前二星主廚林菊偉坐鎮，為台灣菜的經典基礎注入當代精神，並讓茶成為宴席裡不可或缺的角色。

除了純樸親切，台灣菜能不能有更精緻的氣質，更容易與國際對話的語言？4 月開幕的台中餐廳「元紀・台灣菜」回應了這個問題。

從家族與故鄉的記憶出發

元紀是餐旅集團寶元紀在台灣的新佈局。寶元紀的核心使命是推廣茶文化，繼台北法式餐廳 le beaujour 芃卓、南投頂級民宿溪山行旅之後，元紀回到台中企業總部，將一、二樓闢為用餐與品茗空間。

一踏入餐廳，元紀的高規格與企圖心一覽無遺。一樓八米長的茶吧台之上，大大小小的藍染燈籠點亮台灣意象。細看背後貼滿茶葉形的金黃牆面，每片葉子都是由藤繩手工繞成的。規劃空間的設計師 Lillian Wu 長於揉合東西文化底蘊，她出生於台灣、在美國成長，元紀「回家團聚」的設計概念與她的背景不謀而合。

茶吧台選用一張完整核桃木製成，象徵著家庭凝聚力的堅固。

元紀兩層樓皆有小吃區及包廂。沿著旋轉樓梯步上二樓，寶元紀董事長蔡其建的藏畫賦予空間不同氣氛。延伸牆面的訂製壁紙畫著猴子在林間喝茶，壁紙上的手工刺繡閃著晶亮的反光，而猴子正是蔡其建的生肖。

由寶元紀總經理蔡明倫主導的元紀，細節藏著對創辦人，也就是父親蔡其建的敬意。

寶元紀董事長蔡其建（左）與總經理蔡明倫（右），透過元紀重現懷念的家鄉味，並分享珍稀藏茶。

跳脫嚴格菜系定義，呈現台灣餐桌的多元和包容

台灣料理的複雜性，一如這座島嶼的身世。明末開始，漢人從福建和廣東渡海來台，帶來閩菜及客家菜。到了日治時期，日式料理的精緻與宴席需求，造就了酒家菜文化。二戰後國民政府播遷來台，中國大陸各省份的調味料及菜色也跟著落地。近代本土化意識抬頭，馬告、刺蔥等台灣原生食材逐漸為大眾熟知。

大宴菜色和街頭小吃，都是台灣味。古早的肉肥醬香，現代追求的飲食均衡及合宜調味，也都是台灣料理隨著時代流變的結果。取名為「台灣菜」而非「台菜」，是元紀欲海納百川的宣告——跳脫嚴格的菜系定義，呈現台灣餐桌的多元和包容。而熟悉的、懷念的「家鄉味」，是元紀研發菜色的方向。

蔡明倫出身彰化，他將故鄉的特色料理和在地食材帶入元紀。如「迎賓五彩碟」中，厚實鹹香的烏魚子來自鹿港。「北港麻油薑羊腩」使用溪湖羊肉，將羊腩滷到入味，再鋪上北港黑麻油炒香的老薑米，一起烤出濃郁香氣。羊腩的肥嫩加上麻油老薑的溫潤，直接連結冬季溫補、一桌人圍著冒煙的羊肉爐吃鍋的記憶。

「北港麻油薑羊腩」的羊腩肥嫩，薑米噴香，轉化台灣人冬季進補的味覺印象。

將抽象的「家鄉味」轉譯成一道道精緻料理的，是元紀行政主廚林菊偉。在前東家請客樓服務期間，林菊偉靠著一身扎實工夫和追求進步的意志，帶領餐廳連年摘得米其林二星。加入元紀後，他以兩年時間研發菜色，回頭探索台灣菜的表現方式。並拓展餐茶搭配的可能性，實踐寶元紀將藏茶融入生活的美學。

高規格的餐廳，也要有高規格的料理。元紀將上好食材施以台灣調味，「古味鮑魚四寶湯」用老母雞和金華火腿熬出清湯，除了豬肚、蹄筋、蘿蔔跟花菇，再切入大塊鮑魚。「三星蔥炒關西刺參」將軟中帶 Q 的刺參以蔥燒醬汁煨煮，最後淋上的蔥油香氣勾人。

「三星蔥炒關西刺參」的刺參吸飽蔥燒醬汁的鹹甜，軟 Q 的質地饒富趣味。

高價食材能直接形塑價值，而料理的另一層價值，來自廚師的想法和手藝。

皮蛋豆腐這樣簡單的冷菜，林菊偉改將豆腐打成泥，包裹皮蛋和剝皮辣椒，下鍋炸成金黃方正的「元紀皮蛋豆腐」。蒸魚是台灣宴席上常見菜色，「陳皮鮮露梅花斑」加入 12 年陳皮，多了一絲醇厚甘味，最後淋上的魚露也提升鮮美滋味。

除了位上的主廚套餐，小吃區也開放「選菜菜單」點法——從風味前菜、元紀手路菜、家鄉功夫菜等類別各挑幾道料理，3 人就能大啖合菜。就連食材種類多、備料繁瑣的潤餅，也在主食選項中。

在台灣土生土長的林菊偉多年拿下米其林二星，現在來到元紀肩負詮釋台灣菜的使命。

台灣菜與茶共舞，在用餐品茗間感受美好

從「分享茶文化」的初衷開始，寶元紀開出一連串餐飲旅宿事業，元紀也是版圖之中的一處據點。台灣菜如何與茶共舞，成了元紀的亮點之一。

除了進入餐廳後最先見到的核桃木茶吧台，每個餐桌旁皆有茶席，包廂裡也設置泡茶的工作台。入座後，茶人先送上「醒茶」喚醒味蕾，卸下舟車勞頓的疲憊。待料理上桌，以「元茶」的香氣和芳醇應和千滋百味的菜色。當一頓飯進入尾聲，「怡茶」讓餐桌上的話題延續下去。茶是主角，也是潤滑劑，透過茶品的切換，使用餐過程更流暢怡人，成就美好的體驗。