臺灣茶為臺灣飲食文化之重要寶庫，近年在餐飲邁向全球在地化（Glocalization）的趨勢下，茶葉也成為深化「在地風味」的細緻元素。農業部農村發展及水土保持署臺北分署為了促進茶農與餐飲業者的合作，並提升北部茶葉的市場認知，10 月 28 日與名廚 MINGCHU 合作發起「茶與餐飲的風味對話」交流活動，邀請「COFE 喫茶・咖啡 」主理人顧瑋擔任顧問與主講，並邀集來自雙北、桃園、宜蘭等地區共 8 家知名茶葉品牌參與企劃，由米其林一星餐廳「WOK by O’BOND」主廚曾治淮、知名的「某某法式甜點 Quelques Pâtisseries 」主廚賴怡君、今年新開幕的「液藝 YiYi Taipei」主理人童郁嘉分別為北部茶打造料理、甜點、調飲，期待能號召更多餐飲職人，一同響應茶的跨界想像。

茶樹品種及特色茶種類最豐富的北部地區

北部地區是臺灣茶的起源。清明時期遷臺移民將茶樹引進，種植於北部丘陵地帶，1869 年英商杜德（John Dodd）首次將 21 萬斤的烏龍茶以「Formosa Oolong Tea」之名輸出紐約而大受歡迎，也奠定了「臺灣茶」國際市場定位。

隨著國際局勢更迭，北部的茶葉輸出主力從烏龍茶轉為薰花包種茶；日治時期陸續增加無花香包種茶、鐵觀音茶、東方美人茶與紅茶；光復初期製作綠茶技術從上海引進，開始量產碧螺春與龍井綠茶外銷日本；1980 年代起，隨市場轉為以中小型茶農戶為主的內銷體系，目前北部地區的茶以新店、石碇及坪林一帶的文山包種茶、三峽的碧螺春綠茶、木柵的鐵觀音茶，以及宜蘭冬山鄉的小葉種紅茶為主；其茶樹品種有青心烏龍、青心柑仔、臺茶 12 號、臺茶 13 號、臺茶 20 號、鐵觀音等，加上保存早期具特殊風味的地方品種如武夷、硬枝紅心、水仙等，是茶葉愛好者的珍寶。 青心烏龍、鐵觀音、四季春、青心大冇等，是培育臺茶新品種的原始基因庫，截至今年，農業部茶及飲料作物改良場，一共培育了 26 個品種，以臺茶命名，各有其適合製作的茶類及特色。

擔任此次活動顧問的顧瑋，所創辦的「COFE 喫茶・咖啡」在 ICA 世界巧克力大賽中，常以台灣茶巧克力囊括多項大獎，她表示，無發酵的綠茶與全發酵的紅茶是日本與歐美國家的主流茶款，臺灣的高超製茶工藝，也讓發酵介於綠茶與紅茶之間、被歸類為六大茶系中的「青茶」 中的包種茶、東方美人、鐵觀音、烏龍茶成為臺灣茶的主要茶款；加上北部地區在青茶領域擁有悠久歷史與技術，是全國製茶比賽的常勝軍，最適合品茶入門者。

COFE 喫茶・咖啡  主理人：顧瑋。攝影：邵耀緯

雙北、桃、宜8家製茶品牌，打造傳承不守舊精神

此次參與「茶與餐飲的風味對話」交流活動的北部地區 8 家製茶品牌，分別為臺北南港「台北女兒茶-余順園茶莊」、臺北文山「威叔茶莊」、新北坪林「東成～源霧」、新北三峽「戴記茶行」、宜蘭冬山「花間茶語」、宜蘭礁溪「水屋厚茶」、桃園蘆竹「竹峰茗茶休閒農場」、桃園大溪「饗茗茶庄 - 揚氏幽墨」，皆為傳承與創新兼具的新時代茶品牌。

8 家品牌茶葉以豐富的茶樹品種如青心烏龍、青心柑仔、四季春、正欉鐵觀音、金萱（臺茶 12 號）翠玉（臺茶 13 號）、臺茶20號，分別製作各式茶款，像是帶有蜜香的「桂花美人」、熟果香弱果酸的「鐵觀音」、高香甘美的「包種茶」、富含Y—胺基丁酸的「佳葉龍茶」、頂級綠茶「碧螺春」、以窨製技術融入花香的「柚花紅茶」、「柚花烏龍」與「梔子花茶」、微帶椒香的「花椒烏龍」，並製作成手沖茶、原片、茶包與可用於咖啡機的茶膠囊，展現延續傳統卻不守舊的當代精神。

「茶與餐飲的風味對話」現場茶莊們帶來不同茶款。攝影：邵耀緯

茶如何跨界餐飲？三位職人各展手法詮釋風味

茶是非常適合藉由餐飲展現色香味的食材，「茶與餐飲的風味對話」交流活動邀請甫獲米其林一星的「WOK by O’BOND」主廚曾治淮、知名「某某法式甜點 Quelques Pâtisseries 」主廚賴怡君、今年新開幕「液藝 YiYi Taipei」主理人童郁嘉，與8家茶品牌進行跨界交流，挑選不同茶款打造料理、甜點、調飲。

WOK by O’BOND Ｘ 茶料理｜碧螺春、蟹、紫蘇

碧螺春、蟹、紫蘇。攝影：邵耀緯

曾治淮曾任職「樂沐法式餐廳」與香港「Belon」餐廳，返臺後曾擔任「MiraWan」餐廳副主廚與「Lopfait樂斐」餐廳副主廚，「WOK by O’BOND」以大中華料理的概念，使用亞洲 Fusion cuisine 技法，打造讓在地與國際食客皆有「既熟悉又陌生」體驗。這次的料理「碧螺春、蟹、紫蘇」，延續同體系酒吧「[tei] by O’BOND」擅長展現茶的旨味（umami），先將新北三峽「戴記茶行-碧螺春」以濃茶沖泡，萃取後製成茶凍，下方的蟹肉沙拉使用馬茲卡彭起司與些許柚子胡椒，並加入碧螺春原片所磨成的茶粉，以春捲製作的塔殼呈裝，並以青蘋果丁、日本柚子汁、紫蘇花添增風味。帶有綠豆香氣的碧螺春所製作的料理，呈現富含茶多酚而產生的「澀味」元素，再以富含蛋白質的蟹肉帶出平衡感與鮮味、苦韻、香氣，充分展現茶的主體性。

曾治淮認為未發酵帶有草本味的綠茶如碧螺春，非常適合做成帶有鹹味與鮮味的料理，鮮明的澀感能讓料理展現茶的特性，也不會讓風味過於甜美，在味覺中是最有存在感的茶類。

某某法式甜點 Quelques Pâtisseries  Ｘ 茶甜點｜葉葉

葉葉。攝影：邵耀緯

賴怡君畢業於巴黎著名糕點學校 Ferrandi，曾在五星級飯店 Le Meurice 與米其林三星餐廳 Pavillon Ledoyen 任職，並於 2015 年創立某某法式甜點。如葉片與方舟外型的甜點「葉葉」，使用「台北女兒茶-桂花美人」茶湯製作奶茶風味塔殼、以「竹峰茗茶-梔子花茶」做成奶霜，再以「花間茶語-柚花紅茶」加入些許柚子汁製作酸香的果凝，再擠上「花間茶語-柚花紅茶」製作的奶油霜，上方的葉型餅乾是使用紅茶做成威化脆片（tuille），兩旁搭配「花間茶語-全國精選有機紅茶」與「戴記茶行-碧螺春」做的小糕點，茶香層次繁複，滋味圓融飽滿。

賴怡君認為，茶也可以當作入口咀嚼的食物，因此他嘗試將萃取後的茶葉以碎葉或原片烘乾的方式，讓大家咀嚼出箇中滋味，有時甚至會帶有海苔的口感，她表示，茶具有難以取代的「澀味」感受，是作為風土識別的好方式，以水或是奶油萃取茶，可保留更多風味。

液藝 YiYi TaipeiＸ 茶調飲｜暇

暇。攝影：邵耀緯

液藝 YiYi Taipei 創辦人童郁嘉，為 WCE 世界咖啡競賽組織認證代表，並擔任 WBC 世界咖啡師大賽、世界咖啡調酒大賽評審、SCA 美國精品咖啡協會講師，她非常喜歡「竹峰茗茶-梔子花茶」在高溫到低溫時依舊釋放出清新純粹花香，也具有較輕柔的澀感，擅長以故事詮釋感官風味的她，腦中浮現的是身著飄逸白裙的仙子，在風擾動的竹林中散發純淨清冽的香氣，集甜美、優雅、冷冽於一身。

她先將西洋梨氣泡水與梔子花茶以 1：10 的比例浸泡一晚，過濾打入二氧化碳，在杯中放入自製薄荷糖漿與檸檬酸，將梔子花氣泡茶倒入杯中稍作攪拌，加入大冰後，自冰塊上緩緩倒入液藝專屬的冷萃「璐」，即可出杯。入口的氣泡清爽如微風，接著梔子花的幽香浮現，甜美與冷冽交織，猶如那位靈動的仙子在寧靜中輕舞。童郁嘉認為茶在調酒市場中頗具人氣，加上臺灣茶種類豐富，是極好發揮的元素。製作時細緻的測試過程，如不同溫度下的壺泡，都能帶來茶香層次的微妙變化，為調酒增添更多深度與趣味。

PLUS：茶的創新思考，咖啡師也能操作手沖茶

在餐飲職人的發揮下，茶的風味表現也逐年進化；回到日常，茶的創新思考也正在崛起，近年市場茶飲消費的習慣與偏好與傳統茶道逐漸背離，取而代之的是咖啡文化興起，根據財政部資料顯示，2022 年（3956家）相較 2011 年（1926家）臺灣咖啡館家數成長超過 1 倍（+105.4％），臺北市平均每平方公里就有 3.4 家咖啡館。由於咖啡館數量相較茶館更為普及，透過咖啡師傳遞精品茶飲的創新思考也隨之展開。

今年三月，農業部農村發展及水土保持署與東京澀谷區的 dotcom space Tokyo 咖啡館合作舉辦「2024 臺湾ハンドドリップティー東京発表会」，邀請2021 世界盃咖啡沖煮大賽亞軍（WBrC）畠山大輝（HATAKEYAMA Daiki）先生共襄盛舉，將原葉茶研磨成不同顆粒拼配而成的手沖茶粉包，以 1：70-72 的粉水比設計（Hot）、符合一般中杯容量（12 oz）進行手沖，亦可採用手沖機器標準化沖泡。「台北女兒茶-余順園茶莊」、「東成～源霧」、「威叔茶莊」皆參與計劃，目前也媒合北中南東 9 家製茶品牌於雙北、高雄 10 家咖啡館與複合空間推廣。

原葉茶研磨成不同顆粒拼配而成的手沖茶粉包，可採用手沖機器標準化沖泡。攝影：邵耀緯

對於這樣的創新作法，顧瑋也表示認同，她認為學習茶藝的茶館在時代變遷下沒落，產生茶飲的「文化斷層」，茶並沒有如咖啡市場做出符合大眾的標準化評判，轉為被手搖飲取代。她表示：「獨立咖啡館在連鎖超商咖啡的競爭下，長遠來看也有培養新的產品服務的需求，身為風味傳遞者，咖啡師若能善用自己的感官與技術投入茶領域，為消費者泡杯好茶，未嘗不是開拓藍海的機會。」

從精緻餐飲到生活日常，具有深厚底蘊的臺灣茶文化正在進化，也歡迎各領域的職人，為茶葉投注更多創新思考。