在新開幕的餐廳裡，這位年輕主廚讓炭火與香料說一段旅行故事。

在微風廣場裡坐擁 220 坪空間、4 個包廂，新開幕的 AURA Bar & Grill 把格局拉大，更大膽起用 25 歲的許智翔（Shawn）擔任主廚。許智翔從高中時就投身餐飲工作，先後於野驢小餐館和以色列餐廳 Miznon 歷練，這些經驗都成為他創作的養分——AURA 的風格由「直火」與「香料」兩條主軸交織而成。從整尾鮮魚、羊鞍到帶骨牛排，都以炭火完成最後一道工序，濃縮風味也催化出焦香；香料則橫跨中東杜卡、東南亞嵾峇醬與印度坦都里，每一道菜都帶著一段異國記憶。

從個人用餐、雙人約會、家庭聚會到商務宴請，AURA 想打造滿足所有用餐需求的場景。

食材決定火候高低

炭火是這間廚房的起點，也是許智翔學藝路上不斷疊代的技法。他在野驢小餐館用的是密閉式的 JOSPER 烤箱，到了 Miznon 用燒鳥的烤爐烤 Kebab。在 AURA，廚房深處有個升降式炭烤爐，左右兩側烤台可以獨立調整高度，以此控制火候。

「炭烤文昌玉米雞腿・雞胗、阿根廷青醬」脆得如餅乾的雞皮，一部分是因為風乾，一部分靠燒烤。「一開始烤架要在最上方，慢慢把皮的油脂跟水分都逼乾，後面再去做風味跟熟度。」文昌玉米雞烤得金黃酥脆，雞肉飽含肉汁。再搭配炭火快炒的雞胗與阿根廷青醬，用草本與酒醋的酸度收束雞肉的油脂感。

海鮮的燒烤邏輯剛好反過來。「胭脂蝦・酸豆、檸檬、醃製蒜泥」使用宜蘭龜山島當週捕獲的胭脂蝦，直接送往爐火最燙的區塊，在高溫炭火中瞬間完成炙燒，燒出表面的焦香與煙燻氣息，中心仍保留近乎生食的彈性。搭配焦化奶油、檸檬與酸豆調製的醬汁，用清爽又不失溫潤的酸，凸顯胭脂蝦的鮮甜。

雞肉要先遠火慢烤出脆皮，海鮮如蝦子要在高溫炭火中瞬間完成炙燒，這是許智翔用直火烹調的邏輯。右圖攝影：Atomy

異國記憶收進醬料裡

近年來，台灣不乏標榜直火料理的餐廳，但把香料和醬汁的地域跨度拉得這麼大的，大概只有 AURA——同一份菜單裡，印度坦都里（Tandoori）、中東杜卡（Dukkah）、東南亞沙嗲（Satay）與地中海抹醬並列，各自保留原本的辛香骨架。每一種香料和醬汁，都代表一地的飲食風貌，許智翔以西餐的形式重現，但風味要紮實到味蕾能立即辨識。「我希望你吃到這個東西的時候，能把你帶回到某次旅行的記憶。」

有雞、豬、牛 3 種選擇的「AURA 風味串」，可說是亞洲街頭炭烤文化的縮影。雞肉串以印度坦都里為靈感，雞腿肉用茴香和薑黃醃製入味，直火炭烤後刷上特製辣椒油，搭配黃瓜優格醬中和辛香。豬肉串走東南亞沙嗲路線，選用台灣黑毛豬梅頭肉，佐以烤花生、魚露與薑黃調製的香料花生醬。

「獵人酥派・鴨肉、肝醬、肯瓊香料」來自許智翔的英國旅行回憶，在那裡，肉派幾乎是家常菜等級的存在。但在亞熱帶的台灣，他得靠香料與酸度中和肉派的厚重感。內餡用彰化玉露鴨的鴨腿與鴨翅，拌入源自美國南方的肯瓊香料，帶出辛香、煙燻與微辣的氣息。包進奶油酥皮烘烤至金黃酥脆後，放上一球滑順的雞肝慕斯，最後撒上中東的杜卡香料粉，點綴開心果、核桃與穀物的堅果香氣與脆口，再以盤中陳年醋膏的酸甜化解鴨肉油脂感。

「AURA 雞肉風味串・雞肉、黃瓜優格醬」（左）靈感來自印度料理的坦都里烤雞。「獵人酥派・鴨肉、肝醬、肯瓊香料」將英國家常料理結合雞肝慕斯帶上餐桌。

「AURA 烙烤饢餅・燻白子抹醬、焦化味噌奶油」靈感來自地中海經典抹醬 Taramasalata，原始做法用鹽漬魚卵，但許智翔覺得鹹度太高，於是用自製的煙燻醃漬白子替代，加鮮奶油打成更溫潤的海味抹醬。另一款焦化味噌奶油則把味噌烤至焦香，加入台灣黑糖與奶油，讓地中海的風味，接上亞洲的發酵與焦糖尾韻。

挑食材，先挑生產者

一份菜單裡同時有這麼多重口味香料，味蕾很容易疲乏。許智翔讓蔬菜類與海鮮料理扮演「輕」的角色，主菜如雞肉與鴨肉則靠風乾熟成濃縮食材滋味，醬汁只在最後補上一層層次。

「火炒海蛤・蝦夷蔥、嵾峇醬」就屬於「輕」的菜色。嵾峇醬（Sambal）本身是辛香料極重的醬料，許智翔用雞高湯稀釋厚度，讓醬汁薄薄裹著雲林口湖海蛤，不搶過蛤肉本身的鮮甜；辣度也刻意壓低，靠蝦米與蒜頭的香氣撐起原本的風味骨架。前面提到的「胭脂蝦・酸豆、檸檬、醃製蒜泥」也收斂到只用酸豆、檸檬汁與焦化奶油調味，把焦點留給宜蘭直送的鮮甜。

很多人以為醬汁做得越濃，代表食材本身越需要修飾，但許智翔為了 AURA，直接與不少生產者談合作。「見面三分情，他會願意把好一點的東西給你。」他前往雲林口湖拜訪養殖海蛤的漁民，餐廳得以穩定獲得肉質顆顆飽滿的蛤蜊。

雲林口湖的海蛤、香里活力豬的帶皮豬里肌戰斧，許智翔為每道料理精挑細選食材和生產者。

主餐的文昌玉米雞來自台東，長期以玉米為主食，雞皮下自然堆出一層蛋黃色澤的油脂，每天早上現宰、當天送達。豬肉使用香里活力豬的三元豬，牧場在肉品出場前先篩選一輪，確保品質穩定，沒有溫體豬肉店每天狀況不一的情形。玉露鴨胸來自彰化，經過 7-14 天的熟成與風乾，把風味收得更集中。胭脂蝦是宜蘭龜山島當週捕獲。牛排之外的牛肉來自嘉義朴子的鈜景，同樣是溫體直送。不滿足於「有貨就好」，每一項食材，都來自許智翔認可的生產者與產地。

AURA 有一道甜點是「玉米玉米・焦糖、爆米花」，在玉米冰淇淋底下，墊著脆口的焦糖爆米花，令人聯想到瀰漫在戲院大廳的爆米花香氣，而 AURA 的空間原本就是家電影院。電影散場燈亮起，觀眾會記得某段牽動情緒的畫面，許智翔的料理也一樣，讓人透過一道道菜色體驗造訪陌生城市的新奇感，並且回味異國旅行的回憶。