從自然森林到未來城市，劉秉豪和陳琮渝用食材模擬建築外型，也用料理轉譯建築師的概念。

建築和料理有共通之處嗎？「廚師和建築師一樣，能調動無窮的創意，用最平凡的材料造出令人驚嘆的作品。」前西班牙鬥牛犬餐廳主廚、掀起分子料理風潮的 Ferran Adrià 這麼說過。今年 10 月和 11 月，台北二階割烹用 8 場「建築割烹」餐會，把日本建築師藤本壯介近 30 年來的代表作品，轉化成一道道割烹料理。

當現代建築化為割烹料理

二階隸屬於從地產開發起家的忠泰集團，位於忠泰總部的 2 樓。總部大樓的另一個空間是忠泰美術館，也是台灣首座聚焦「未來」與「城市」議題的美術館。適逢開館滿十年，忠泰美術館推出的第一檔展覽，是《藤本壯介建築展：原初．未來．森》。

藤本壯介在北海道的森林中長大，他認為森林般的場所最能容納多樣的人，這樣的森林可以是一棟建築，或是一座城市。2025 年大阪世博的「大屋根」是最大規模的實踐：一圈周長約 2 公里的木造環形建築，把 160 多個國家和國際組織的展館圍在裡面。除此之外，法國蒙彼利埃的「白樹」、布達佩斯的「匈牙利音樂之家」等，也都是他的代表作。

藤本壯介建築展從「共鳴城市」開始，這是他理想中未來城市樣貌。圖片提供：忠泰美術館

適逢美術館的十週年大展，同集團的二階割烹也以藤本壯介的建築為題，推出餐會限定料理；並邀請台北盤式甜點餐廳栗林裏主廚陳琮渝（Wise），為這套建築割烹設計甜點。二階割烹料理長劉秉豪笑稱自己做了 18 年料理，這是第一次拿建築當題目。他用食材模擬建築形體，甚至將建築的功能或概念，變成料理的味道和口感。

用食材臨摹建築形體

建築展名裡的「森」，來自藤本壯介家鄉的森林。因此，料理長劉秉豪用第一道八寸帶客人走進北海道的秋天，也讓套餐從藤本壯介的生涯起點出發。

八寸是懷石料理中呈現季節感的一道，劉秉豪將一整顆甜柿挖空，填進干貝、銀杏、牛蒡和胡麻豆腐，再以白和醬拌合。甜柿和銀杏都是秋天結的果實，牛蒡的泥土香氣和木質清香，則令人聯想到森林之下的大地。

劉秉豪為八寸賦予森林的意象，讓這套「建築割烹」從藤本壯介家鄉北海道的森林展開。

劉秉豪轉化建築最直接的方式，是讓食材模仿建築的形體。松葉蟹料理的靈感來自南法的「白樹」，白樹是一棟集合住宅，弧形的樓身像樹幹，一片片懸挑的陽台像葉子一樣向外伸展。劉秉豪第一眼看到白樹就想到白花椰菜。醃白花椰菜薄片口感帶脆，微微的酸還能讓蟹肉吃起來更甜，他便把它疊在松葉蟹肉外，並用透明的紫蘇酒凍補上建築的通透感。

劉秉豪用紫蘇酒凍襯托松葉蟹肉的甜美，並以醃漬白花椰菜模擬白樹的建築造型。

散壽司的靈感來自仙台市規劃中的音樂廳兼震災紀念設施，屋頂由一片片瓦片般的構件堆疊而成。劉秉豪用島根縣產的百合根片比擬屋簷，蓋在散壽司上，底下是鮭魚卵和切成丁的鮭魚中腹、金目鯛。

二階的招牌春捲也出現在菜單中，切面是一層層食材捲成的同心圓，有如「House N」——這棟藤本早期設計的住宅有 3 層外牆，像俄羅斯娃娃般層層相套。劉秉豪把北海道毛蟹肉、野菇、海苔和栗子泥捲起，用食材的分層模擬 House N，也讓各種秋季食材堆疊出豐富的滋味。

藤本近期最受矚目、在大阪世博展出的「大屋根」，成為餐會重頭戲的釜飯。打開土鍋蓋，栗子、銀杏、舞菇與野菜散在各處，宛如大屋根內的世博展館，中央的青蔥則象徵世博中心的生態景觀區域「寂靜之森」。適逢秋刀魚產季，劉秉豪在釜飯中加入秋刀魚肉卷；11 月就會換成鴨肉，透過食材和料理，傳遞季節更迭的訊息。

二階招牌春捲（左）層疊成同心圓內餡，宛如「House N」的建築結構。釜飯（右）裡各種食材的配置，宛如世博「大屋根」包圍的場館與生態景觀區。左圖提供：二階割烹

用味覺描繪人與建築的關係

劉秉豪不只模擬建物外型，也用料理表現藤本壯介建築的功能和概念。例如他生涯初期在北海道完成的「兒童心理治療中心」，一個個方形建物散布在園區中，每個單元看似相同，但住在裡面的孩子有各自的狀況。劉秉豪在炭烤馬頭魚旁排上鮑魚、魚豆腐、山藥和蘿蔔方丁，每一種都先用高湯各自煮過，雖是大小一致的乳白方塊，然而入口味道和質地各異，用味覺描繪人與建築的關係。

炭烤馬頭魚旁的淺白小丁來自不同食材、經過不同方式烹調而成，各有各的味道和質地，就像住在「兒童心理治療中心」裡形形色色的孩童。圖片提供：二階割烹

「台灣塔」是藤本 2011 年的設計概念，這座建築以台灣市區常見的榕樹為意象，想像人群在大樹下聚集、穿行，套餐的椀物就從這個概念發展出來——將碗蓋上的木之芽和黃、紫兩色菊花撥進湯裡，花瓣慢慢散開，像換季時從榕樹上飄下的葉子。松茸的木質香氣和鮮味齒頰留香，碗底還有顆小巧柔軟的真丈，是阿媽帶劉秉豪到榕樹下喝貢丸湯的回憶。

黃、紫兩色菊花在湯中散開，有如飄落的榕樹葉，劉秉豪以此呼應「台灣塔」的設計概念。罩在容器外的塑膠網套，是藤本壯設計台灣塔時參考的素材之一。

和牛料理的靈感來自布達佩斯的「匈牙利音樂之家」。這座音樂複合設施建在樹林中，屋頂開了許多圓孔，讓樹和光線穿過。劉秉豪為烤和牛菲力覆上一片炸蓮藕，用蓮藕的孔洞比擬屋頂的圓孔；他還在豆漿薏仁燉飯上撒了脆口的藜麥，用咀嚼發出的聲響，呼應這座因音樂而生的建築。

烤和牛菲力上的炸蓮藕片宛如「匈牙利音樂之家」的孔洞屋頂，咀嚼藜麥發出的聲響，也呼應這座因音樂而生的建築。圖片提供：二階割烹

一碗甜點裡的未來城市

套餐走到尾聲，輪到栗林裏主廚陳琮渝接手，他的甜點概念來自藤本壯介構想的「共鳴城市」（Resonatia）。這座城市打破傳統整齊街廓，由大大小小的球體組合而成。他想像未來人們會發展出飛行技術，生活空間不再侷限於地面，而是延伸到空中，空間之間也能以任何角度相連。

陳琮渝以甜點重現共鳴城市，這座城市從土地開始往上發展：碗底是台灣栗子做的餡蜜和糖漬蓮藕，顏色和質地就如泥土；中層是一條條水羊羹，以煮過蓮藕的冰糖水和寒天製成，既滑溜又清透爽口，帶著草本香氣；最上層是挖成球狀的台灣甘露梨、圓形香草糖片，以及柚子汁打成的泡沫，輕盈得像飄在空中的建築。割烹的最後一道通常是果物，陳琮渝在甜點裡用了高比例的水果，保留現代甜點和傳統割烹之間的連結。

陳琮渝以甜點重現共鳴城市，其中的甘露梨延續割烹尾聲提供「果物」的傳統，白色圓球造型也與共鳴城市的造型如出一轍。圖片提供：二階割烹

陳琮渝喜歡藤本建築的通透，也注意到他的作品多半從自然和森林出發，所以甜點雖然以未來城市為題，還是從碗底的「土地」出發。劉秉豪則說，藤本壯介每件作品背後，都有他的初衷和看待事情的角度；做菜也是一樣，除了理解食材，還得想設想客人的喜好。建築展用模型和圖面呈現藤本的作品，兩位主廚則把這些作品拆成食材、形狀和味道，讓人用另一種感官重新認識建築。