盤中色彩由綠轉黃，聚攏台灣海岸與田野的物產，讓人在都市中嚐到自然的四時變化。

對去年開幕的君尹 Brisé 來說，今年開始有些收穫，不僅入選米其林指南，也在美食評鑑「500 盤」中獲得兩盤。10 月起，主廚江丕禮（Pili）為餐廳推出秋季菜單「藏秋」，他從秋收後保存食材的傳統找靈感，不僅食材換季，連色彩也跟著換季。

食材換季，顏色也跟著換季

「上一季客人問我是不是很喜歡綠色。」江丕禮說，他在夏季菜單使用大量瓜果跟新鮮香草，盤中自然綠意盎然。進入秋季，他改以根莖類與辛香料為主角，菜色轉為較深的色調，並用大地色系的器皿盛裝，由綠轉黃，盤中料理彷彿自然景觀的縮影。

改變的不只色彩，還有味道。夏季時江丕禮把味道做得明亮，並以酸味打開味覺。這一季酸味仍在，但退居配角，主調改成炭火香與辛香料，醬汁也更濃郁滑順。夏季的瓜果水分多，吃完清爽，恰到好處的飽足感也適合食慾較低的夏季。入秋後食慾漸開，他增加根莖類和濃稠的醬汁，讓套餐吃起來更有分量。

就連套餐裡常在的配角麵包，每季都有不同風情。這一季的酸種麵包加入奇亞籽、芝麻與南瓜子，用穀物的香氣連結秋天的味道。夏季的軟麵包換成又酥又香的丹麥可頌，冷冷的天值得誘人且罪惡的熱量。

從夏入秋，君尹料理的風味和視覺也隨著換季。

保存食的工法，濃縮秋天的味道

收成的下一道工序是保存，延長食物的食用期限，才能度過萬物不發的冬天。江丕禮把這個概念帶進「藏秋」，在這一季大量運用醃漬、發酵和油封。開胃小點中的「腴香」是法式酥皮肉派（Pâté en croûte）。這道料理源自中世紀，起初是用一層又厚又硬的麵殼包覆肉餡，延長保存時間，後來麵殼演變成可以吃的酥皮。江丕禮選用紐西蘭鹿肉與桃園黑毛豬，先以辛香料醃製，再拌入北埔柿餅和開心果，柿餅的濃縮甜味讓肉餡多了果香。

前菜「秋暉」以醃漬為起點，江丕禮用盤中的橘色再現秋日暖陽。主角是紐西蘭庫克山的國王鮭魚，以北歐醃魚的方式用糖、鹽與香料醃過，肉質更有彈性，也帶著香料氣息。鮭魚下方是酸甜的南瓜柑橘醬汁，上方點綴鮭魚卵，醃漬南瓜與玄米米香帶來脆口，白色的菊花醬汁之下藏著一點辣根，尾韻微微嗆辣。用鮭魚片包著鮭魚卵和醃漬南瓜一起入口，酸、甜與鹹鮮輪番出現，咀嚼時口感也不斷變化。

「腴香」（左）重現法式料理中以肉派保存肉品的傳統。「秋暉」（右）盤中一片橘黃，宛如秋日暖陽。

江丕禮在每季套餐的中段都會安排一道麵食，秋天端出的是義大利麵餃，靈感來自童年——小時候阿公家種芥菜，芥菜鴨肉湯的滋味深深刻進他的秋冬記憶。「歸炊」把湯裡的鴨肉換成油封鴨腿內餡，包進手擀麵皮做成義大利麵餃（Ravioli）。並為麵餃鋪上風乾的芥菜片和台梗 9 號米做的鍋巴脆片，鹹酸之外又添了米香。

一盅深褐的澄清鴨湯跟義大利餃一起送上。鴨湯浸泡過福建正山小種，用松木煙燻過的正山小種，帶著松針般的燻香與桂圓的甜香，江丕禮覺得這股氣味和秋意十分相襯。湯頭鮮醇溫潤，茶的單寧既能驅散油膩感，木質香和油封鴨肉的鹹香又連成一氣，正適合溫度逐漸下探的天氣。

君尹每季套餐都有道麵食，秋季呈獻包入油封鴨腿肉的義大利餃「歸炊」。

東北角的軟絲與現流魚，都用昆布漬提鮮

入秋後，東北季風開始吹拂北台灣的海岸，東北角的軟絲也正值肥美。開胃小點「風岸」想表現的，正是季風吹過海岸的清冷感。軟絲先用昆布醃過，再細切成絲；用來醃軟絲的昆布也炸成酥脆的昆布絲，放在最上層增添鮮味與鹹香。薄脆的塔殼裡還有炭烤茭白筍與軟絲腳，最後點上 Oscietra 魚子醬。軟絲的滑嫩、昆布絲的脆口與魚子醬的鹹鮮，都在這一口裡。

昆布也用在「汐田」的魚上。這道菜使用現流魚，依漁船回港的漁獲而定，多半為金目鯛和馬頭魚輪替上桌。魚肉也採昆布漬，藉由昆布的鹽分帶走多餘水分，讓鮮味更集中，烤過的魚皮也更加酥香。魚下方鋪著炭烤官田菱角與皮蛋，佐以海藻醬汁。菱角口感鬆軟綿密，皮蛋的熟成鮮味和魚肉意外地搭，海藻醬汁又把味道帶回海邊，呼應集結潮汐與田野的菜名「汐田」。

「汐田」將現流魚貨做昆布漬，帶走魚肉多餘水分，讓鮮味更集中。

海濱和羊 3 個部位、3 種做法

主菜「桂野」選用澳洲海濱和羊 Roaring Forties，以純淨滋味聞名。江丕禮用 3 種做法處理海濱和羊的 3 個部位：羊鞍裹上香料後炭烤，呈現純粹的肉味；連著羊鞍的羊腩一般會被修掉，江丕禮希望在秋季用一些帶油脂的食材，便將脂肪豐富的羊腩先油封再炭烤，表面刷上帶桂花香的酸甜醬汁，化解油脂的濃郁。

第 3 個部位是羊肩。羊肩肉質較有嚼勁，江丕禮將它絞碎，以馬告調味，再包進假蒟葉。假蒟和荖葉同屬胡椒科，葉片帶有類似檳榔葉的氣味，也有淡淡的胡椒香，與馬告的檸檬香氣相互襯托。盤中另有帶清甜的防風根泥，以及酸香的山楂凝膠，桂花、馬告與假蒟葉的香氣交織，就像走進秋天的山野中。

「桂野」使用澳洲海濱和羊的羊鞍、羊腩和羊肩 3 個部位，並為每個部位安排相應的烹調手法和調味。

把臘肉做成冰淇淋，重組香港眉豆茶粿

套餐的尾聲，來自香港的甜點主廚 Nana 把家鄉的秋冬點心，變成現代盤式甜點。「眉豆茶粿」是香港的傳統茶點，糯米皮裡包著五香豬腩肉、炒香的蝦米和眉豆，鹹中帶甜，有點像台灣的草仔粿。甜點「茶粿」將它拆解重組，自製茶粿 Q 軟有彈性，搭配綿密的眉豆蓉與糖漬甘露梨，再撒上花生碎。

要怎麼讓甜點中出現豬肉，卻無違和感？Nana 改用湖南臘肉做成冰淇淋。臘肉微微的煙燻與鹹香，和甘露梨的清甜、茶粿的 Q 軟搭在一起並不突兀。最後放上一片葉型馬鈴薯脆餅，敲碎後和所有材料一起入口，鹹甜在嘴裡交替出現。

「茶粿」靈感來自香港傳統茶點「眉豆茶粿」，甜點主廚 Nana 將湖南臘肉做成冰淇淋，搭配茶粿、眉豆蓉、糖漬甘露梨和花生碎，讓老甜點煥發新時代的精神。

去年開幕至今，江丕禮每年隨著季節推出 4 份菜單，餐廳背景音樂也跟著更換——秋冬的歌單偏向低沉，穿插香頌與鋼琴輕音樂。菜單上的食材同樣依循時令，取自當季的海岸與田野；等天氣再冷一些，冬季菜單的味道會更濃郁、更滑順，也將端出燉煮的菜色。在都市裡生活，季節的變化常常只剩下氣溫的升降；然而來到君尹，從盤中的食材到耳邊的旋律，讓四季的表情變得更生動分明。