味銜接，冰涼溫度消散初秋的暑意。當天氣轉涼，食材會換成鴨肉和韭蔥，向經典的鴨南蠻蕎麥麵致敬。

微熱的初秋的蕎麥麵以番茄雪酪消散暑意，入冬後會換成經典的鴨肉及韭蔥風味。攝影：Atomy

在日本，許多蕎麥麵職人用一生打磨製麵技藝。佐藤清坦言手打蕎麥麵有很多可能出錯的地方，且耗費大量時間，對大多數餐廳來說，這不是明智的選擇。

「我們每天製作時都面臨挑戰，蕎麥沒有麩質，所以麵團的成型技術非常獨特。大多數的麵條是用機器製作的，但蕎麥麵不能這樣，需要手工，用刀和砧板製作。這是一個充滿試驗的過程，每天都要因應溫度、溼度調整配方。」

「我認為這永遠不會有學完的一天，但我們會不斷前進。這有點像日本的『改善』哲學（Kaizen）。我們的廚師每天晚上會熬夜到凌晨 3 點，學習蕎麥麵的技術。這是一個需要大量時間投入的學習過程，可能要很多很多年，但如果害怕嘗試，就永遠無法學到東西。」

改變不是在一朝一夕間完成的。來台屆滿一年，有著日本臉孔、澳洲口音的佐藤清，逐漸將蘭餐廳變成他的樣子。