當清爽的夏季法式料理，遇上純淨細膩的冷泡茶飲。

中餐佐茶聽起來再合理不過，如果是現代法式料理搭配東方茶飲呢？

將風土放在首位的冉冉茶事，強調透過焙茶製程，做出風味完整純淨的茶品。主理人藍大誠常與高端餐廳合作，與主廚聯手，將餐點與茶飲編排成和諧組曲。這次與美享地 Majesty 的餐會，也如同從不同角度詮釋冉冉茶事的茶品。

透過焙茶工序與沖泡手法，藍大誠追求純粹的茶飲質地與滋味。

美享地請到德國米其林三星餐廳 La Vie 主廚 Thomas Bühner 擔任顧問。而坐鎮餐廳、設計菜色的主廚楊展浩（Xavier），曾是香港一星餐廳 ÉPURE 主廚。從高端餐飲文化成熟的香港，來到今年才有第一次米其林評鑑的高雄，卻不見 Xavier 苦惱拳腳施展不開。過去總趁放假時到台灣旅遊，來到喜歡的城市工作，對他來說可是絕佳機會。

美享地餐飲顧問 Thomas Bühner（右）與主廚 Xavier（左）。圖片提供：高雄萬豪酒店

位於高雄這座海港城市，美享地套餐裡海鮮登場的比例高過肉類。Xavier 也透過探訪產地接觸台灣特有食材，因為吃無老鍋愛上的水蓮，台灣原生香料馬告與鹽膚木，都和諧地融入他的菜色中。

當 Bühner 與 Xavier 走訪台灣各地，探尋在地食材與飲食風格時，就為冉冉茶事的冷泡茶所吸引，雙方合作的意念由此而起。透過夏季套餐，Xavier 希望為食客帶來清爽、無負擔的味覺體驗。這與冉冉茶事純淨、細膩的茶飲風格，正好在同一個頻率上共鳴。

海膽絲綢乳酪南瓜／宇治玉露

「海膽絲綢乳酪南瓜」。

絲綢乳酪、醃漬南瓜填進小巧的金杯裡，上頭蓋著北海道海膽。舌頭一抵，薄脆如紙的杯壁在口中碎裂，乘載的風味溢出。先感受到乳酪的綿密柔滑，接著海膽的鮮味蔓延開來。醃漬南瓜的根莖類甜感，有如為鮮味合音的低音部，與一路向上的海膽鮮味成為和諧的對比。

「宇治玉露」茶葉來自日本矢野園的夢幻品種。藍大誠透過焙茶，降低玉露常出現的青草味與苦澀感，輕盈的鮮味正好呼應這道海鮮小點。

赤身山藥紫蘇／塔桑莊園｜喜馬拉雅傳奇-春摘

「赤身山藥紫蘇」。

「我喜歡清爽的味道，會比較注重酸味、海鮮等元素。」饕客追求黑鮪魚大腹的油花，Xavier 卻取油脂少的赤身部位熟成，濃縮鮪魚的鮮味。青蘋果製成的酸甜果凍、香氣俐落突出的青紫蘇，都為這道鮪魚料理加添清新的筆觸。醬汁紫蘇美乃滋裡加入些許醬油，不只有日式風情，還藏了幽微的鹹香醬味。

大吉嶺的春天氣溫低，春摘茶以低發酵方式製作，花香撲鼻，串起菜色裡的紫蘇香氣。Xavier 將每種食材味道處理得精準明確，搭上冉冉茶事講究風味純淨的茶飲，料理與飲料間的碰撞、呼應都更加明顯，提高用餐的趣味性。

野生紅點石斑甜玉米蕪菁／紅水烏龍

「野生紅點石斑甜玉米蕪菁」。

盤中的紅點石斑來自澎湖，Xavier 笑說魚貨不像肉品能穩定供應，「我不希望因為菜單上寫著紅點石斑，而勉強用了品質不好的魚貨。」他會依供應商的建議挑選魚種，有時候這一桌用的是紅點石斑，隔壁桌吃到的是紅條魚。

簡單煎烤過的魚肉扎實，配上的醬汁帶烤玉米的甜香，還有海瓜子與海瓜子泡沫增加 Q 彈口感與貝類鮮味。為了做出細緻的木質調，這支紅水烏龍是藍大誠烘焙 12 次，熟成半年之作。茶飲帶著乾燥木頭的香氣，醬汁的煙燻味更點亮紅水烏龍溫潤的焙火感。

小牛胸腺鰻魚毛豆／塔桑莊園｜喜馬拉雅謎境-夏摘

「小牛胸腺鰻魚毛豆」。

小牛胸腺與鰻魚難得並列在同一道菜裡，光看菜單就好奇主廚會如何組合這兩樣食材。日式烤鰻魚軟糯噴香，但 Xavier 想做出味道濃郁，表皮酥脆的效果。他將鰻魚烤得更乾，油脂感就靠小牛胸腺補上。鰻魚與切成圓片的雞皮口感都脆，小牛胸腺他只炭烤過，好突出綿滑的質地與奶香。鋪底的毛豆用黑胡椒炒過，帶來隱約的刺激辣感。

與傳奇春摘相比，謎境夏摘個性奔放。初聞有花蜜甜味，接著是熟成葡萄的滋味。它的飽滿醇厚，遇上油脂重的小牛胸腺、散發醬香的鰻魚時也不遜色。